Kombucha, vodní kefír a další fermentované nápoje, třeba i ty domácí z voňavého bezu, pampelišek, nebo dokonce jehličnanů, se těší stále větší oblibě. Nejen díky své osvěžující chuti a jemné perlivosti, kterou vytváří samotné kvašení, ale také pro možné přínosy pro trávení a střevní mikroflóru. Z kdysi tradičního způsobu konzervace se dnes stává doslova malý domácí rituál, který propojuje chuť, přírodu i péči o zdraví, což ostatně můžeme vidět i v oblasti potravin, kde nejvíce boduje zejména pikantní kimchi. Popularita fermentace ale zároveň přináší řadu mýtů a přehnaných očekávání. Co přesně se tedy při fermentaci děje, proč jsou kvašené nápoje tak zajímavé, čím nám prospívají a jak si je bezpečně připravit doma? Oslovili jsme odborníka přes fermentaci Vladimíra Sojku.
Fermentace je přirozený biologický proces kvašení, při kterém mikroorganismy, nejčastěji kvasinky, bakterie mléčného kvašení nebo bakterie octového kvašení, přeměňují cukry a další organické látky na nové sloučeniny. Typicky vznikají organické kyseliny (např. kyselina mléčná nebo octová), oxid uhličitý, malé množství alkoholu, enzymy, vitaminy skupiny B či další bioaktivní látky. Právě oxid uhličitý stojí za typickou perlivostí fermentovaných nápojů.
Mikroorganismy během pocesu kvašení přeměňují cukr na látky, které nejen prodlužují trvanlivost nápoje, ale také výrazně ovlivňují jeho chuť, aroma i nutriční profil. Například u kombuchy pracuje symbiotická kultura bakterií a kvasinek známá jako SCOBY, zatímco u vodního kefíru fermentují cukerný roztok kefírová zrna tvořená bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami.
Fermentace probíhá za vhodných podmínek, tedy při dostatku cukru, správné teplotě a omezeném kontaktu s nežádoucími mikroorganismy. Výsledkem je nápoj s charakteristickou nakyslou chutí, jemnou perlivostí a komplexnějším složením než původní surovina.
Podle Vladimíra Sojky, odborníka na fermentované potraviny a autora projektu Fermentárum, se popularita fermentace pravidelně vrací ve vlnách podobně jako jiné trendy spojené se zdravým životním stylem.
„Všechny trendy se opakují ve vlnách a ve všech etapách lidských dějin se vždycky jednalo o kombinaci sociálních aspektů, módy a víry ve vylepšení zdraví. Obojího se dá snadno využít v marketingu, takže každé téma je poháněno nejen skutečnými vnitřními pohnutkami jednotlivců, ale také silným vlivem reklamy,“ vysvětluje.
„Byl bych rád, kdyby hlavním motorem byla chuť a motivace ten repertoár bohatých fermentovaných chutí otisknout zase do našich dětí, které z návyku z prvního tisíce dnů budou benefitovat po celý život a naučí nebát se mikrobů i své děti,“ říká s nadšením Vladimír Sojka.
Popularita fermentovaných nápojů stojí hlavně na jejich vztahu ke střevnímu mikrobiomu. Ten tvoří obrovské množství mikroorganismů, které ovlivňují trávení, imunitu i metabolismus. Fermentované nápoje mohou, samozřejmě v závislosti na konkrétním typu a obsahu živých kultur, dodávat tělu prospěšné mikroorganismy nebo látky, které podporují pestrost střevního prostředí.
Některé studie spojují pravidelnou konzumaci fermentovaných potravin se zvýšením mikrobiální diverzity a nižšími zánětlivými markery, je ale důležité dodat, že síla důkazů se liší podle konkrétního produktu. U kefíru jsou data poněkud obsáhlejší, zatímco u kombuchy zatím opatrnější, i když nové studie naznačují pozitivní vliv na složení mikrobiomu.
„Konkrétně u fermentovaných nápojů určitě neuděláme chybu, když všechny propagované benefity osekáme tak o 90 procent. Tyto nápoje sice do stravy zařazovat můžeme a někomu mohou individuálně vyhovovat, ale nejsou všeobecným lékem, prevencí, probiotikem ani nakopávačem imunity,“ upřesňuje pro Kupi Vladimír Sojka.
Současně upozorňuje, že právě kolem fermentovaných nápojů mnohdy vzniká řada zjednodušení a marketingových tvrzení, která realita často nepotvrzuje.
