Čím déle ji vaříte, tím je chutnější. Řeč je o skoro zapomenutém klenotu nejen české kuchyně – býčí oháňce. V dobách minulých patřila neodmyslitelně téměř k základním surovinám. Její obliba a užívání pak ale časem vymizely a stejně tak vymizela i oháňka z řeznických pultů. V dnešní době si už ale opět hledá své místo jak v kuchyni, tak i v obchodech. Pojďte si s námi připravit vývar nebo dáte přednost oháňce dušené, tak jak ji připravují ve Španělsku?
Hovězí maso je v české kuchyni velmi oblíbenou surovinou. Podle dat Českého statistického úřadu ho sní průměrný Čech zhruba 9 kg za rok. K nejoblíbenějším částem patří samozřejmě svíčková nebo kýta. V posledních letech ale na oblibě roste i maso z ocasu, a to nejen díky přívětivé ceně, která se pohybuje okolo 160 korun za kilogram, ale také díky jedinečné chuti a vůni. Přinášíme vám pár tipů, jak s býčí oháňkou v kuchyni pracovat a co dobrého z ní připravit.
Kupte se slevou Hovězí maso na guláš.
Hovězí oháňka je poměrně dost namáhaný sval s krátkými vlákny, a proto je nutné ho připravovat pomalu a dlouho. Jedině tak získáte jemné a chutné maso, které se vám bude doslova rozpadat v ústech. Oháňka má relativně malý podíl masa. To je logické, vzhledem k tomu, že se vlastně jedná o jakési prodloužení páteře, které tvoří malé segmenty spojené mezi sebou klouby, vazy a šlachami. Pyšní se tak poměrně vysokým množstvím kolagenu, díky němuž je maso z oháňky po tepelné úpravě tak jemné a vláčné.
Ačkoli je vývar z oháňky první, co každého napadne uvařit, má tento kus masa daleko širší využití. Své o tom vědí i ostatní evropské národy jako jsou například Irové, Italové, Francouzi či Španělé. Poslední jmenovaní připravují rabo de toro pomalým dušením v hutné zeleninové omáčce. Svůj původ a tradici má dušená býčí oháňka v provincii Andalusie, v oblasti okolo města Córdoba.
Býk je pro mnohé symbolem Španělska, býčí zápasy pak patří k velmi diskutované tradici, která v některých částech tohoto pyrenejského státu už úplně zmizela. Ale právě s corridou se pojí i obliba kontumace býčí oháňky. Jak? Ačkoli se na první pohled toto tvrzení zdá málo pravděpodobné, tak právě býčí oháňka je jednou z trofejí, kterou si za svůj boj s býkem v aréně mohl matador odnést. Ve Španělsku je dušená býčí oháňka považována za delikatesu a s pečenými bramborami jako přílohou patří k tradičním pokrmům.
Pokud máte doma tlakový hrnec, použijte ho. Rozehřejte si v něm trochu olivového oleje a nechejte na něm zpěnit na kostičky nakrájenou cibuli, po chvíli přidejte na čtvrt kolečka nakrájenou mrkev a na kostičky nakrájenou zelenou papriku. Po chvíli přidejte na jemná kolečka pokrájený pórek a na plátky nakrájený česnek. Zeleninu osolte a vařte zhruba 10–15 minut na středním plameni.
Kusy býčí oháňky osolte, opepřete, obalte v hladké mouce a na olivovém oleji v rozpálené pánvi je orestujte tak, aby na povrchu vznikla zlatohnědá krustička. Orestovanou býčí oháňku pak přidejte do tlakového hrnce k zelenině. Přidejte také hřebíčky a bobkový list.
Vše zalijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Poté přidejte hovězí vývar a rajčatové pyré. Vše pořádně promíchejte, dosolte a v tlakovém hrnci nechte dusit zhruba hodinu. Po hodině vyndejte kusy masa a tyčovým mixérem rozmixujte zeleninu do jemné omáčky. Do ní pak vraťte maso a vše ještě jednou prohřejte.
Jako přílohu si připravte pečené brambory, které na závěr posypete čerstvou petrželovou natí.
Consommé je extra silný (dvojitý) hovězí vývar, který je prostě TÍM vývarem vývarů. Obyčejný vývar z kostí je totiž poté ještě zesílený masem a zeleninou. Jeho příprava je sice zdlouhavá, a consommé tak patří k typickým zimním pomalým jídlům, na které se ale vyplatí si počkat.
Kupte se slevou Zeleninová polévková směs mražená Exclusive Dione.
Kusy býčí oháňky je nutné upéct v troubě. Jednu cibuli a kořenovou zeleninu (1 větší mrkev, 1 petržel a ¼ bulvy celeru) orestujte na oleji v hrnci, ve kterém budete vařit vývar. Tyto kroky dají vývaru ještě extra chuť, a především barvu. K orestované zelenině přidejte rajčatový protlak a krátce zarestujte. Vše podlijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol.
Do hrnce přidejte oháňku, koření a vše zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, ztlumte a nechte pomalu táhnout (minimálně 4 hodiny). Vývar poté sceďte a nechte vychladnout. Z vychladlého vývaru pak připravte onen dvojitý vývar. Do hrnce dejte hovězí maso na polévku, na malé kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (opět zhruba 1 mrkev, 1 petržel a ¼ celeru). Vše zalijte studeným vývarem z býčí oháňky a pomalu přiveďte k varu a opět nechte pomalu táhnout zhruba 3 hodiny.
Hotové consommé přeceďte přes jemné plátno a užívejte jeho silnou chuť a dokonalou vůni.