Známé rčení říká, že s tupým nožem se v kuchyni říznete spíš než s ostrým. Už jen proto byste měli nože udržovat pěkně nabroušené. Jak na to? Nejefektivnější je použít brusný kámen, který koupíte za pár stovek v kuchyňských potřebách nebo na e-shopech.
Brusný kámen patří k nejstarším, ale zároveň nejúčinnějším metodám broušení nožů. Možná si vzpomenete na podlouhlý kámen na kosu, který používal na nože váš dědeček nebo tatínek. Nebo ho máte v kuchyňském šuplíku i vy?
Dnešní brusné kameny jsou totiž mnohem přesnější, mají různé zrnitosti a dokážou vrátit ostří téměř do původního stavu. Jen je namočíte, dáte na pevný podklad a přejíždíte ostřím nože, dokud nebudete spokojení.
Na rozdíl od rychlých ostřičů (viz níže) máte u kamene plnou kontrolu nad úhlem i tlakem. Výsledek je tak výrazně kvalitnější a nože vám vydrží ostré mnohem déle.
Základní modely pořídíte už zhruba od 250 do 400 Kč. Obvykle jde o oboustranné kameny se dvěma zrnitostmi, které zvládnou běžné domácí broušení.
Pokročilejší sady se pohybují přibližně mezi 400 a 1 000 Kč. Často obsahují bambusovou nebo silikonovou podložku, vodítko pro správný úhel nebo více kamenů s různou hrubostí. Pro náročnější uživatele existují i sety nad 1 000 Kč, které nabídnou širší škálu zrnitostí a lepší materiály.
Výhodou je, že jde o dlouhodobou investici. Jeden kvalitní kámen vám vydrží roky a zvládne desítky až stovky cyklů.
Princip broušení je jednoduchý. Brusný kámen při přejíždění jemně odebírá materiál z čepele a vytváří nové ostří. Klíčovým parametrem je zrnitost (označovaná jako „grit“), která určuje, jak hrubý nebo jemný kámen je.
Nízké hodnoty (např. 200–400) slouží k opravě poškozeného nebo velmi tupého ostří. Střední zrnitost (800–2000) je ideální pro běžné broušení a jemné kameny (3000–8000) pak slouží k finálnímu vyhlazení a leštění ostří.
Kameny se vyrábějí z různých materiálů, nejčastěji z korundu, keramiky nebo z materiálů s příměsí diamantu. Pro běžné použití bohatě stačí kombinovaný kámen se dvěma zrnitostmi, například 400/1000 nebo 800/2000.
Broušení na kameni chce trochu cviku, ale základní postup zvládne každý:
Důležité je udržet stále stejný úhel a netlačit. Nejde o sílu, ale o pravidelný a plynulý pohyb.
Na otázku, jak často nože brousit, neexistuje jednoznačná odpověď. Každý vaří jinak často a krájí jiné potraviny. Řiďte se proto hlavně pocitem při práci. Jakmile začnete mít problém s krájením masa, cibule nebo typicky rajčat, která místo čistého řezu spíš mačkáte, je čas nůž nabrousit.
Mezi jednotlivými broušeními pomůže průběžná údržba, například pomocí ocílky, která ostří narovnává a udržuje v kondici. Nejde ale o plnohodnotné broušení, spíš o rychlou „první pomoc“, díky které nůž vydrží déle ostrý.
Existují i jednodušší alternativy, jako jsou protahovací nebo elektrické ostřiče. Ty jsou rychlé a snadné na použití, ale nedosahují tak přesného výsledku jako brusný kámen a při častém používání mohou zbytečně ubírat materiál z čepele.
I ten nejlepší nůž má svou životnost. Pokud už je čepel výrazně ztenčená, zdeformovaná nebo má nepravidelný tvar, další broušení nemá smysl, nůž vyhoďte. Opakovaným broušením se totiž z nože postupně ubírá materiál a krájet s takovým nožem je spíš trápení.
Dobrou alternativou je taky profesionální broušení. I když už to není tak běžné řemeslo jako dříve, stále existují brusiči, kteří vám nože (nebo i nůžky) profesionálně nabrousí, a to za desítky, maximálně stovky korun. Výsledek bývá výrazně lepší než při domácím broušení a máte to bez práce. Ale i tak byste doma měli mít brusný kámen pro stav nouze.
Zdroje: Kupi.cz, Profikuchar.cz, Noze-zvostra.cz, popisy brusných kamenů