„Z některých nepodložených tvrzení se staly skoro až škodlivé pravdy a málokomu se hodí je zpochybňovat. Jednou z nich je třeba aspekt probiotičnosti, který je mnohem složitější, než jak nám ho zjednodušeně prodejci vysvětlují. Fermentované nápoje vlákninu prakticky neobsahují a samotné bakterie nebo kvasinky, které fermentaci provádějí, nemají pro člověka v živém stavu ve většině případů žádný zásadní význam,“ vysvětluje Vladimír Sojka.
Prakticky mohou fermentované nápoje přispět k lepšímu trávení, pravidelnějšímu vyprazdňování nebo lepší toleranci některých potravin. Organické kyseliny a probiotické kultury mohou také vytvářet prostředí méně příznivé pro některé nežádoucí bakterie. Současně ale nejde o zázračný lék, důležitá je pestrost stravy, dostatek vlákniny a celkový životní styl. U citlivějších lidí může začátek konzumace vyvolat nadýmání, proto se doporučuje začínat postupně.
„Je v podstatě jedno, jestli pijeme kombuchu, nebo vodu s citronem. Důležitější než jeden konkrétní produkt je celek – tedy strava ze základních surovin, dostatek vlákniny, pohyb, odpočinek a práce s jídlem jako takovým. To je pořád mnohem důležitější než jakýkoliv jednotlivý fermentovaný nápoj,“ říká Sojka.
Základ fermentovaného nápoje tvoří vždy tekutina, cukr a fermentační kultura nebo přirozené mikroorganismy. Důležité je používat kvalitní, chemicky neošetřené suroviny, zejména u květů a jehličí.
Nejčastěji se používá:
Právě domácí fermentace z lokálních surovin umožňuje velkou kreativitu, od bezové limonády přes pampeliškové „víno“ až po lesní fermenty.
Domácí fermentace je fascinující proces, ale protože pracujete s živými kulturami, cukrem a vznikajícími plyny, vyžaduje i určitou dávku opatrnosti.
„Nejčastější chybou je, že se lidé obávají selhání a vůbec se nepustí do díla. Přitom v našich zeměpisných šířkách jsou suroviny bezpečné a hygienické návyky na velmi vysoké úrovni. Každý fermentační postup má jen pár důležitých pravidel, a když nastavíme prostředí mikrobům tak, aby se žádoucí množily a nežádoucí ne, jde o velmi bezpečnou disciplínu,“ radí čtenářům Kupi Vladimír Sojka, specialista přes fermentaci potravin.
Pozor si dejte zejména na tyto případy:
Sladké fermentující tekutiny přitahují octomilky, mušky i další hmyz, který může nápoj nejen znehodnotit, ale také zanést nežádoucí mikroorganismy.
Pokud se objeví zatuchlý zápach, hnilobná vůně nebo barevné skvrny (zelené, černé, modré či chlupaté povlaky), nápoj vždy bez milosti vyhoďte. „Co je kyselé, to je bezpečné. Pokud na povrchu spontánně nebují plísně, jsme většinou z problému venku. Fermentace je vlastně způsob zabezpečení surovin,“ říká Vladimír Sojka.
Velmi častým rizikem je druhotné kvašení v uzavřených lahvích, kdy se tvoří oxid uhličitý a nápoj získává perlivost. Jenže právě tehdy může tlak rychle narůstat, zvlášť v teplých dnech nebo pokud přidáte více ovoce či cukru. Proto je důležité lahve pravidelně takzvaně „odříhnout“, opatrně otevřít a upustit nahromaděný plyn. Jakmile dosáhnete požadované perlivosti, nápoj přesuňte do lednice, kde se proces výrazně zpomalí.
Fermentace je krásný příklad toho, jak přírodní procesy fungují ve váš prospěch, pokud jim rozumíte. Když pohlídáte čistotu, ochranu před hmyzem a tlak v lahvích, získáte bezpečný, chutný a často i překvapivě návykový domácí nápoj.
„Každodenním pitím je pro mě doma kombuchově zkysaný čaj, protože je prakticky bez nákladů a bez práce. Z jednoho konce přilévám oslazený čaj a z druhého stáčím hrozně dobré moštové pití. Doporučuji se vůbec jídlem zabývat, pracovat se základními surovinami, naučit se je zpracovávat na tisíc způsobů a pozvat přitom do kuchyně někdy i kulturní mikroby a houby,“ uzavírá Vladimír Sojka.
Zdroje: Vladimír Sojka pro Kupi.cz, Stanford Medicine, NCBI, BBC