Jak na správný řízek krok za krokem: Od naklepání po smažení. Jeden krok navíc a obal drží

Řízek se v českých kuchyních dělá často. Možná až příliš často na to, abychom se u něj zastavili. Maso skončí na prkénku, pár ran paličkou, rychlý trojobal a hurá na pánev. Funguje to? Většinou ano. Ale jen do chvíle, než se obal začne loupat nebo maso vyschne.

Naklepávání: ne rychle, ale rovnoměrně

První krok bývá podceňovaný. Maso se často naklepává ve spěchu a bez ochrany. Přitom právě tady se rozhoduje o tom, jestli bude řízek křehký, nebo tuhý.

Ideální je naklepávat maso přes fólii nebo sáček. Nejen kvůli čistotě, ale i kvůli struktuře. Vlákna se naruší rovnoměrně a maso zůstane celistvé. A ještě jedna drobnost, která dělá rozdíl: po naklepání nespechějte na obalování. Krátká pauza pomůže, aby povrch nebyl „rozjitřený“ a obal pak lépe držel.

„U řízku se pořád řeší strouhanka, ale největší chyby vznikají ještě předtím. Když je maso studené nebo zbytečně rozbité, žádný obal to už nezachrání,“ říká pro Kupi Petr Vacek, kuchař a gastronomický poradce.

Mouka: nenápadná, ale zásadní

Hladká mouka tu není jen proto, že „to tak má být“. Jejím úkolem je připravit povrch masa na další vrstvu. Má být suchá, jemná a v tenké vrstvě.

Čím víc mouky, tím hůř. Přebytek je potřeba oklepat. Jinak se ve vejci rozpustí a místo pevného základu vznikne kluzká kaše, na které se obal špatně udrží. „Mouka má být jen tenká spojka, ne další vrstva. Jakmile je jí moc, obal klouže a při smažení se začne loupat. To je věc, kterou vidím v kuchyních pořád dokola,“ upozorňuje Petr Vacek.

Vejce: stačí vidlička

Vejce nepotřebují šlehač ani energii. Stačí je lehce rozmíchat vidličkou, přidat špetku soli a případně trochu vody nebo mléka. Směs pak není těžká a na mase se rozprostře rovnoměrně.

Jakmile je vejce příliš našlehané, vzniknou bublinky. A ty jsou přesně tím místem, kde se obal později odlepí.

Strouhanka: čerstvá a s lehkým tlakem

Strouhanka má být suchá a svěží. Jakmile je cítit zatuchle, je to znát i po usmažení. Při obalování se řízek jen jemně přitlačí, aby strouhanka přilnula. Není potřeba tlačit silou.

Kdo má rád výraznější strukturu, může část strouhanky nahradit jemně rozdrceným pečivem. Výsledek je hrubší, ale pořád přirozený.

Smažení: bez zbytečného otáčení

Olej musí být dostatečně horký, ale ne přepálený. Řízek má v tuku plavat a mít kolem sebe prostor. Jakmile se položí na pánev, chce hlavně klid. Zbytečné otáčení nebo popichování obalu ubližuje. Jedno otočení obvykle stačí. Po vytažení je lepší řízek odložit na mřížku nebo papírovou utěrku a nenechat ho zapařit.

„Řízek potřebuje klid. Na pánvi i po ní. Když se nechá pracovat teplo a pára může ven, odmění se pevnou krustou a šťavnatým masem,“ doplňuje kuchař Petr Vacek.

Na detailech záleží víc, než se zdá

• Maso je ideální lehce osolit už po naklepání, ne až ve vejci nebo po usmažení. Sůl má čas se vstřebat a chuť je pak rovnoměrnější.
• Stejně důležité je nechat maso před smažením chvíli při pokojové teplotě – řízek z lednice se smaží nerovnoměrně a snadno ztuhne.
• Po obalení není na škodu dopřát řízku krátký odpočinek. Stačí pár minut na talíři, aby se jednotlivé vrstvy spojily. Obal pak při smažení lépe drží a méně se odlupuje.
• A i samotné smažení má svá pravidla: pánev by neměla být přeplněná a tuk musí mít stálou teplotu. Když se řízky mačkají jeden na druhý, olej se rychle ochladí a obal začne nasakovat místo toho, aby se rovnou zatáhl.
• Na závěr rozhoduje i to, kam řízek po vytažení z pánve položíte. Nejlepší je mřížka nebo papírová utěrka, která nechá páru uniknout. Přikrytý řízek se rychle zapaří a i jinak povedený obal změkne.

Co na to respondenti?

Redakce Kupi oslovila zákazníky v nákupním centru a ptala se, co jim u řízku dlouho nefungovalo – a kdy se to zlomilo.

• Lenka (36), HR specialistka: „Myslela jsem, že řízek je prostě o mase. Až časem mi došlo, že dělám chybu už při obalování. Jakmile jsem ubrala mouku, všechno se zlepšilo.“
• Karel (52), živnostník: „Dřív jsem řízek pořád obracel, aby se nepřipálil. Teď ho nechám být a je to znát. Obal je pevnější a maso šťavnatější.“
• Martina (61), knihovnice: „Vejce jsem vždycky šlehala, protože jsem si myslela, že to tak má být. Pak mi to někdo vysvětlil a od té doby mám klid.“
• Filip (24), student: „Nikdy mě nenapadlo řešit pauzu po naklepání. Přitom je to tak jednoduché a fakt to funguje.“

Když se nespěchá, řízek drží

Řízek nepotřebuje nové trendy ani složité postupy. Jen trochu pozornosti a klidnější tempo. Jakmile se nepřeskočí první kroky, zbytek už jde skoro sám. A to je přesně ten typ vaření, který doma funguje nejlépe.

Zdroj: Kupi.cz