Kapr na černo: Nejstarší český štědrovečerní recept, který stojí za návrat na sváteční stůl
Kapr na černo patří k nejstarším dochovaným receptům české vánoční kuchyně, přesto se z dnešních svátečních stolů téměř vytratil. Přitom jde o pokrm, který je chuťově překvapivě komplexní, dobře připravitelný dopředu a ideální pro slavnostní příležitosti, kdy se nevaří na poslední chvíli. Sladkokyselá omáčka s kořením, sušeným ovocem a perníkem nabízí úplně jiný pohled na kapra, než jaký známe z klasické trojobalové verze.
Co v článku najdete
Kapr na černo jako původní štědrovečerní ryba
Než se smažený kapr stal vánoční normou, patřil kapr na černo k tradičním svátečním pokrmům. Recept vychází ze středověké kuchyně, kde se běžně kombinovala sladká a kyselá chuť, koření, sušené ovoce a ořechy. Jídla se často připravovala s předstihem a znovu ohřívala, což bylo praktické i bez moderních spotřebičů.
Kapr na černo se původně podával se šiškami, dnes se častěji kombinuje s houskovým knedlíkem, který dobře nasaje výraznou omáčku.
Proč se kapr na černo připravuje den předem
Tenhle recept není o rychlosti, ale o trpělivosti. Omáčka potřebuje čas, aby se chutě propojily a zjemnily. Sladkost sušeného ovoce, kyselost octa a hořkost perníku si po odležení lépe „sednou“ a výsledek je vyváženější. Z praktického hlediska je výhoda zřejmá – na Štědrý den už jen ohřejete hotový pokrm a nemusíte řešit složité vaření v nejvytíženější den v roce.
Kapr na černo – recept
- Počet porcí: Připravíte 6 porcí
- Délka přípravy: Do 60 minut + ideálně 1 den odležení
Ingredience
- 2 lžíce másla
- 1 ks mrkve, nastrouhané
- 1 ks menšího celeru, nastrouhaného
- 1 ks petržele, nastrouhané
- 1 ks cibule, najemno
- 2 lžíce krupicového cukru
- 3 ks hřebíčku
- 1 špetka tymiánu
- 10 kuliček pepře
- 6 kuliček nového koření
- 1 ks bobkového listu
- 2 plátky citronu i s kůrou
- 25 ml octa
- 750 ml rybího vývaru nebo vody
- 6 porcí kapra, osoleného
- 4 lžíce švestkových povidel
- 100 g sušených švestek, pokrájených
- 20 g rozinek
- 50 g loupaných mandlí, nasekaných
- 50 g vlašských ořechů, nasekaných
- 2 lžíce perníku na strouhání
Postup přípravy
- Ve větším hrnci rozehřejte máslo a na středním plameni na něm zlehka osmahněte nastrouhanou mrkev, celer, petržel a cibuli, dokud zelenina nezměkne a nezačne vonět.
- Přisypte krupicový cukr a za stálého míchání ho nechte zkaramelizovat do světle hnědé barvy.
- Přidejte hřebíček, tymián, pepř, nové koření, bobkový list a plátky citronu a krátce vše opečte, aby se koření rozvonělo.
- Přilijte ocet a nechte ho krátce odpařit, aby zůstala jen příjemná kyselost.
- Základ zalijte rybím vývarem nebo vodou a na mírném plameni povařte asi 5 minut.
- Do vroucí omáčky vložte osolené porce kapra a zlehka je duste přibližně 12–15 minut, během vaření je občas opatrně otočte.
- Hotového kapra vyjměte z omáčky a odložte stranou.
- Do omáčky vmíchejte švestková povidla a promíchejte, aby se rovnoměrně rozpustila.
- Sušené švestky, rozinky, mandle a vlašské ořechy krátce povařte asi 5 minut ve vodě, aby změkly.
- Omáčku propasírujte, vraťte ji do hrnce, přidejte povařené sušené ovoce i s tekutinou a zahustěte perníkem.
- Před podáváním kapra ohřejte v páře a servírujte přelitý horkou omáčkou.
Tipy redaktorky, které se mi při přípravě osvědčily
- Kapr na černo chutná nejlépe druhý den, takže ho vždy vařím s předstihem a nechávám v chladu rozležet.
- Pokud se vám omáčka zdá první den příliš výrazná, nedělejte unáhlené úpravy – po odležení se chutě výrazně zjemní.
- Perník přidávám postupně, aby omáčka nebyla zbytečně hustá.
- Kapra ohřívám zvlášť v páře, ne v omáčce, maso si tak zachová lepší strukturu a nerozpadá se.
Zdroje: Autorský článek Sophia Michalčíková, Kupi.cz