Víno z kvevri, párování s tradičním i netradičním jídlem a řízené degustace – to je denním chlebem vinaře Jakuba Říhy. Zastává názor, že zážitek z vína netkví pouze v jeho popíjení, ale spočívá v detailech, které vytvářejí dokonalou souhru. V rozhovoru prozrazuje, jak dostat z vína to nejlepší.
Vášeň pro víno v Jakubovi probudil jeho dědeček, který vinaření věnoval celý svůj život. Zkusil přitom všechny kroky – od sběru hroznů a výroby přes ochutnávky až po řízené degustace včetně prezentací, kterými vždy okouzlil všechny posluchače. Jakub si postupně našel vlastní cestu k vínu, často však ze zkušeností svého prarodiče čerpá. Jak sám zmiňuje, láska k vínu je pro něj dědičná a stala se základem jeho vinařské filozofie.
Každý zákazník má jiné preference. Buď se zaměřuje na alkohol, zbytkový cukr, kyseliny, nebo výrobce, odrůdu a jiné vlastnosti. Tyto informace jsou na etiketě uvedeny, a může si tedy vybrat dle libosti. Někteří zákazníci vybírají i podle designu lahve a etikety. Moje doporučení je vybírat dle vinařství, se kterým mám dobré zkušenosti, a při výběru nového vinařství jít po takové lahvi, která zaujme.
Samozřejmě cena může napovědět o kvalitě, ale taky nemusí. Jsou vinařství, která své víno hodnotí dle kvality, ale jsou také vinařství, která víno hodnotí dle nákladů nebo tržních cen a dále také dle velikosti šarže. Takže ne vždy je vysoká cena znakem výborného vína.
Pro dlouhodobé skladování doporučuji teploty u bílých vín 8–10 stupňů, u červených vín 10–12 stupňů. Víno s korkovým uzávěrem uskladněte tak, aby byl korek v kontaktu s vínem – jedině tak nevyschne a neproběhne přes něj oxidace vína.
Možná se to nezdá, ale teplota při podávání vína je velmi důležitá a rozdíl může být markantní. Obecně víno, které na začátku své cesty kvasí při vyšší teplotě, je lepší podávat při vyšší teplotě, a zase naopak víno, které kvasí při nízké teplotě, je lepší podávat vychlazené. Tyto informace zákazník většinou nemá, proto doporučuji vína, která jsou svěží a ovocitá, což poznáte dle popisku na etiketě, podávat vychlazená. Vína červená, tedy těžší oranžová, podávat při pokojové teplotě. U perlivých vín je pak ideální nízká teplota.
I tvar a velikost sklenice jsou důležité faktory, jak z vína dostat to nejlepší. Doporučil bych každému, aby si zkusil stejné víno ochutnat z různých typů a tvarů sklenic. Rozdíl je většinou znatelný. Pro těžší a červená vína je lepší sklenice se širokou základnou. Hladina je díky tomu na větším prostoru a víno může lépe reagovat se vzduchem, díky čemuž se hezky rozvoní. U svěžích vín mohou být sklenice užší.
Z vína by měl mít člověk dobrý vjem, dobrý pocit. Víno zkrátka musí chutnat. Pokud je ve víně cítit něco divného, nepřirozeného nebo mu na víně něco vadí, nedoporučuji takový vzorek pít. Jde přece o to, mít z degustace příjemný zážitek.
Víno v supermarketu je většinou anonymní a zákazník neví, co kupuje. Doporučuji navštívit akce typu „otevřené sklepy“, kde můžete vzorky vín ochutnat a také poznat konkrétního vinaře. Pokud vám pak vína chutnají a ztotožňujete se s filozofií vinaře, rozhlížejte se pak po vínech přímo od něho. Víno s konkrétním příběhem má totiž úplně jiný rozměr.
Mám zkušenosti a také jsem vyzkoušel vyrábět vína v různých typech nádob. Pro základní a běžná vína je vhodná i nerezová nádoba, která nijak negativně víno neovlivní. Ovšem pokud má nádoba vínu něco zajímavého přidat, je dobré zkusit i jiné materiály a typy.
Já sám dělám víno v dubových sudech, jak bílé, tak i červené. Dále mám zkušenosti s výrobou vín i v akátových nádobách. Někdy vínu přidají nádech vanilky, kokosu, medu, sladkého dřeva či smetany. V našem vinařství máme nádobu kvevri, což je hliněná, pálená nádoba z Gruzie a jedná se o nejstarší technologii výroby vína. Víno z této nádoby je zemité a těžší, přesto si najde své zákazníky.
Nové technologie jsou, stejně jako v každém oboru, zásadním pomocníkem jak ve vinici, tak i ve sklepě. Ať už jde o moderní stroje, zařízení na traktorech, separátor bobulek, nebo filtrace, vždy umí zdokonalit výsledek. Jen je potřeba, aby se nevytratila z vína přirozenost a originalita.
Mladá generace obecně žije zdravěji a pije méně alkoholu, což dokládají i statistiky. Každopádně taky vidím, že lidé mají rádi zážitky a většinou je kombinují s gastronomickým vjemem. Kombinace vína a jídla je v případě správného párování velmi krásným zážitkem. V našem vinařství kombinujeme nejen vína s pokrmy, ale také se samotnými potravinami, jako je například čokoláda, ovoce či sýry. Je pak zajímavé pozorovat ten chuťový rozptyl.
Jsou jistá pravidla, která se obecně dodržují, jako například k rybě si dát víno s vyšší kyselinkou, k červenému masu červené víno, k drůbeži bílé víno, k dezertu sladší víno. Ale výjimka potvrzuje pravidlo a je zajímavé zkusit i naprosto opačnou kombinaci. Často pak můžeme být velmi překvapeni výsledkem.
Ryba a ryzlink si myslím, že je naprostá klasika a vždy dobrá volba. Při párování dezertů se sladším vínem také neuděláte chybu. Ale opravdu stojí za to vyzkoušet i něco naprosto odlišného. Například ovocné knedlíky s lehčím červeným vínem stojí za to.
Jídlo jako vepřo knedlo zelo by hezky doplnilo středně těžké bílé víno, něco jako Rulandské bílé nebo Veltlínské zelené. Ke guláši doporučím klidně i těžší červené víno. Ke svíčkové bych si dal Chardonnay. Na Vánoce ke kaprovi a salátu Ryzlink rýnský. Ale paradoxně každému může vyhovovat něco jiného a pochutná si na úplně jiné kombinaci.
Z bílých vín Chardonnay, Rulandské bílé a z červených Frankovka.
Zdroje: Autorský článek zpracovaný pro Kupi.cz, vinař Jakub Říha