Znáte ten pocit, když si v asijském bistru objednáte kuřecí nudličky a maso je neuvěřitelně křehké, šťavnaté a doslova se rozplývá na jazyku? Doma přitom i ta nejlepší kuřecí prsa často chutnají jako vysušená podrážka. Tajemství dokonalé textury masa spočívá v asijské kulinářské technice. Autorka populárního foodblogu Bohyně kuchyně Alena Kolaříková nám poradila, jak pomocí obyčejné jedlé vytěžit z kuřecího masa maximum.
Běžně se bílkovinná vlákna v mase během tepelné úpravy pevně stahují k sobě a doslova vytlačují veškerou nahromaděnou vodu ven – to je přesně ten moment, kdy se šťavnaté maso mění v „podrážku“.
Jedlá soda je v boji proti tomuto jevu takový malý zázrak. Na povrchu masa totiž zvýší pH a udělá ho zásaditějším. To zabrání tomu, aby se vlákna bílkoviny při tepelné úpravě příliš pevně semknula a vyždímala ze sebe všechnu šťávu. Maso díky tomu zůstane neskutečně křehké, nadýchané a šťavnaté.
Tuto levnou pomocnici můžete využít na jakýkoliv druh masa, který zrovna máte v lednici nebo v mrazáku. „Já to dělám celoročně, protože i obyčejné kousky masa to promění v naprostou delikatesu. A víte, odkud tento trik znám? Už od svojí babičky. Ta totiž do jedlé sody nakládala řízky,“ vypráví pro Kupi foodblogerka Alena Kolaříková.
A jaký je ten správný poměr? Na 500 g masa – ideálně už nakrájeného na nudličky nebo kostky, ať do něj soda co nejlépe pronikne – vám bude bohatě stačit 1/2 až 3/4 lžičky jedlé sody. Maso v misce sodou jednoduše posypte, poctivě promíchejte rukama, aby se prášek dostal úplně všude, a nechte v lednici asi 20 až 30 minut pracovat.
Možná vás zajímá, zda se musí soda z masa před smažením nebo marinováním oplachovat. Odpověď námi oslovené foodblogerky je jasná: „Ano, určitě! Tohle je krok, který nesmíte vynechat, jinak bude mít vaše jídlo nepříjemnou mýdlovou a hořkou pachuť,“ vysvětluje Kolaříková důvod toho, proč je oplachování sody z masa před další úpravou důležité.
Po 20 minutách nastává čas maso hodit do cedníku. Důkladně ho propláchněte pod tekoucí studenou vodou. A co je mimořádně podstatné – po této koupeli je zapotřebí maso pečlivě osušit papírovou utěrkou. „Kdybyste ho nechali mokré, na pánvi by se vám místo krásného orestování začalo dusit a nemělo by žádnou kůrčičku. Teprve na takto čisté a dobře osušené maso přijde vaše oblíbená marináda,“ zdůrazňuje foodblogerka.
Úplně největší záchrany a pořádného „wow efektu“ se s touto technikou asijských kulinářských mistrů dočkáte u kuřecích prsíček. Ta totiž obsahují velmi nízké množství tuku a mají tendenci se při smažení na pánvi rychle vysušovat. Soda z nich však dokáže vykouzlit sametově šťavnatou delikatesu. „Takže dnes s kuřecím a příště? Kdoví,“ uzavírá s nadhledem Kolaříková.
Zdroj: autorka foodblogu Bohyně kuchyně Alena Kolaříková pro Kupi