Černý česnek: Tmavý poklad kuchyně, který zvládnete vyrobit i doma
Černý česnek už dávno není jen výsadou špičkových restaurací. Vzniká pomalu, skoro jako víno, a jeho výroba doma vyžaduje trpělivost i trochu odvahy. Výsledek však stojí za to – nejen pro chuť, ale i pro zdraví.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Co vlastně je černý česnek
Na první pohled vypadá zvláštně. Měkký, tmavý, lehce lesklý a bez typické štiplavosti. Přesto jde o obyčejný bílý česnek, který prošel dlouhým procesem zrání. Nejde o fermentaci v pravém slova smyslu, ale o chemickou reakci zvanou Maillardova reakce. Při ní se v teple a vlhku spojují cukry s aminokyselinami, čímž vzniká nová chuť i barva.
Podle výzkumu publikovaného ve Food Chemistry Journal (2017) tato přeměna zvyšuje obsah antioxidantů až několikanásobně. Proto ho odborníci často označují za potravinu s mimořádnými zdravotními účinky.
Jak si vyrobit černý česnek doma
Na rozdíl od klasického pečení nebo sušení je tento proces o trpělivosti. Trvá týdny a je třeba přesně hlídat podmínky. Ale zvládne ho i běžná domácnost.
- Výběr česneku: Sáhněte po pevných celých paličkách česneku bez poškození. Český paličák bývá ideální – má plnou chuť a nízký obsah vody.
- Zrání: Česnek vložte do rýžovaru s funkcí udržování tepla nebo do speciálního fermentoru. Teplota by se měla pohybovat mezi 60 a 70 °C, vlhkost kolem 70 %.
- Trpělivost: Po dobu tří až čtyř týdnů se česnek pozvolna mění. Každý den trochu ztmavne, zjemní a začne vonět nasládle. Pokud se objeví ostrý zápach, něco je špatně – pravděpodobně teplota kolísá.
- Hotovo: Poznáte to snadno. Stroužky jsou černé, měkké, lehce lepivé a chutnají po karamelu a balzámu.
Domácí kuchaři často zkoušejí i alternativy, například zrání v sušičce nebo pomalém hrnci. Výsledek bývá ale méně konzistentní. „Klíčem je stálé teplo a vlhkost, jinak se česnek spálí nebo vyschne,“ říká pro Kupi kuchař David Vavřinec z brněnské restaurace.
Polévka z orestovaného česneku
Polévka z orestovaného česneku je jednoduchá na přípravu a její chuť je naprosto vynikající. Jemné krémové konzistence docílíte pomocí tyčového mixéru, obsažené brambory ji perfektně zahustí.
Jak dlouho vydrží
Celé paličky černého česneku vydrží při pokojové teplotě přibližně dva až tři měsíce, pokud je uchováte na suchém a tmavém místě. V lednici se jejich životnost prodlouží až na půl roku. Otevřený nebo oloupaný česnek je vhodné spotřebovat do dvou týdnů.
Chcete ho uchovat déle? Zmrazte ho. Stroužky si předem oloupejte a zabalte jednotlivě. V mrazáku vydrží i rok.
Jak černý česnek použít
Kuchaři ho přidávají do omáček, pesta nebo ho rozmačkají na chleba s trochou másla. Díky sladce balzamové chuti se hodí k masu, rybám i sýrům. Výborný je i v dresinku – stačí jej rozmixovat s olivovým olejem, citronovou šťávou a špetkou soli.
Zdravotní přínosy
Nutriční specialistka Pavla Hlaváčková připomíná: „Černý česnek je šetrnější k žaludku než čerstvý, přesto si zachovává většinu prospěšných látek.“ Studie National Center for Biotechnology Information (2020) to potvrzuje – černý česnek obsahuje méně alicinu, ale více antioxidantů a polyfenolů než čerstvý a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu i krevního tlaku. Studie zveřejněná v Journal of Food and Drug Analysis (2018) uvádí, že pravidelná konzumace může mít příznivý vliv na cévní systém.
Není to lék, ale rozhodně zajímavá součást zdravé kuchyně.
Výroba černého česneku je pomalá, ale uspokojující práce. Vyžaduje klid, přesnost a trochu experimentování. Odměnou je potravina s výjimečnou chutí, která se hodí jak do gurmánských pokrmů, tak do každodenního vaření. Jak říká kuchař David Vavřinec: „Černý česnek mě naučil, že trpělivost má svou chuť.“
Zdroje: Food Chemistry Journal, NCBI, Journal of Food and Drug Analysis, Kupi.cz