Guláš patří mezi neodmyslitelné poklady české kuchyně, ale jeho příprava není žádná rychlovka. Klíčem k dokonalému výsledku je nejen trpělivost, ale také důraz na správný postup, který zajistí tu správnou chuť i ideální konzistenci. V tomto článku vám ukážeme, proč je cibule základem úspěchu, jakou roli hraje koření a na co si dát pozor, aby váš guláš nezískal nežádoucí hořkost.
Pro přípravu chutného guláše je klíčové vybrat správný druh masa. Toužíte po dokonalém guláši, který se bude rozplývat na jazyku a omáčka bude hustá tak akorát? Pak vsaďte na hovězí kližku, která je pro tento pokrm jako stvořená. Díky pomalému vaření se maso krásně rozpadá, ale stále si zachovává svou šťavnatost. A to není vše! Kližka je bohatá na kolagen, jenž se během přípravy uvolňuje a přirozeně zahušťuje omáčku. Pokud kližku neseženete, skvělou alternativou je hovězí krk nebo plec, které vás rovněž nezklamou. Při přípravě je důležité maso nakrájet na stejnoměrné kousky (asi jako velké sousto) aby se rovnoměrně uvařilo. Kousky se varem trochu zmenší.
Cibule je skutečně základním stavebním kamenem každého dobrého guláše. Při přípravě tohoto pokrmu byste s ní rozhodně neměli šetřit. Množství cibule se vám může zdát, zejména při krájení, opravdu enormní, ale právě ona dodá omáčce tu správnou chuť a hustotu, díky které nebude nutné ji dále zahušťovat moukou. Pro guláš můžete použít jak klasickou žlutou, tak i fialovou cibuli.
Obecně se říká, že by mělo být stejné množství cibule jako masa, ale opravdoví gurmáni doporučují poměr přibližně 3:2 ve prospěch masa. Příliš velké množství cibule by totiž mohlo guláši dodat nežádoucí nasládlost a narušit jeho chuťovou vyváženost.
Pro dosažení dokonalé chuti a barvy guláše je důležité věnovat pozornost detailům, a to už při přípravě cibulového základu, ale chuť guláše kuchaři ladí každý po svém, zde je několik tipů:
Pokud chcete mít jistotu, že maso bude po uvaření jemné a měkké, existuje několik osvědčených metod. „Pokud je maso i po delším vaření stále tuhé, můžete přidat malé množství rumu nebo koňaku, které napomáhají změkčení,“ radí kuchař Jan Smolík.
Další možností je přidání jedlé sody, která maso změkčí, nebo ho den před vařením naložit do marinády s olejem, solí, pepřem a česnekem. Marinování pomáhá maso předem změkčit a výrazně zkrátí dobu vaření.
Guláš by měl mít správnou hustotu, což lze dosáhnout několika způsoby. Pokud preferujete hustější guláš, můžete na začátku vaření přidat nastrouhané brambory. Ty se během vaření rozvaří a pomohou guláš zahustit.
Někteří kuchaři také používají k zahuštění starší chléb nebo strouhanku.
„Hořkost je jedním z nejčastějších problémů při přípravě guláše. Může ji způsobit několik faktorů, jako je dlouhé vaření koření, především majoránky, nebo připalování cibule a papriky,“ říká kuchař Emil Šimek s více než 20 letou praxí v závodní jídelně a zde jsou tři nejčastější příčiny, proč guláš zhořkne:
Tajemství dokonalého guláše tedy tkví v načasování. „Jakmile maso s cibulí získá zlatavou barvu, přichází na řadu paprika. Nenechte se však zlákat vůní opečené cibule a nevystavujte papriku zbytečně dlouhému teplu. Mohla by se spálit a celý guláš by získal nepříjemnou hořkou pachuť. Místo toho papriku jen krátce orestujte a rychle podlijte vývarem,“ radí Šimek.
Stalo se vám někdy, že váš guláš zhořkl? Nezoufejte! Zde je několik osvědčených tipů od profíků, jak situaci zachránit:
Kromě tradičního hovězího nebo vepřového guláše existují i další varianty tohoto oblíbeného pokrmu. Jednou z nich je například maďarský Halászle, což je takový "rybí guláš". Tento pokrm je jedno z maďarských jídel, kde také nesmí chybět jemná mletá paprika a trošku i té pálivé. Základem této husté polévky je kapr, sumec nebo candát a původně se vařila v kotlíku na břehu Dunaje a mnozí lidé ji dodnes označují za guláš.
Zeptali jsme se prostřednictvím sociálních sítí několika čtenářů a milovníků guláše, jaké mají osvědčené triky a postupy při přípravě tohoto tradičního pokrmu:
Tady je jasně vidět, že co Čech to jiný guláš! A co vy? Máte nějaký osvědčený trik na přípravu dokonalého guláše? Podělte se s námi v komentářích!
Zdroje: Autorský článek redaktorky Kupi.cz, respondenti redakce, kuchař Jan Smolík, kuchař Emil Šimek pro Kupi.cz, Český rozhlas, Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Výzkumný ústav potravinářský Praha, maďarská gastronomická literatura, vlastní kulinářský výzkum redakce