Ube dobývá kavárny i sociální sítě. Fialová hlíza z Asie se objevuje v latté i zmrzlině a chutná jako vanilka a oříšky

Fialová surovina, která přišla z Filipín

Když si dnes člověk objedná latte v moderní kavárně, nemusí být nutně hnědé. Vedle klasické kávy se objevuje i fialové ube latte.

Ube je ale v českém prostředí stále relativně neznámé. Ve skutečnosti jde o druh tropické hlízy, konkrétně sladký jam (Dioscorea alata). Rostlina pochází především z Filipín a dalších částí jihovýchodní Asie, kde patří k běžným surovinám místní kuchyně.

Na rozdíl od brambor nebo batátů má přirozeně sytě fialovou dužinu. Právě barva je jedním z důvodů, proč se ube v posledních letech začalo objevovat v moderní gastronomii i mimo Asii. Dezerty nebo nápoje mají díky němu výrazný vzhled, který dobře funguje i na sociálních sítích.

Podle filipínských kulinářských tradic se ube používá především do sladkých jídel. Základem je často pasta z ube, cukru a mléka nazývaná ube halaya, která slouží jako náplň do koláčů, zmrzlin nebo dortů.

Kavárny hledají nové barvy i chutě

Ube se do kaváren nedostalo náhodou. V posledních letech se totiž objevuje stále více nápojů, které pracují s výraznou barvou i netradičními ingrediencemi.

Vedle klasického cappuccina tak dnes kavárny nabízejí například matcha latte se zeleným čajem, modré latte z květů motýlího hrachu (butterfly pea) nebo různé varianty chai latte s kořením a barvivy z přírodních surovin.

Ube do tohoto trendu dobře zapadá. Nabízí totiž přirozeně fialovou barvu a jemnou chuť, která se hodí do sladkých nápojů.

„Lidé dnes chtějí ochutnat něco nového a zároveň něco, co dobře vypadá. Barevná latte mají výhodu v tom, že na první pohled zaujmou,“ říká barista Jan Poledník pro Kupi.

Podle něj kavárny často testují nové ingredience právě proto, aby nabídka nebyla stále stejná.

„Před pár lety byla velkým trendem matcha. Teď se objevují další suroviny – třeba ube nebo nápoje z květů motýlího hrachu. Zákazníci rádi zkoušejí novinky,“ dodává.

Jak ube chutná

Barva může svádět k představě, že jde o velmi sladkou nebo aromatickou surovinu. Ve skutečnosti je chuť spíše jemná.

Ube má lehce nasládlý, krémový profil. Gastronomové ho často popisují jako kombinaci vanilky, oříšků a jemné sladkosti připomínající sladké brambory.

„Je to chuť, která nepřebíjí ostatní ingredience. Spíš doplní dezert nebo nápoj o jemnou sladkost a zároveň o barvu,“ říká Jan Poledník.

Právě proto se ube dobře kombinuje s mlékem, smetanou nebo kokosovými produkty. Kavárny ho nejčastěji používají do:

• latte a ledových nápojů
• zmrzlin
• cheesecakeů
• sladkého pečiva

„Zákazníky nejdřív zaujme barva. Když nápoj ochutnají, většinou je překvapí, že chuť je spíš jemná než výrazně sladká,“ dodává Poledník.

Není to taro ani batát

Fialové dezerty bývají někdy zaměňovány s jinou exotickou surovinou – taro. Obě rostliny se ale liší.

Ube je sladký jam, zatímco taro patří do úplně jiné botanické skupiny. Rozdíl je patrný i na chuti.

• ube – sladší, výrazně fialové
• taro – světlejší barva a spíše neutrální chuť

Taro se navíc používá hlavně v slaných jídlech nebo bubble tea. Ube je naopak typickou ingrediencí dezertů.

Má ube nějaké zdravotní přínosy?

Vedle vzhledu a chuti se objevují i otázky, zda má ube nějaký přínos pro zdraví. Odborníci upozorňují, že nejde o žádnou zázračnou potravinu, ale stejně jako jiné hlízy obsahuje několik zajímavých živin.

Podle dostupných nutričních analýz obsahuje například:

• vlákninu, která podporuje trávení
• vitamin C
• antokyany – rostlinná barviva s antioxidačními účinky

Antokyany jsou látky, které dávají barvu například borůvkám nebo červenému zelí. Studie naznačují, že mohou pomáhat chránit buňky před oxidačním stresem.

Je ale potřeba dodat, že v kavárnách se ube často používá ve formě sladkých past nebo sirupů. Výsledný dezert tak obsahuje i cukr a další ingredience.

Proč se ube objevuje právě teď

Rostoucí popularita ube souvisí s širším trendem v gastronomii. Kavárny a cukrárny hledají nové suroviny, které zákazníky zaujmou.

Podle baristy Jana Poledníka hrají roli tři faktory: „Zákazníci dnes hledají nové chutě, které ještě neznají. Ube navíc dobře funguje vizuálně a zároveň se dá použít v různých receptech – od latté až po dezerty.“

Trend je patrný zejména ve velkých městech. V zahraničí, například v USA nebo Austrálii, je ube v kavárnách běžné už několik let. Do Evropy se dostává postupně.

Co na to respondenti?

Redakce Kupi vyrazila do obchodního centra a zeptala se několika návštěvníků, zda už o ube slyšeli.

• Lucie (29), marketingová specialistka: „Poprvé jsem ho viděla na instagramu. Vypadalo to jako fialové cappuccino. Myslela jsem, že je to jen nějaké barvivo, ale pak jsem zjistila, že jde o skutečnou surovinu.“
• Marek (34), IT technik: „Ochutnal jsem ube zmrzlinu na dovolené v Londýně. Chuť je docela jemná, čekal jsem něco výraznějšího. Ale barva je fakt zajímavá.“
• Petra (41), učitelka: „Upřímně jsem o tom nikdy neslyšela. Ale když jsem viděla fotku, připomínalo mi to borůvkový dezert. Asi bych to zkusila.“
• David (26), student: „Tyhle exotické věci mě baví. Před pár lety byla všude matcha, teď je to ube. Jsem zvědavý, co přijde další.“

Dá se ube koupit i v Česku?

Celé hlízy se v českých obchodech objevují jen výjimečně. Častější jsou jiné formy:

• ube pasta
• ube prášek
• ube extrakt

V českých obchodech je zatím nejdostupnější ube pasta nebo prášek. Specializované e-shopy s asijskými potravinami je prodávají přibližně za 150 až 300 korun za balení podle značky a gramáže.

Podle baristů jde zatím spíš o doplněk nabídky než o standardní položku menu. Zájem zákazníků ale postupně roste.

Zdroj: Kupi.cz, NIH, Healthline