Podivně zbarvené maso? Ještě ho nevyhazujte! Hnědé může být v pohodě, zeleného se bez milosti zbavte

Na barvě masa záleží

Všichni se shodneme, že pokud je maso krásně červené, vzbuzuje důvěru a působí čerstvě. Pokud je ale hnědé, do šeda, nebo dokonce do zelena, není tolik přitažlivé. Expert na maso Josef Kameník, který je šéfredaktorem časopisu Maso, nám vysvětlil, co barvu masa ovlivňuje a kdy bychom měli zpozornět a raději ho nekonzumovat.

Pokud budete kupovat maso, jeho barva je rozhodující klíčový faktor, který signalizuje jeho čerstvost a stav.

Co ovlivňuje barvu masa?

Barvu masa určuje svalové barvivo myoglobin. Jeho koncentrace se liší mezi druhy zvířat: hovězí maso má více myoglobinu než vepřové a vepřové má více myoglobinu než kuřecí maso. Liší se rovněž obsah myoglobinu mezi jednotlivými svaly (tj. druhy masa). Vepřová plec má více myoglobinu než vepřová pečeně, vepřová krkovice má více myoglobinu než vrchní šál vepřové kýty.

Není to ale jenom myoglobin, který určuje barvu masa. Svůj vliv má i odraz světla na povrchu masa. Pokud má maso nižší schopnost vázat vlastní vodu (libové maso obsahuje až 75 % vody!), jeho povrch je vlhčí a maso se zdá světlejší. To je případ vady vepřového (ale i kuřecího) masa označované jako PSE (pale, soft, exudative), což znamená bledé, měkké a vodnaté maso. Bledé je díky vyššímu odrazu a lomu světla dopadajícího na povrch masa, který je vlhčí než u standardního masa. Koncentrace myoglobinu je přitom stejná.

Myoglobin je látka, která se skládá z hemu a bílkoviny globinu. Uvnitř hemu je centrální atom železa, který je standardně ve dvojmocné formě (Fe2+). Pokud je maso v prostředí s dostatečnou hladinou (parciálním tlakem) kyslíku, kyslík se váže na dvojmocné železo a vytváří tzv. oxymyoglobin. Ten je třešňově červený, a pokud tato forma v mase převažuje, udává masu zářivě červenou barvu. Proto se při balení masa používá ochranná atmosféra s podílem kyslíku 70–80 %, což zajišťuje přibližně 2 týdny, že maso je zářivě červené a přitažlivé pro konzumenty.

Jakou barvu má mít nebalené maso?

Pokud se ale maso skladuje v ledničce nebalené nebo pokud je balené vakuově, převládá v mase redukovaná forma myoglobinu, tzv. deoxymyoglobin. Je nachově červený. Železo je v deoxymyoglobinu stále dvojmocné. Ale parciální tlak kyslíku je nízký k tvorbě oxymyoglobinu.

S postupující dobou skladování masa přibývá v mase produktů oxidace lipidů. Tyto radikály se vážou na myoglobin a způsobují oxidaci dvojmocného železa na trojmocné (Fe3+). Vznikne třetí forma myoglobinu, tzv. metmyoglobin. Ten má hnědou barvu. Jakmile se jeho podíl v myoglobinu dostane na 50 a více procent, maso má červenohnědou barvu a při podílu 70 a více procent je maso hnědé.

Někdy se může stát, že vybalíme plátkované maso nebo kostky masa z ochranné atmosféry a tam, kde se maso vzájemně dotýkalo, je hnědé. Důvodem je nízký parciální tlak kyslíku v místě dotyku, a tím vznik metmyoglobinu. Pokud maso vybalíme a rozložíme na talíři, může se stát, že po 20–30 minutách na vzduchu hnědé plochy masa opět zčervenají. Angličané tomu říkají blooming, doslova rozkvetení. Co je příčinou? Pokud je maso jen několik dnů po porážce (cca do 10 dnů), obsahuje redukční enzymy (např. superoxid dismutáza), které redukují trojmocné železo na dvojmocné, a je-li v okolní atmosféře dostatek kyslíku, vznikne oxymyoglobin a maso zčervená. U masa, které má ale tyto redukční enzymy již vyčerpané, zůstane hnědý metmyoglobin.

Je hnědá barva vždy špatně?

