U guláše nestačí přidat více papriky nebo ho naředit vývarem. O chuti rozhoduje cibulový základ, správná práce s kořením a pomalé dušení. Stačí několik chyb a omáčka zhořkne, maso vyschne nebo zůstane tuhé.
Guláš nepatří mezi jídla, která se dají na konci snadno zachránit další lžící koření. Většina problémů vzniká už v prvních minutách: když se uspěchá cibule, připálí paprika nebo se maso místo pomalého dušení prudce vaří ve velkém množství tekutiny.
Cibule v guláši netvoří jen chuťový základ. Při dlouhém dušení pomáhá také přirozeně zahustit omáčku. Musí proto dostat čas a ztmavnout do hněda, ne se jen rychle orestovat a hned zalít.
Důležité je nakrájet ji na podobně velké kousky, aby se opékala rovnoměrně. Pokud se začne příliš chytat ke dnu, pomůže malé množství vývaru či vody. Cibule se pak může dál zredukovat, aniž by zhořkla.
„Špatný cibulový základ se nedá na konci přebít dalším kořením. Když je cibule málo orestovaná, omáčka nemá hloubku. Když se spálí, hořkost už zůstane v celém hrnci,“ říká pro Kupi kuchař Emil Šimek s více než dvacetiletou praxí v závodní kuchyni.
Mletá paprika dodává guláši vůni i barvu, ale na rozpáleném tuku se umí během několika vteřin připálit. Hrnec je proto lepší na chvíli stáhnout z prudkého ohně, papriku vmíchat do cibulového základu a téměř hned přidat trochu vývaru.
Protlak je naopak vhodné krátce orestovat, aby ztratil syrovou chuť. Majoránka a česnek patří spíše do závěru. Dlouhým vařením ztrácejí vůni a mohou guláš zbytečně zatížit.
„U guláše platí to samé jako u stavby domu: základu se musí věnovat maximum pozornosti i času. Pak už jen nepřipálit papriku a hlavně zvolna a s minimem tekutiny dusit.“
Pohlreich volí hovězí kližku prorostlou šlachami, krájí ji na přibližně třicetigramové kousky a samotné přípravě základu věnuje i více než dvacet minut. Barva guláše podle něj nevzniká z papriky, ale z dobře zpracované cibule a masa. Po hotovém základu se nebrání ani tlakovému hrnci – důležité je, aby se maso dusilo, ne prudce vařilo.
Ani poměr cibule a masa není pevné pravidlo. Pohlreich se ve videu vymezuje proti známému rčení „kolik masa, tolik cibule“, které považuje za příliš velkorysé; důležitější než přesná váha je podle něj dobře připravený základ.
Pro hovězí guláš se nejlépe hodí kližka, případně prorostlá plec nebo krk. Vazivo v mase potřebuje čas, aby změklo a dodalo omáčce plnější strukturu. Tuhé maso proto většinou nevyřeší rum, soda ani další voda, ale pomalé dušení.
Maso před podlitím krátce opečte. Pokud ho dáte do malého hrnce příliš mnoho najednou, pustí šťávu a začne se dusit dřív, než získá chuť z opečení. Vývar přilévejte postupně – masa má být tolik, aby se nepřipalovalo, ne aby v tekutině plavalo.
U kližky proto v běžném hrnci počítejte obvykle alespoň se dvěma hodinami mírného dušení. Hotová je ve chvíli, kdy do ní vidlička zajede bez odporu.
Řídkou omáčku není nutné automaticky zachraňovat jíškou. Zahušťuje ji rozvařená cibule, redukce i želatina z kližky. Když je guláš na konci příliš řídký, nejdříve ho chvíli povařte bez pokličky.
Roman Paulus ve svém receptu místo klasické mouky používá starší chléb nakrájený na kostičky a opečený na sádle. Přidá ho k masu s vývarem a nechá rozvařit. Majoránku vmíchává až do hotového guláše.
Dobře uvařený guláš nepotřebuje velké množství mouky ani papriky. Rozhoduje poctivý základ, správný kus masa a pomalé dušení. A stejně jako u většiny podobných jídel bývá často ještě lepší druhý den, kdy se chutě propojí.
Zdroje: Kupi.cz, sociální sítě (příspěvky Zdeňka Pohlreicha a Romana Pauluse)