Mažete si na chleba margarín? Ať už jste, nebo nejste jeho příznivci, přiblížíme vám, jak je na tom ze zdravotního hlediska. Nic totiž není černobílé a má svá pro a proti. Možná vás překvapí, jak na tom margarín vlastně je.
Dnes je těžké poznat, co je správné. Odborníci nejprve tvrdili, že margaríny jsou zdravé a máslo bychom měli omezit, protože má na lidský organismus z dlouhodobého hlediska negativní vliv. Za pár let ale otočili a máslo se stalo tím nejlepším, co si můžeme dopřát, kdežto na margaríny bychom prý měli zapomenout.
Jak to vlastně je? Na to nám poskytla odpovědi nutriční terapeutka Markéta Gajdošová, NutrSc, RDN.
Margarín patří mezi roztíratelné tuky, které spadají do širší kategorie jedlých tuků a olejů. Z technologického hlediska jde o emulzi vody v oleji, podobně jako máslo. Aby mohl být výrobek označen jako margarín, musí obsahovat alespoň 80 % tuku – produkty s nižším podílem tuku (obvykle kolem 20–40 %) se správně označují jako roztíratelné tuky, i když jsou někdy nesprávně označovány jako margaríny.
Tento rozdíl není jen legislativní – má i výživový význam, protože zavádějící označení může klamat ohledně nutriční hodnoty.
Z hlediska historie je margarín průmyslově vyvinutou alternativou másla, původně připravovanou hydrogenací (ztužováním) rostlinných olejů. Tento postup ale vedl ke vzniku trans-mastných kyselin (TFA), které jsou dnes považovány za vysoce rizikové. V minulosti byly margaríny doporučovány jako zdravější alternativa živočišných tuků, především kvůli nižšímu obsahu cholesterolu.
Tyto rady však vycházely z dnes už vyvrácených teorií, že samotný cholesterol a nasycené mastné kyseliny jsou hlavními viníky srdečně-cévních onemocnění. Novější poznatky ukazují, že problém je komplexnější – zahrnuje i nadbytek cukrů, tepelně poškozených tuků a nerovnováhu mezi omega-6 a omega-3 mastnými kyselinami.
Dnešní kvalitní margaríny – především měkké varianty v kelímku – už trans-tuky neobsahují. Vyrábějí se pomocí moderních technologií, jako je úplné ztužování (na základě kterého výrobek neobsahuje trans-mastné tuky!). Základem těchto margarínů bývají rostlinné oleje, jako je řepkový, slunečnicový či lněný, které obsahují cenné nenasycené mastné kyseliny.
Pokud jsou margaríny navíc obohaceny o vitamíny A a D nebo rostlinné steroly, mohou příznivě ovlivnit hladinu cholesterolu a být vhodnou součástí výživy, zejména u osob s vyšším kardiovaskulárním rizikem.
Při srovnání s máslem je důležité zohlednit širší souvislosti. Máslo je přírodní produkt s jednoduchým složením, bez aditiv, ale s vysokým obsahem nasycených tuků a cholesterolu. Přestože může být senzoricky atraktivní, jeho častá konzumace by měla být umírněná.
Na smažení se máslo nehodí kvůli nízké tepelné stabilitě. Lepší variantou je přepuštěné máslo (ghí) nebo vhodné margaríny určené na tepelnou úpravu (např. Rama Culinesse). Na pečení se běžně používají kostkové margaríny (např. Hera, Omega), které však obsahují více nasycených tuků a často i palmový olej – z výživového hlediska tak nejsou ideální pro každodenní použití.
Z výživového pohledu je nejvhodnější zařazovat kvalitní měkké margaríny v přiměřeném množství. Pokud jsou složeny z hodnotných rostlinných tuků a bez zbytečných aditiv, nepředstavují zdravotní riziko a mohou vhodně doplnit pestrý a vyvážený jídelníček. Mezi doporučované značky na českém trhu patří například Flora Originál, Flora ProActiv, Rama Classic nebo Perla. Naopak se nedoporučují výrobky jako Smetol nebo roztíratelné tuky s nízkým obsahem tuku a nejasným složením.
Margarín nelze označit ani za „zdravý“, ani za „škodlivý“ – záleží na konkrétním složení, způsobu použití a celkovém výživovém kontextu. Informovaný výběr, střídmost a pestrost ve stravě jsou klíčem ke zdravému přístupu k tukům.
Faktem je, že ani odborníci se na všem vždy nemusí shodnout. Příkladem může být právě zdravotní (ne)prospěšnost margarínu, který nedoporučuje nutriční terapeutka Lenka Tarasidu: „Z hlediska výživy margarín není ideální volbou. Margarín je vysoce průmyslově zpracovaný produkt. Často obsahuje směs rafinovaných rostlinných olejů např. řepkový, slunečnicový nebo palmový, emulgátory, barviva, aroma a další přísady. Už ze samotného výčtu těchto surovin vám musí být jasné, jak umělý produkt margarín ve skutečnosti je.“
Stejný názor má na margaríny i PharmDr. Margit Slimáková, specialistka na zdravotní prevenci a výživu, která nevidí jediný důvod, proč by se margaríny měly doporučovat ke konzumaci.
Lenka Tarasidu je zastánkyní spíše másla než margarínu: „Máslo je, i když obsahuje vyšší podíl nasycených tuků, přírodním produktem. Vyrábí se pasterizováním smetany a někdy i s přidáním bakteriální kultury. Není upravováno do takové míry jako margarín. Je tedy důvěryhodnější díky svému jednoduchému složení a tradičnímu způsobu výroby. A na rozdíl od margarínu je i chuťově bohatší.“
Web Bezpečnost potravin ale upozorňuje, že i přesto, že bychom máslo neměli zatracovat, je vhodné ho zařazovat střídmě.
Zdroje: Kupi.cz, Bezpečnost potravin, Margit Slimáková