Vypadá stejně, ale opak je pravdou. Mezi mletým a mělněným masem je velký rozdíl. V kvalitě, složení i ceně

Co je skutečně mleté maso? Přísná pravidla určuje zákon

Když si kupujete mleté maso, měli byste dostat jen čisté maso – nic víc, nic míň. Česká legislativa je v tomto ohledu nekompromisní. Podle zákona o potravinách a vyhlášky o požadavcích na maso smí označení „mleté maso“ nést pouze produkt, který obsahuje méně než 1 % soli a je zcela bez jakýchkoliv dalších přísad. Jedná se tedy výhradně o čisté, převážně libové maso zbavené kostí, které prošlo pouze procesem mletí nebo sekání.

Nezáleží přitom, zda jde o čerstvě namleté maso v řeznictví nebo balené v supermarketu – pravidla platí stejně pro všechny prodejce. Zákon stanovuje i přesné limity pro obsah tuku: hovězí mleté maso smí obsahovat maximálně 20 % tuku, vepřové pak nejvýše 30 %. Regulován je dokonce i poměr kolagenu k bílkovinám – u hovězího nesmí překročit 15 %.

Mleté maso může být jednodruhové nebo míchané z různých druhů mas, ale vždy musí splňovat tyto přísné parametry.

Mletý masný polotovar

Jedná se o výrobek, který obsahuje nejen maso, ale také další přísady, jako je sůl, koření, škroby, rostlinné bílkoviny, nebo dokonce přidanou vodu. Někdy také stabilizátory, konzervanty a další aditiva, která prodlužují jeho trvanlivost. Neplatí zde ani tak přísné limity pro obsah tuku nebo poměr kolagenu k bílkovinám.

• Jak poznat polotovar v řeznictví? Podle vyhlášky č. 69/2016 Sb. musí být čisté mleté maso namleto přímo před zákazníkem. Pokud je za vitrínou již hotové, předem namleté maso prodávané na váhu, pak by se mělo jednat o polotovar.

Dá se vůbec koupit dobrý mletý polotovar?

Protože pod tento pojem mohou spadat jak bio farmářská mletá masa se špetkou přidané soli, tak směsi plné stabilizátorů a konzervantů, je kvalita výrobků opravdu různorodá. Než proto polotovar zavrhnete, nebo naopak vložíte bez váhání do košíku, zkontrolujte jeho složení. Někdy vás na méně kvalitní výrobek upozorní také sama výrazně nižší cena.

„Při výběru polotovaru postupujte stejně jako při nákupu šunky či uzenin. Čtěte etikety a rozhodněte se podle toho, jaký obsah masa uvádějí. Čím menší je obsah masa, tím více vody a jiných přísad (například antioxidantů, regulátorů kyselosti či barvicích přísad). Ve finále se tak může nejlevnější výrobek prodražit, přepočtete-li jeho cenu na obsah masa,“ radí spotřebitelská organizace dTest.

Všeobecně potom platí, že pokud si chcete na pokrmech z mletého masa nejvíce pochutnat, vždy sáhněte po čistém mletém mase nebo klidně i po polotovaru, jeho jedinou přísadou by ovšem měla být pouze kuchyňská sůl v rozumném podílu.

• Tip: Pokud s obsaženou solí a dalšími dochucovadly v mletém mase nepočítáte, snadno můžete připravovaná jídla přesolit nebo překořenit. Už jen proto se vyplatí při nákupu složení důkladně prozkoumat.

Pozor na falešnou barvu i zavádějící názvy

Je pak nadmíru jasné, že se nás výrobci již v regálech snaží na první pohled přesvědčit, abychom raději sáhli po polotovaru plném příměsí, který je pro ně levnější na výrobu. A abychom si možná ani neuvědomili, že mezi ním a (čistým) masem vedle je jiný než cenový rozdíl. Někdy ani to ne.

Používají k tomu hned několik triků. V první řadě mohou polotovary kvůli konzervantům vypadat vizuálně lákavěji než čistá masa. Někdy se do nich dokonce přidávají barviva, například červená řepa. A zatímco mleté maso je jasně definované, polotovary mohou nést různé názvy. Často se lze setkat například s velmi podobným označením mělněné maso, které si spotřebitelé snadno zamění.

V neposlední řadě se mějte na pozoru při online nákupu potravin. Zkrácený název výrobku ve výpisu produktů může nést zjednodušený název „mleté maso“, v detailním popisu a na fotce obalu je ale již správně uveden celý název jako například „mletý (masný) polotovar, výrobek z mletého masa či mělněné hovězí nebo vepřové maso“.

Zdroje: Bezpečnost potravin, Potravinářská komora (Vyhláška č. 326/2001 Sb.), dTest