Proplachování rýže není zbytečnost. U některých druhů pomůže, u jiných může být chyba

Rýže je jednou z těch surovin, které většina domácností připravuje stále stejně. Nasypat do hrnce, zalít vodou a uvařit. Mezi kuchaři se ale dokáže rozhořet překvapivě živá debata už nad tím, co udělat ještě před zapnutím sporáku: propláchnout, nepropláchnout, nebo dokonce namočit?

Jedna univerzální odpověď neexistuje. Záleží především na druhu rýže a také na tom, jestli chceme sypkou přílohu, krémové rizoto, nebo rýži na sushi.

Musí se rýže oplachovat?

Nemusí vždy. U některých druhů to ale smysl má.

Během zpracování a přepravy vznikají na povrchu zrn jemné částice a část volného škrobu. První voda proto bývá velmi zakalená. Propláchnutím se část tohoto povrchového materiálu odstraní. Typické je to například u basmati, jasmínové a dalších dlouhozrnných rýží, u kterých zpravidla chceme vzdušnější přílohu s dobře oddělenými zrny.

Zajímavé ale je, že často opakované tvrzení „čím více rýži promyjete, tím méně bude lepit“ není tak jednoznačné. Výzkum publikovaný v odborném časopise Food Chemistry porovnával tři druhy rýže bez umytí a po třech a deseti propláchnutích. Samotný počet propláchnutí neměl významný vliv na tvrdost ani celkovou lepivost uvařené rýže. Mnohem větší roli hrály vlastnosti konkrétní odrůdy a struktura škrobu uvnitř zrna.

A právě tady podle kuchaře Pavla Vacelíka vzniká jeden z nejčastějších kuchyňských omylů. „Lidé často čekají, až bude voda z rýže úplně průzračná, a myslí si, že právě to rozhodne o tom, jestli bude rýže sypká. Tak jednoduché to není. Propláchnutím odstraníme hlavně to, co ulpívá na povrchu zrn, ale vlastnosti hotové rýže určuje především samotná odrůda, množství vody a způsob vaření. Basmati se bude chovat jinak než arborio, i kdybyste obě rýže proplachovali stejně dlouho,“ vysvětluje pro Kupi Vacelík.

Kolikrát rýži propláchnout

V domácích podmínkách není potřeba počítat jednotlivá opláchnutí ani čekat na dokonale čistou vodu. Rýži dejte do větší mísy, zalijte studenou vodou, několikrát ji rukou jemně promíchejte a vodu slijte. Postup lze opakovat přibližně dvakrát až čtyřikrát, podle druhu rýže a toho, jak moc je voda zakalená. Zrna není potřeba silně mnout mezi dlaněmi ani drhnout.

„První voda může vypadat skoro jako mléko a je to normální. Neznamená to, že je rýže špinavá. Velkou část zákalu tvoří jemné částice a škrob z povrchu zrn. Já bych se neřídil tím, že voda musí být úplně čirá. U běžné rýže většinou několik propláchnutí stačí. Další a další praní už nemusí výsledku prakticky nic přinést,“ upozorňuje Vacelík.

To je poměrně důležitý detail. Bílá voda automaticky neznamená nečistoty, jak si část lidí stále myslí.

Propláchnout a namočit není totéž

Dalším bodem, který se často zaměňuje, je proplachování a namáčení. Při krátkém propláchnutí pracujeme převážně s povrchem zrna. Během namáčení naopak voda postupně proniká dovnitř. Rýže se následně může prohřát rovnoměrněji a její příprava bývá rychlejší.

Odborný přehled věnovaný technologiím přípravy rýže uvádí, že namáčení před vařením ovlivňuje průnik vody do zrna a může zkrátit samotnou dobu tepelné úpravy.

Podle Pavla Vacelíka je právě zaměňování obou kroků častou chybou. „Proplachování a namáčení řeší každé něco trochu jiného. U basmati například může mít větší smysl rýži po propláchnutí na chvíli namočit než ji dalších pět minut prát pod kohoutkem. Voda se dostane i dovnitř zrna a při následném vaření se rýže prohřívá rovnoměrněji. Není to ale postup pro všechny druhy a všechny recepty.“

Jedna drobnost může rozhodit poměr vody

Při vaření metodou, kdy rýže veškerou vodu absorbuje, je důležitý ještě jeden nenápadný detail. Po opláchnutí by měla rýže dobře odkapat.

Pokud v misce nebo mezi zrny zůstane větší množství vody a kuchař následně přidá plnou odměřenou dávku tekutiny, skutečný poměr vody a rýže se změní.

