Připravit maso k vaření může znít banálně. Přesto právě tento krok často rozhoduje o tom, zda se z večeře stane příjemný zážitek, nebo noční můra spojená s otravou jídlem. Jak to dělat správně? Odborníci mají jasno.
Pokud hodíte mražený hrášek rovnou do vroucí vody, nezpůsobí to žádné potíže. Ale u kuřecího stehna nebo mletého hovězího jde o úplně jiný příběh. Maso je živná půda pro bakterie, které se při nesprávném zacházení mohou množit rychleji, než si myslíme. Nechat maso povolit na kuchyňské lince pár hodin vypadá prakticky, ve skutečnosti však vznikají ideální podmínky pro Salmonellu či E. coli.
„Nejlepší způsob, jak maso bezpečně rozmrazit, je pomalu v lednici přes noc,“ říká pro Kupi Markéta Stejskalová z kulinářského centra Varčeka a podobný postup doporučuje i portál americké vlády FoodSafety. Ideální je dát maso do misky na spodní polici, kde nehrozí, že šťáva steče na jiné potraviny. Takto se potravina uvolňuje pozvolna, zůstává pevná a bakterie nedostanou šanci se šířit.
U mletého masa se odborníci shodují, že je vhodné nechat ho až do úplného rozmrazení v původním obalu.
Samozřejmě nastanou chvíle, kdy je oběd potřeba připravit rychle. V těchto situacích se dá sáhnout po metodě se studenou vodou. Maso se vloží do nepropustného sáčku a ponoří do mísy s vodou, která by se měla měnit každých 30 minut. Malý balíček kuřecího masa může být hotový za hodinu až dvě. Podobný postup uvádí i Evropský úřad pro bezpečnost potravin.
Někteří kuchaři si oblíbili i trik s převráceným hrncem a horkou nádobou naplněnou vodou, položenou na zmraženém mase. Funguje jako jemný tepelný most, který urychlí povolování. I zde ale platí, že maso musí být ihned po povolení tepelně zpracováno.
Pokojová teplota je pro maso vždy riziková. Ještě horší nápad je položit jej na topení nebo do blízkosti sporáku. Povrch masa se v takových podmínkách zahřeje během několika minut, zatímco uvnitř zůstává zmrzlý. To znamená, že bakterie se na povrchu množí, aniž bychom si toho všimli. A to je přímá cesta k otravě jídlem.
Zmrazení samo o sobě bakterie nezabíjí, pouze zastavuje jejich růst. Proto je důležité znát i maximální dobu skladování. Hovězí maso vydrží v mrazáku zhruba 10 až 12 měsíců. Libové vepřové šest až osm měsíců. Tukem prorostlé kousky však ztrácejí kvalitu rychleji a měly by se spotřebovat už po čtyřech měsících. Drůbež se doporučuje zpracovat do jednoho roku.
Redakce se zeptala několika lidí, jak u nich doma probíhá rozmrazování a proč. Odpovědi se lišily, ale jedno měly společné – obavy z nechuti nebo zdravotních rizik.
Alena, 42 let, Praha: „Masu vždy dávám čas, nechám ho v lednici třeba dva dny. Možná je to pomalé, ale nikdy se mi nestalo, že by bylo cítit nebo mělo divnou barvu.“
Jiří, 33 let, Brno: „Kdysi jsem maso roztával na lince. Po jedné nepříjemné zkušenosti, kdy nám bylo všem špatně, jsem to přestal dělat. Teď jen voda a sáček.“
Petra, 56 let, Ostrava: „Já se naučila využívat mikrovlnku. Není to ideální, ale když nestíhám, hodí se to. Hned potom ale pánvička nebo hrnec, jinak bych měla strach.“
Tomáš, 28 let, Olomouc: „Mleté maso rozmrazuju výhradně v původním balení. Mám strach z toho, že by se do něj něco dostalo. Vždycky to pak hned vařím, žádné čekání.“
Rozmrazování masa je možná podceňovaná část vaření, ale rozhoduje o zdraví celé rodiny. Nejbezpečnější je trpělivost a pomalý proces v lednici. Pokud není čas, pomůže metoda se studenou vodou. Zásadní pravidlo ovšem zůstává: Nikdy nenechávat maso při pokojové teplotě a po rozmrazení ho hned tepelně zpracovat.
Zdroje: Kupi.cz, Food Safety, EFSA