Přepálený fritovací olej – strašák, který by neměl mít místo v žádné kuchyni. Přesto inspektoři Státní zemědělské a potravinářské inspekce zjistili, že každý desátý vzorek neprošel kontrolou. Co to znamená pro zákazníky? A jaké jsou důsledky pro provozovatele? Podívali jsme se na zuby výsledkům kontrol a zjistili, že ve hře není jen chuť, ale i zdraví.
Přepálený olej není jen ošklivě znějící pojem. Je to reálný problém, který by měl zajímat každého, kdo si někdy objedná hranolky nebo smažený řízek. Když olej překročí určité limity tepelného rozkladu, vznikají v něm látky, které mohou být škodlivé pro lidské zdraví. Tyto látky, jako například polární sloučeniny nebo polymerní triacylglyceroly, mohou mít negativní dopad na trávicí systém a jsou spojovány i s rizikem vzniku některých onemocnění.
Inspektoři SZPI v roce 2024 zkontrolovali 228 vzorků olejů z 206 restaurací a bister. Výsledek? 22 vzorků neprošlo. A dva z nich byly tak daleko za hranicí přijatelnosti, že by se daly považovat za „olejové peklo“.
Možná si říkáte, jak se vlastně pozná, že je olej přepálený. Inspektoři mají na to jasná pravidla. Nejprve se podívají na barvu, vůni a chuť oleje. Pokud olej voní spíš jako spálená pneumatika než čerstvé hranolky, je to jasné znamení problému. Kromě toho se provádí laboratorní testy, které měří obsah tzv. polárních látek a dalších ukazatelů.
V některých případech inspektoři narazili i na zanedbané fritézy. A teď si představte, že jíte hranolky připravené ve fritéze, která nebyla vyčištěna týdny. Ano, zní to nevábně. A přesně to inspektoři odhalili v osmi provozovnách.
Možná vás napadne otázka: Proč by někdo používal přepálený olej? Odpověď je jednoduchá – peníze. Čím déle olej používáte, tím méně peněz utratíte za nový. Jenže úspora na jedné straně může znamenat pokuty a ztrátu zákazníků na straně druhé.
Navíc, když se inspektoři objeví ve vaší restauraci a zjistí, že vaše fritéza připomíná muzeum mastnoty, můžete si být jisti, že to nezůstane bez následků.
Dobrou zprávou je, že situace se oproti minulým letům zlepšila. Před čtyřmi lety bylo nevyhovujících vzorků až 17 %. Dnes je to „jen“ 10 %. Ale je to dost? Rozhodně ne. Přepálený olej by neměl mít v žádné kuchyni místo.
SZPI slibuje, že kontroly budou pokračovat. A to je dobře. Protože každý zákazník má právo na jídlo, které je nejen chutné, ale i bezpečné.
Přehled všech vyhovujících i nevyhovujících vzorků hodnocených v rámci kontrolní akce v konkrétních restauracích je k dispozici na webu Potraviny na pranýři. .
Zdroj: SZPI, Potraviny na pranýři, Kupi.cz