Profesionální kuchaři a pekaři mají své ozkoušené značky a dodavatele čokolády, ale amatéři často sáhnou v supermarketu po čokoládě s označením „na vaření“ – nebo po klasické hořké čokoládě. V našem průzkumu jsme se zaměřili na obě kategorie a zjistili jsme podíl kakaa i kolik stojí.
V první řadě je nejdůležitější si hned na úvod říct, že záleží na nás, jakou čokoládu si koupíme pro své pečení nebo vaření. Určitě nemusíme, a dokonce to ani není vhodné (viz níže), vybírat jen z produktů označených jako „na vaření“.
Z kuchařského hlediska je klíčový obsah kakaa a tuku, tedy především kakaového másla. Čím vyšší podíl kakaové sušiny, tím intenzivnější chuť a obvykle i nižší obsah cukru. Na polevy nebo čokoládové dezerty se většinou doporučují čokolády s obsahem kakaa minimálně 50 až 70 %.
Důležitá je také práce s čokoládou. Vyšší obsah kakaového másla znamená lepší rozpustnost a hladší strukturu. Právě proto profesionálové často používají čokolády s vyšším podílem kakaa, někdy i nad 70 %.
Možná vás překvapí, že současná česká legislativa pojem „čokoláda na vaření“ nijak nedefinuje. Pokud se výrobek nazývá čokoláda, musí splňovat požadavky vyhlášky č. 76/2003 Sb. V praxi se tak pod označením „čokoláda na vaření“ skrývá hořká čokoláda.
U hořké čokolády musí být minimální množství kakaové sušiny 35 %, což je parametr, který výrobci musí uvádět. Dále je definováno minimální množství kakaového másla (20 %) a minimální podíl tukuprosté kakaové sušiny (14 %). V minulosti to bylo jinak, ale dnes s přijetím evropských regulí mezi hořkou čokoládou a čokoládou na vaření z legislativního hlediska není rozdíl.
Pozor ale na výrobky, na kterých je napsáno jen „na vaření“, „poleva na vaření“ nebo „kakaový dezert“. Ty už nemusí splňovat minimální hranici 35 % kakaové sušiny a také to nedělají, na poctivé vaření/pečení se tedy nehodí.
Na obalech nejen hořkých, ale i mléčných čokolád se často objevují pojmy, které mohou působit matoucím dojmem. Kakaová sušina je souhrnný název pro všechny kakaové složky včetně kakaového másla. Čím vyšší procento, tím větší podíl kakaa ve výrobku, jedná se tedy o nejdůležitější ukazatel.
Kakaová hmota vzniká rozemletím kakaových bobů a obsahuje jak tuk (kakaové máslo), tak tukuprostou kakaovou sušinu. Kakaové máslo je tuk přirozeně obsažený v bobech a zásadně ovlivňuje texturu i chuť. Kakaový prášek (kakao) je naopak hmota zbavená části tuku. Pokud na obalu najdete jen zmínku o kakaovém prášku, může to znamenat nižší podíl kvalitní kakaové složky.
Do našeho průzkumu jsme zařadili nejčastější hořké čokolády a čokolády na vaření dostupné v českých supermarketech. Nejde o kompletní výčet všech výrobků na trhu, ale o orientační srovnání známých značek a privátních značek supermarketů. Seznam jsme seřadili podle nejnižší ceny za 100 g.
Pořadí neznamená, že některé čokolády jsou lepší a jiné horší. Hodnotili jsme cenu a deklarovaný podíl kakaové sušiny, nikoli chuť nebo celkovou kvalitu. Nejlevnější byla Poleva na vaření (27,67 Kč / 100 g), která ale nenese označení hořká čokoláda, a tudíž ani nemusí splňovat zákonnou hranici minimálně 35 % kakaové sušiny.
Nejlevnější skutečnou hořkou čokoládou byla Orion hořká 85 g za 31,65 Kč / 100 g. Překvapily privátky K-Classic hořká 100 g, Tesco Dark cooking chocolate 200 g nebo také velké 400g balení Belbake čokolády na vaření za 32,48 Kč / 100 g. Nejvyšší cenu měla Lindt Excellence 70 % za 109,90 Kč / 100 g (v jiném obchodě 124,90 Kč / 100 g), přičemž varianty od Lindt s vyšším podílem kakaa (80, 90 %) byly ještě o něco dražší.
Co si tedy z průzkumu Kupi vzít? Neomezujte se pouze na hořké čokolády s označením „na vaření“. Jak jsme ukázali, z legislativního hlediska mezi nimi dnes není rozdíl – pokud splňují podmínky pro označení čokoláda. Důležitější je sledovat podíl kakaové sušiny.
Cukráři a pekaři často používají čokolády s vyšším podílem kakaa než mají některé běžné „čokolády na vaření“. V průzkumu jsme narazili na hořké čokolády s podílem 35, 40, 50, 70 i 85 %. Ceny většinou kopírují podíl kakaa a pohybují se od 30 do 130 Kč za 100 g hořké čokolády. Jak zmíněné čokolády vypadají a kolik aktuálně stojí, najdete ve fotogalerii k článku.
Zdroje: Kupi.cz, etikety čokolád, vyhláška č. 76/2003 Sb., dTest, Le Chocolat, Fér potravina