Snad každému houbaři se nad pořádně velkým hříbkem zatají dech a obřího úlovku může být těžké se vzdát a neodnést si ho domů. Ne vždy je to ale správně. I když se houba na první pohled tváří jako zdravá, její konzumaci si později můžete pěkně odskákat (nebo spíše odsedět na záchodě). Uvnitř totiž již mohou probíhat procesy, které z ní dělají nebezpečnou potravinu. Kdy a proč je lepší přerostlé houby nesbírat a nechat v lese? Důvodů je podle mykologů více.
V první řadě zmíníme, že ne každý velký hřib je automaticky špatný. Některé druhy přirozeně vytváří masivní, vzrostlé plodnice a když se zadaří, najdete ještě zdravé a chutné kousky. Ty poznáte podle pevného klobouku, neporušené, pružné nohy a rourek, které mají svou typickou bílou, krémovou nebo žlutou, případně oranžovou barvu.
O tom, kdy je houba již příliš velká a stará, pak rozhoduje hned několik faktorů. Zejména počasí nebo doba od vykouknutí klobouku. Všeobecně platí, že hříbky rostou v průměru 7 až 10 dní – polovinu této doby pod zemí, tu druhou nad. Již po čtyřech dnech od vykouknutí tak mohou dosáhnout stáří.
Řadě houbařů to však ani tak nedá a velké hřiby berou domů s tím, že nežádoucí části okrájí a alespoň části hub ještě zužitkují. Podle mykologů už bychom ale neměli riskovat. Zatímco míra červivosti se nám ukáže po nalomení nebo nakrojení jasně, některé započaté hnilobné procesy na první pohled být vidět nemusí, i když je „chycená“ jen menší část houby. Přitom se již bakterie a plísně mohou šířit celou plodnicí.
„Starší a přerostlé houby je lepší nechat v lese. Buď jsou v lepším případě často červivé, nebo v tom horším mohou být napadené sekundárními mikroorganismy, které mnohdy na plodnicích nejsou vidět, ale plodnicí již prorůstají,“ vysvětluje pro redakci Kupi Lubomír Opat, jednatel České mykologické společnosti.
„Takto napadené houby mohou způsobit zažívací problémy (nevolnost, zvracení a průjem). Když jsou plodnice staré, taktéž mohou na některých místech kolabovat a odumírat. Tyto části jsou zcela nevhodné ke konzumaci. Z výše uvedených důvodů nedoporučujeme sbírání starých a přerostlých plodnic jedlých hub,“ popsal pro naši redakci dále Opat.
Existuje ale ještě jeden důvod, proč nemusí mít smysl brát domů starší kusy. Houba totiž může být již ve fázi, kdy plní hlavně svou rozmnožovací funkci. Zatímco samotné podhoubí se nachází v zemi, jsou to právě plodnice, v nichž pod kloboukem vznikají výtrusy. Jakmile dozrají, začnou se uvolňovat a následně šířit pomocí větru, deště nebo zvířat.
„Tyto houby jsou zralé a uvolňují velké množství výtrusů, které se mohou v případě ponechání na lokalitě rozšířit do dalších míst v okolí, což je žádoucí pro budoucí houbaření a zároveň šíření druhu,“ doplnil Opat.
Pokud se tak máte rozhodnout, zda si starou houbu odnést domů na okrájení (a nakonec ji stejně vyhodit či riskovat zdravotní komplikace), nebo ji ponechat v lese, je podle odborníků lepší udělat službu lesu a dalším houbařům.
Mykologové rovněž s postupujícím podzimem upozorňují na rizika spojená s konzumací přemrzlých hřibů. Pokud v noci již mrzne a přes den teplota výrazně vystoupí nad nulu, dochází k opakovanému zmrznutí a rozmrznutí. Jak vysvětlil pro redakci Kupi již dříve mykolog Jan Borovička z Akademie věd ČR, v takových případech se mohou v houbách (stejně jako v jakýchkoliv jiných potravinách) začít rozkládat bílkoviny a množit se bakterie, které produkují toxiny a způsobují otravu.
Neznamená to pak automaticky, že po každém mrazíku jsou houby nebezpečné. Myslete ale na jejich včasnou a dostatečnou tepelnou úpravu. A podobně jako v případě přerostlých plodnic věnujte pozornost rizikovým známkám. Velmi náchylné jsou v tomto ohledu například hřiby žlutomasé, lidově babky.
Pokud houba začíná měknout, měnit barvu, je nezvykle vodnatá, sklovitá či měkká, raději ji už nesbírejte.
Zdroje: Česká mykologická společnost pro redakci, NaHouby, Kupi.cz