Suchý, tvrdý, rozpadlý. Nejčastější přešlapy při přípravě holandského řízku, které vám zkazí celý oběd

Chyby při výběru masa na holandský řízek

Holandský řízek patří mezi jídla, která vypadají jednoduše. V mletém mase se ale ukrývá víc úskalí, než by se mohlo zdát. Kdo to s přípravou uspěchá, dostane místo jemného kousku hutný a suchý výsledek. Typickým problémem je špatný poměr masa a tuku. Podle Českého statistického úřadu Češi konzumují stále méně tučného vepřového, což má vliv i na chuť pokrmů. Pokud tedy sáhnete po čistě libovém mase, řízek prostě postrádá šťavnatost.

Jak správně míchat mleté maso na holandský řízek

Další pastí je samotná práce s masem. Pokud směs hnětete příliš dlouho, vznikne těžká hmota bez vzdušnosti. Naopak při ledabylém promíchání se ingredience nespojí a řízek se rozpadá. Rozhodující je i teplota. Maso by mělo zůstat studené, aby tuk nezměkl a při tepelné úpravě správně zvláčnil strukturu.

Vejce a sýr v holandském řízku: Kdy škodí a kdy pomáhají

Tradiční recept sází na vejce a sýr. Jenže obě složky mohou být kamenem úrazu. Příliš mnoho vajec způsobí, že hmota připomíná spíš omeletu. Sýr zase uvolňuje vodu a tuk, a pokud je ho moc, maso se rozpadá. Kuchaři doporučují držet se střídmosti.

Rady kuchařů k přípravě holandského řízku

„Řízek vždy formujte v rukách, ale jen lehce, aby se hmota nesrazila. A hlavně je nepřesušit. Pečte raději na mírnějším ohni a delší dobu,“ radí čtenářům Kupi šéfkuchař Jan Malý, který vede restauraci v Brně.

Podobně to vidí i kuchařka s třicetiletou praxí v závodní jídelně, kterou redakce oslovila. „Lidé dělají chybu, že řízek osolí hned na začátku. Sůl vytáhne vodu a výsledek je suchý. Lepší je přidat ji těsně před smažením,“ vysvětluje paní Vlasta.

Zkušenosti s holandským řízkem z domácí kuchyně

Redakce Kupi se zeptala hostů jedné pražské restaurace, jak si doma poradí s přípravou holandského řízku. Odpovědi byly překvapivě pestré a často odrážely osobní fígle, které se předávají v rodinách.

• Petra, 34 let: „Já si vždycky nechám maso umlít přímo u řezníka a poprosím ho, aby přidal trochu krkovice. To mi funguje líp než kupované mleté balené v obchodě.“
• Milan, 52 let: „Řízky nikdy nedávám rovnou na rozpálený olej. Nechám je chvilku odležet v lednici, aby se směs zpevnila. Pak se mi tolik nerozpadnou.“
• Lucie, 28 let: „Do směsi přidávám trochu nastrouhané brambory. U nás to tak dělala babička a řízek je pak šťavnatější. Navíc je to levnější než přidávat víc masa.“
• Karel, 61 let: „Mám osvědčené, že je lepší smažit na směsi másla a oleje. Máslo dodá chuť, olej udrží vyšší teplotu. To je podle mě ten rozdíl, proč doma chutnají jinak než v hospodě.“

Holandský řízek si zaslouží čas. Pokud se maso připraví narychlo, bez ohledu na proporce a techniku, výsledek je tristní. Naopak při troše pozornosti dokáže potěšit stejně jako ve vyhlášené hospodě. A přestože existuje mnoho „zaručených“ postupů, nejdůležitější je cit pro rovnováhu.

Zdroj: Kupi, ČSÚ, respondenti redakce