Díváte se na mražený hrášek, brokolici nebo směs do polévky tak trochu spatra jako na zeleninu druhé jakosti, kterou si necháváte spíš pro případ nouze, kdy zrovna nemáte čerstvou? Možná mražené zelenině docela křivdíte. Může totiž obsahovat stejné množství vitamínů a dalších nutrientů jako čerstvá varianta. Někdy dokonce i více.
Když zeleninu sklidíte, není to tak úplně konec jejího vývoje. Různé enzymatické procesy v ní dále pokračují, zelenina obvykle ještě „dozrává“ a postupně také takříkajíc spotřebovává vlastní zásoby nutričních hodnot.
Je poměrně obvyklé, že než se zelenina dostane z pole, sadu či záhonu k vám do nákupního košíku, mohou uplynout dlouhé dny i týdny. Během nich je zelenina skladována, přepravována, poté nějakou chvíli leží na pultě v samotném obchodě a často ji ani doma hned nespotřebujeme. Aby zelenina nebo ovoce takto dlouho vydržely, je často nutné sklízet je mnohem dřív, než je zralá a než byste si ji utrhli na vlastním záhonku.
S mraženou zeleninou je ale situace trochu jiná. „Mražená zelenina se většinou sklízí ve fázi nejlepší zralosti, což je typicky i okamžik, kdy má nejplnější chuť a obsahuje nejvíce živin. Pomocí šokového zmrazení se v ní přitom tyto živiny, ale i chuť takříkajíc uzamknou,“ vysvětluje pro Kupi dietoložka Avery Zenker, R. D. „Mnoho druhů mražené zeleniny tak paradoxně obsahuje více vitamínů, minerálů a antioxidantů než čerstvé protějšky v obchodech,“ dodává.
Rozhodující tak nemusí být nutně jen forma, ve které zeleninu koupíte, ale často ještě více to, co a jak dlouho se s ní dělo předtím, než se k vám dostala. „Čerstvá zelenina může postupem času o živiny přicházet – zejména o vitamín C a antioxidanty,“ upozorňuje Avery Zenker.
„U čerstvé zeleniny, která musela urazit dlouhou vzdálenost nebo byla dlouho skladována, je docela pravděpodobné, že bude mít nižší obsah živin než mražená varianta. I výzkumy ostatně ukazují, že samotný proces zmrazování obsah živin výrazně nesnižuje a že nutriční hodnota mražené a čerstvé zeleniny je srovnatelná.“
Úbytek živin během přepravy a skladování není nicméně plošný a konstantní. Jak upozorňuje Avery Zenker, týká se zejména citlivých živin. Starší studie z roku 2015 porovnávala osm druhů mraženého a čerstvého ovoce a zeleniny a jejich obsah vitamínu C, riboflavinu, vitaminu E či betakarotenu. Mezi mraženými a čerstvými plody přitom nenašla významný rozdíl v obsahu.
Některé látky (vitamíny C a E) byly ale u mražené zeleniny dokonce o něco vyšší. Jiné pak ale zase o trochu nižší (betakaroten). Procesy, které se v plodinách odehrávají, tedy nejsou nijak jednoduché. Určité látky „mizí“ rychleji, jiné mohou být poměrně odolné a stálé a nemusí je příliš ovlivnit ani delší skladování. To se týká typicky například minerálních látek.
„Každý druh zeleniny má specifické složení živin, a proto se u některých druhů může rozdíl mezi mraženou a čerstvou variantou více lišit,“ potvrzuje komplikovanost porovnání Avery Zenker.
„Většina mražené zeleniny prochází před zabalením tzv. blanšírováním, tedy krátkým ponořením do horké vody. Dělá se to, aby si plody zachovaly barvu a kvalitu. Tento proces může u některých živin jejich obsah zlepšit, u jiných zas naopak snížit. Celkově jde ale o malé rozdíly,“ objasňuje Avery Zenker méně známou fázi procesu mrazení.
Zároveň dodává, že samotné mrazení či forma, ve které zelenina doputuje k zákazníkům, není rozhodně jediný faktor rozhodující o kvalitě. „Původ zeleniny je stejně důležitý jako její konečná forma; roli hraje i kvalita půdy a vody, případné použití pesticidů a herbicidů, doba od sklizně, způsob skladování anebo možné vystavení kontaminujícím látkám. Čerstvá zelenina právě sklizená u místního zemědělce není stejná jako čerstvá zelenina v supermarketu, která musela urazit tisíce kilometrů.“
Úpravy před mrazením přitom podle Avery Zenker mohou dokonce pomoci zbavit zeleninu některých nežádoucích kontaminantů. „Mražená zelenina může obsahovat méně pesticidů a herbicidů než některé druhy čerstvé zeleniny. Jedním z důvodů je právě blanšírování, při kterém se odplaví část reziduí, jež by jinak na čerstvých plodinách zůstala. Některé druhy zeleniny, jako je špenát, můžou pak mít více biologicky dostupného železa a vápníku než zasyrova, a to kvůli možnému snížení obsahu oxalátů po blanšírování.“
Podle Avery Zenker je důležité vždy zvážit širší souvislosti nutričního obsahu, protože zelenina obsahuje desítky látek. U některých může proces zmrazení i zlepšit biologickou dostupnost, u jiných ji může snížit.
„Zmrazená mrkev může mít více biologicky dostupného betakarotenu (vitaminu A) než syrová mrkev, ale pro někoho, kdo jinak konzumuje stravu bohatou na jiné zdroje betakarotenu, pravděpodobně nemá velký smysl volit konzervovanou mrkev jen z tohoto důvodu. Kromě toho by se nutriční rozdíl dal vyrovnat soustem syrové mrkve navíc.“
Avery Zenker nakonec upozorňuje, že běžní spotřebitelé by se neměli zbytečně zamotat do složité sítě porovnávání nutričních výhod různých forem zeleniny. „Celkově tyto rozdíly pro většinu lidí obvykle nejsou významné,“ říká a doplňuje, že ve výsledku je mnohem více rozhodující něco úplně jiného: „V průměru je příjem zeleniny alarmující, takže pro většinu lidí je důležitější zvýšení celkového příjmu zeleniny než to, zda je čerstvá, mražená, nebo konzervovaná.“
Nejlepším doporučením na závěr tak je, abychom jedli zeleniny mnohem více, než jsme většinou zvyklí, a klidně vzali zavděk i mraženou variantou, pokud je pro nás prakticky výhodnější či dostupnější.
Zdroje: dietoložka Avery Zenker pro Kupi.cz, NCBI