Hnědá barva masa nemusí znamenat mikrobiální kažení, jedná se o oxidačně-redukční, spíše „kosmetickou“ změnu. V mase se vždy nachází všechny 3 uvedené formy myoglobinu. Výslednou barvu masa určuje rozhodující podíl té které formy.

A co znamená, když je maso zelené?

Jiné je to u zelené barvy masa. Pokud má maso zelené zbarvení, je to spojené s bakteriálními změnami. Bakterie, které kazí maso, produkují sulfan (sirovodík), který se váže na myoglobin za vzniku zeleného sulfmyoglobinu. Podobné barevné odchylky způsobuje i peroxid vodíku, který tvoří bakterie ze skupiny bakterií mléčného kvašení, které rostou zejména na vakuově baleném mase nebo na mase v ochranné atmosféře.

Jak ideálně skladovat maso?

Maso začíná mrznout od teploty -1,5 °C. Pokud chceme uchovat maso v chlazeném stavu co nejdéle, ideální teplota pro skladování je -1 °C. Doma v lednicích tak nízké teploty ale většinou nemáme. V lepších případech jsme na 5 °C. Při této teplotě se ale údržnost masa oproti -1 °C sníží přibližně na 30 %. Pokud si od řezníka doneseme nebalené maso, v ledničce nám vydrží okolo tří dnů, pak se již objeví známky kažení masa. Přineseme-li si maso balené v ochranné atmosféře, vydrží nám v ledničce okolo 1 týdne, vakuově balené maso by mohlo vydržet i týdny dva. Ale bakterie na mase rostou i v chladničkových teplotách (jsou to tzv. psychrotrofní bakterie).

A jak postupovat s nebaleným masem?

Nebalené maso (nebo maso balené tzv. prostým balením – uvnitř balení zůstane vzdušná atmosféra) se kazí rychle. Rostou na něm totiž tzv. aerobní bakterie, které dokážou rozkládat bílkoviny masa. Bílkoviny jim poskytují energii a potřebné živiny. Při rozkladu bílkovin se uvolňují látky obsahující amoniak, a když bakterie dosáhnou určitého počtu (zpravidla okolo 10 milionů na 1 gram), maso začne zapáchat. Maso tak přestane být vhodné pro lidskou spotřebu. K zabránění růstu aerobních bakterií (jsou to většinou bakterie rodu Pseudomonas) se maso balí vakuově nebo do ochranné atmosféry. V ochranné atmosféře je kromě kyslíku okolo 20–30 % oxidu uhličitého, který brzdí bakteriální růst. Aerobní bakterie tak rostou pomalu a údržnost masa se prodlouží.

I když změníme uvnitř balíčku s masem atmosféru, existují další bakterie, kterým to nevadí. Jsou to bakterie mléčného kvašení (laktobacily, leukonostoky, laktokoky). Tyto bakterie známe z kysaných mléčných výrobků. Rostou ale i na mase (i když jiné druhy než ty mlékařské) a po čase ho také dokážou zkazit. Ale trvá jim to déle, jejich potenciál ke kažení je nižší, než tomu je u aerobních pseudomonád. Možná se vám stalo, že jste otevřeli balení masa a ucítili nakyslý pach. To je známka přítomnosti právě bakterií mléčného kvašení. Tyto bakterie nemají schopnost výrazně štěpit bílkoviny, proto jejich přítomnost nedoprovází zápach rozkladu bílkovin, mnohdy až hnilobný. Naopak typický je nakyslý zápach po kyselině octové, příp. částečně i kyselině mléčné. Některé bakterie mléčného kvašení tvoří peroxid vodíku, který může reagovat s myoglobinem za vzniku nazelenalého pigmentu. A právě zelenání masa se někdy vyskytne jako známka kažení masa.

Proto nezapomeňte dodržet chladírenské skladování masa (po cestě domů z obchodu hned s masem do lednice!) a maso v chlazeném stavu uchovávat jen několik málo dnů. Pokud ho nespotřebujete do 2–3 dnů od nákupu, je lepší dát ho do mrazáku. Předejdete tak dilematu, co s masem, které se již začalo kazit, má lepkavý povrch, změnu barvy a začíná nepřirozeně zapáchat.

Zdroj: Josef Kameník, Kupi.cz