Domácí kimchi: Recept na neodolatelnou fermentovanou zeleninu, která dá dohromady vaše zažívání

Co je kimchi?

Pikantní, fermentovaný, křupavý zelný salát v korejském podání, to je kimchi. Jeho základ tvoří nasolené pekingské zelí a další zelenina smíchaná s kořeněnou pastou.

Kvašení neboli fermentace je jedním z nejzdravějších způsobů zpracování zeleniny. Přirozeně obsažený cukr v zelenině se za pomoci působení bakterií mléčného kvašení přeměňuje v kyselinu mléčnou, která nejen přispívá ke konzervaci pokrmu a uchování cenných vitamínů, minerálů a dalších zdraví prospěšných látek, ale dává mu také jedinečnou chuť.

Co kimchi obsahuje?

Kimchi údajně patří mezi nejzdravější pokrmy na světě. Překypuje vitamínem A, B1, B2 a C, dále vlákninou, minerálními látkami, jako je železo, selen a vápník, esenciálními aminokyselinami a v neposlední řadě také množstvím silných antioxidantů. Vlivem procesu fermentace obsahuje kimchi bakterie Lactobacillus, které působí jako silné probiotikum. Posilují zažívání a přispívají ke zdravému fungování trávicího systému.

Účinky na zdraví

Díky kombinaci všech vitamínů, živin a jiných zdraví prospěšných látek je skvělé při léčbě nachlazení a viróz a pro podporu imunity. Jeho konzumace snižuje špatný cholesterol, detoxikuje organismus, podporuje hubnutí, reguluje hladinu cukru v krvi, bojuje proti volným radikálům, zpomaluje proces stárnutí, zlepšuje celkovou vitalitu a skvěle funguje i jako vyprošťovák při kocovině.

Jak připravit kimchi?

Nádoba na kvašení

Ke kvašení použijte jakoukoliv zavařovací lahev, v obchodech ovšem můžete vybírat ze skleněných, keramických i plastových kvasných nádob nejrůznějších objemů a tvarů. Užitečným pomocníkem jsou i speciální závaží, která drží zeleninu dokonale ponořenou, nebo sklenice s odtokovým kohoutkem pro odpouštění přebytečné tekutiny, která se během fermentace přirozeně vytváří.

Nákupní tip:

• V obchodech seženete i speciální soupravu pro kvašení. Kvasná nádoba disponuje víčkem s ventilem, který uvolňuje tlak během kvašení, ale nepouští do sklenice vzduch. Dokoupit lze také příslušenství jako závaží nebo mřížku pro kvašení.
• Použít můžete i keramické kvasné nádoby v různých velikostech. Třeba nakládací hrnec se zátkou a gumou pro dokonalé těsnění. Obchody s domácími potřebami nabízí řadu dalšího příslušenství, jako jsou těžítka a dřívka na zatížení nebo krouhadlo na zelí.

Jak jíst kimchi?

V Koreji se kimchi servíruje jako příloha téměř ke každému jídlu, jeho výrazná chuť ovšem vynikne i jako ingredience mnoha dalších pokrmů. Přidává se například do smažené rýže podávané s vejcem, do asijských polévek a knedlíčků, masových kuliček, zeleninových jídel nebo smažených placek a omelet.

Recept na pravé domácí kimchi

Na nádobu o obsahu cca 2 litry (nebo dvě litrové) budete potřebovat:

• 2 hlávky pekingského zelí
• 150 g mrkve
• 150 g bílé ředkve
• 1 svazek jarní cibulky
• cca 500 g soli na prosolení
• podle chuti můžete přidat i další zeleninu: okurky, dýni, papriky apod.

Na pastu:

Množství surovin pro přípravu pasty berte jen orientačně. Protože je její chuť velice výrazná, ingredience dávkujte a upravujte podle vlastních preferencí.

• 25–50 g cukru nebo medu
• 70 g rýžové mouky (nahradit se dá bramborovým či kukuřičným škrobem)
• 150 ml vody
• 50–100 ml rybí omáčky
• 30–50 g čerstvého strouhaného zázvoru
• 1 větší cibuli
• 1 paličku česneku
• chilli papričky (čerstvé nebo sušené, tradičně se na kimchi používají drcené červené sušené papričky gochugaru)

Postup:

1. Očištěné a oschlé zelí nakrájejte na 3–5 cm široké plátky nebo kostky. Ty dávejte po částech do velké mísy a každou vrstvu bohatě zasypte solí. Důkladně promíchejte a nechte přes noc (cca 8 hodin) odpočívat. Občas promíchejte.
2. Připravte si pastu: v menším hrnci svařte vodu s cukrem (medem) a rýžovou moukou (škrobem). Výslednou kašičku nechte vychladnout. V mixéru rozmixujte nakrájenou cibuli, zázvor, česnek, poté přidejte hotovou kašičku a společně umixujte pastu. Na závěr do ní přilijte rybí omáčku a přidejte chilli papričky. Vše dobře promíchejte.
3. Hotové nasolené zelí několikrát propláchněte studenou vodou, dokud nebude akorát slané.
4. Nakrájejte na menší kousky zbylou zeleninu, promíchejte se zelím a začněte pěchovat do sklenice. Každou vrstvu zeleniny potřete pastou a poté vše společně promíchejte. Obsah kvasné nádoby zatižte, aby byl vždy pod hladinou tekutiny, kterou zelenina začne pouštět.
5. K uzavření nádoby použijte buďto speciální víčko, nebo vršek překryjte potravinovou fólií, abyste kimchi ochránili před prachem a mikroorganismy. Pokud nemáte sklenici s odpouštěcím ventilem, dejte pod nádobu prázdnou misku – během fermentace a pěnění může přebytečná tekutina odtékat.
6. Nechte při pokojové teplotě kvasit několik dní.

Každý den pomocí čisté lžíce kimchi ochutnávejte a jakmile vám bude jeho chuť vyhovovat, přesuňte sklenici do lednice, kde se proces fermentace zastaví a kimchi vám vydrží i několik týdnů. Podávejte posypané sezamem.

Kde koupit kimchi?

Pokud se vám nechce procházet celým složitým procesem výroby nebo chcete kimchi jen ochutnat, koupit jej můžete i v obchodech.

• Asijské potraviny: navštivte místní obchod se specializací na asijskou kuchyni. Tyto obchody nejčastěji nabízejí širokou škálu korejských produktů, včetně kimchi.
• Supermarkety s mezinárodním sortimentem: větší supermarkety nebo hypermarkety často mají oddělení s mezinárodními potravinami. Zde můžete najít různé varianty kimchi, včetně tradičního zelí kimchi (baechu kimchi) nebo dalších variací s různými přísadami.
• Online obchody: existuje mnoho online obchodů zabývajících se prodejem asijských potravin, které nabízí kimchi. Můžete si vyhledat specializované webové stránky nebo využít velké obchodní platformy.

Zdroje: Fresh iPrima, Wikipedia, Slimming, Healthline