Kynuté těsto nadýchané a jemné jako nikdy předtím. „Přidejte do něj jogurt ve správnou chvíli,“ radí pekař

Proč je těsto někdy tužší a bez chuti?

U kynutého těsta se často stává, že nedosáhne očekávané jemnosti. Chyba může spočívat v nedostatečné hydrataci, příliš malém množství kvasnic nebo nedostatečné době kynutí. Ale co kdybychom mohli dosáhnout perfektní struktury jednoduše? Jednou ingrediencí navíc?

Tajemství jemnosti

Ano, klíčem jsou žloutky a hustý bílý jogurt! Žloutky dodají těstu bohatost a sametovou konzistenci, zatímco jogurt přispěje k hydrataci a jemně nakyslé chuti. Společně vytváří dokonalou kombinaci, která podpoří kynutí a zajistí vláčné těsto.

Jak žloutky a jogurt použít?

Žloutky

Stačí přidat dva žloutky na každých 500 g mouky. Oproti celým vejcím dodají těstu větší jemnost, takže si dejte záležet, abyste co nejlépe oddělili bílky od žloutků.

Jogurt

Nahraďte část tekutin v receptu hustým bílým jogurtem. Ideální je začít se 100 g jogurtu na 500 g mouky. Smíchejte žloutky i jogurt přímo s ostatními tekutými ingrediencemi, aby se dobře zapracovaly do těsta.

Další ingredience, které stojí za zvážení

Pokud chcete experimentovat, zde je několik dalších surovin, které doporučují lidé pod recepty na Kupi.cz a které mohou kynuté těsto vylepšit:

• Zakysaná smetana: Přidá vláčnost a jemnou kyselost.
• Bramborová kaše: Přirozeně zlepšuje strukturu těsta.
• Med nebo javorový sirup: Podporují kynutí a dodávají jemně sladkou chuť.

Co lidé doporučují na internetu

Respondenti z receptové skupiny Kupi.cz na sociálních sítích se shodují, že kvalitu kynutého těsta výrazně ovlivňuje i způsob práce s ním. Často upozorňují na to, že mouku je lepší zapracovávat postupně a neřídit se striktně gramáží v receptu. Těsto má zůstat měkké a lehce lepivé – právě to je podle jejich zkušeností základ nadýchaného výsledku.

Velmi často se také objevuje doporučení nechat těsto kynout pomaleji, někdy i v chladnějším prostředí nebo v lednici. Respondenti zároveň vysvětlují, že nejde o rozpor s klasickým kynutím v teple. Droždí se v chladu nezastaví, jen zpomalí, což umožní těstu lépe „dozrát“. Mnozí proto těsto nejprve krátce nechají nakynout při pokojové teplotě a poté ho přesunou do lednice, kde může několik hodin nebo přes noc pomalu kynout. Výsledkem je jemnější struktura, výraznější chuť a pečivo, které zůstává vláčné i další den.

Co opravdu funguje

Podle pekaře Jana Horáka, který strávil více než 30 let v profesionálních pekárnách a dnes se pečení věnuje jako koníčku, se v domácím pečení často podceňuje několik zásadních principů.

„Jedna z nejčastějších chyb je krátké a nedůsledné hnětení. V pekárnách se těsto hněte nejen proto, aby se spojily suroviny, ale aby se do něj dostal vzduch a lepek se rovnoměrně rozvinul. Lidé se doma bojí měkkého těsta a přisypávají mouku, čímž si nadýchaný výsledek sami zničí. Lehce lepivé těsto je naopak známkou správného poměru tekutin,“ vysvětluje pro redakci Kupi.

Zkušenosti z praxe podle něj potvrzují i význam pomalejšího kynutí a mírné kyselosti:

„Jogurt nebo zakysaná smetana nejsou jen o chuti. Vytvářejí prostředí, ve kterém droždí pracuje rovnoměrně a dlouhodobě. To je postup, který používají i profesionální pekárny, jen se o něm doma málo mluví. Když těsto po prvním kynutí krátce přeložíte a necháte ho dál pomalu pracovat, struktura se zpevní, ale zůstane jemná. Kynuté těsto potřebuje čas – a když mu ho dáte, rozdíl poznáte na první sousto.“

Vyzkoušené tipy pro dokonale vykynuté těsto

• Používejte teplé tekutiny: Kvasnice nejlépe pracují při teplotě kolem 30 °C.
• Nešetřete časem: Dopřejte těstu dostatek času na kynutí, ideálně 1–2 hodiny.
• Těsto nechte odpočívat: Po vykynutí je dobré těsto ještě jednou propracovat a nechat chvíli odpočívat.

Zdroj: Autorský text redaktorky, Kupi.cz, respondenti redakce, Jan Horák