„Tohle je podle mě důležitější než čtvrté nebo páté proplachování. Když pracujete s přesným poměrem vody, nechte propláchnutou rýži pořádně odkapat. Jinak do hrnce nevědomky přidáváte další vodu. U menší porce to může být několik lžic a u citlivějších druhů už je potom výsledek měkčí, než člověk čekal,“ vysvětluje Vacelík.

U rizota je situace jiná

Zvyk proplachovat každou rýži může být naopak kontraproduktivní.

Typickým příkladem je italské rizoto, pro které se používají škrobnaté odrůdy, například arborio nebo carnaroli. Cílem není získat hromádku dokonale oddělených zrnek, ale krémovou konzistenci, přičemž jednotlivá zrna mají uvnitř zůstat pevnější.

„Rýži na klasické rizoto bych běžně neproplachoval. Potřebuji, aby při vaření postupně uvolňovala škrob a vytvořila krémovou konzistenci. Zároveň ale není pravda, že by celý výsledek stál jen na prášku, který vidíme v první vodě při proplachování. Velká část škrobu se uvolňuje až ze samotného zrna během vaření. Když tedy někdo arborio omylem jednou propláchne, neznamená to automaticky zničené rizoto,“ sdělil kuchař.

To je ostatně jeden z rozdílů mezi domácí kuchyní a zjednodušenými internetovými poučkami. Rýže není jeden výrobek se stejnými vlastnostmi.

A co sushi rýže?

Sushi je dobrým příkladem toho, proč rovnice „škrob = neproplachovat“ nefunguje. Rýže na sushi se před vařením běžně proplachuje, přesto má po uvaření zůstat dostatečně soudržná. Její výsledná textura totiž souvisí především s vlastnostmi použité krátkozrnné rýže a jejího škrobu, nikoliv pouze s práškovým škrobem na povrchu syrových zrn.

Proto má větší smysl řídit se konkrétním druhem rýže a návodem k jeho přípravě než jedním pravidlem pro všechny sáčky v regálu.

Propláchnutím arsen z rýže nezmizí

Proplachování bývá doporučováno také kvůli obsahu anorganického arsenu. Rýže jej může přijímat z půdy a vody snáze než některé jiné plodiny. Tady je ovšem potřeba rozlišovat mezi obyčejným opláchnutím a způsobem vaření.

Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv FDA uvádí, že samotné propláchnutí rýže před vařením má na výsledný obsah anorganického arsenu jen malý vliv. Mnohem větší efekt má podle dostupných výzkumů vaření rýže podobně jako těstovin – tedy ve velkém množství vody, která se následně slije.

FDA uvádí snížení anorganického arsenu přibližně o 40 až 60 procent podle druhu rýže. Tento způsob ale současně může odstranit část některých živin z obohacené rýže. Proplachování tedy není žádná domácí „detoxikace“ rýže.

Co přidat do rýže pro lepší chuť

Ani dokonale uvařená rýže nemusí skončit jen u vody a soli.

Basmati lze vařit s kardamomem, bobkovým listem, kouskem celé skořice nebo hřebíčkem. Jasmínové rýži podle konkrétního pokrmu sluší zázvor, limetková kůra nebo část kokosového mléka.

Rýže připravovaná k masu nebo zelenině získá výraznější chuť, když část vody nahradíme méně slaným vývarem.

A existuje ještě jedna možnost: suchou nebo dobře okapanou rýži krátce opéct na tuku před zalitím vodou. Tento postup se využívá například při přípravě pilafu.

„Často se soustředíme jen na vodu, ale rýže přijímá aroma velmi dobře. Stačí jeden kardamom, kousek skořice nebo bobkový list a máte úplně jinou přílohu. U některých jídel rýži před zalitím krátce opeču na másle nebo ghí. Jen pokud byla předtím propláchnutá, musí dobře odkapat, jinak se místo opékání začne na pánvi spíš dusit,“ vysvětlil Vacelík.

Propláchnout ano, ale vědět proč

Proplachování rýže tedy není nesmyslný kuchyňský rituál. Stejně tak ale neplatí, že musí každé zrno projít pěti nebo deseti průplachy.

U basmati nebo jasmínové rýže je několik jemných propláchnutí rozumným krokem. U rizota je zpravidla lepší rýži nechat být. U sushi se naopak proplachuje navzdory tomu, že výsledná rýže má držet pohromadě.

A pokud je cílem opravdu povedená příloha, často rozhodne ještě něco jiného: správný poměr vody, vhodná odrůda a několik minut odpočinku pod pokličkou po dovaření.

Zdroje: Kupi.cz, kuchař Pavel Vacelík pro Kupi.cz, Food Chemistry, Trends in Food Science & Technology, U.S. Food and Drug Administration