Tradiční selská výplata z jednoho pekáče: Brambory, zelí a klobása nebo odlehčená verze s kuřecím

Když babička věděla, jak nasytit celou rodinu

Selská výplata má v české kuchyni zvláštní místo. Pamatuju si, jak jsme ji jedli u babičky na venkově, když jsme přijeli na víkend. Celý dům voněl kysaným zelím a slaninou už od rána, a když babička vytáhla z trouby ten velký pekáč se zlatavými bramborami a křupavou klobásou, všichni jsme se srotili kolem stolu jako včely kolem medu.

Název „výplata“ není náhodný. Říká se, že tohle jídlo se tradičně připravovalo v den výplaty, kdy si rodina mohla dovolit koupit pořádný kus masa. Brambory a zelí byly vždycky dostupné, ale klobása nebo slanina byly luxus, který se šetřil na zvláštní příležitosti. Dneska je to spíš nostalgické jídlo, které nás vrací k našim kořenům.

V lednu, kdy venku mrzne a tělo volá po pořádné energii, je selská výplata přesně to pravé. Ano, není to dietní záležitost – ale někdy prostě potřebujeme jídlo, které nás zahřeje zevnitř a dá nám sílu. A pro ty, kdo se po svátcích snaží jíst lehčeji, mám připravenou odlehčenou verzi, která zachová tu autentickou chuť, ale ubere pár kalorií.

Kysané zelí: Zimní superpotravina našich předků

Kysané zelí je mnohem víc než jen kyselá příloha k masu. Naši předkové věděli, co dělají, když ho každý podzim připravovali v sudech na celou zimu. Jde o jeden z nejlepších přírodních zdrojů probiotik, které podporují zdravé trávení a posilují imunitu – přesně to, co v zimě potřebujeme.

Proces kvašení zeleniny je tisíce let starý a v době, kdy neexistovaly ledničky, bylo kysání jediný způsob, jak uchovat zeleninu přes zimu. Při kvašení vznikají prospěšné bakterie, které nejen konzervují zelí, ale také zvyšují jeho nutriční hodnotu. Kysané zelí obsahuje více vitaminu C než čerstvé – což oceníte v zimních měsících, kdy čerstvá zelenina není tak dostupná.

V kombinaci s bramborami, které dodávají sacharidy pro energii, a masem jako zdrojem bílkovin vzniká kompletní jídlo. Možná to není lehká kuchyně, ale v lednu, kdy tělo bojuje s mrazem a potřebuje palivo, dává tahle kombinace perfektní smysl. Navíc kysané zelí pomáhá trávit těžší pokrmy, takže i přes tuky z masa se nebudete cítit jako balón.

Selská výplata – klasická verze

• Počet porcí: 4–6 porcí
• Čas přípravy: 20 minut příprava + 60 minut pečení

Ingredience – klasická verze

• 800 g brambor
• 500 g kysaného zelí
• 400 g uzené klobásy nebo špekáčků
• 200 g uzené slaniny nebo anglické slaniny
• 2 střední cibule
• 2 stroužky česneku
• 1 lžička kmínu
• 1 bobkový list
• Sůl a černý pepř
• 200 ml vývaru nebo vody
• 2 lžíce sádla nebo oleje
• Čerstvá majoránka nebo sušená

Postup přípravy – klasická verze

1. Rozehřejte troubu na 180 °C. Brambory oloupejte a nakrájejte na kolečka asi půl centimetru tlustá. Ponořte je do studené vody, aby nezhnědly, než je budete potřebovat.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Česnek prolisujte nebo najemno nasekejte. Klobásu nakrájejte na kolečka asi centimetr tlustá, slaninu na menší kostičky.
3. Na pánvi rozehřejte lžíci sádla nebo oleje a zpěňte na ní nakrájenou slaninu dozlatova. Slanina pustí tuk a získá křupavost. Přidejte cibuli a česnek a osmahněte dozlatova.
4. Kysané zelí dejte do mísy a pokud je příliš kyselé, můžete ho lehce propláchnout studenou vodou a důkladně vymačkat. Přidejte k němu kmín, bobkový list a trochu pepře.
5. Velký pekáč vymažte zbylým sádlem. Na dno rozložte polovinu brambor, které lehce osolte a opepřete. Brambory by měly tvořit souvislou vrstvu.
6. Na brambory rozložte polovinu kysaného zelí se slaninou, cibulí a česnekem. Posypte trochou majoránky a rovnoměrně rozložte polovinu klobásy.
7. Vytvořte druhou vrstvu – opět brambory, pak zbylé zelí se slaninou a navrch položte zbylou klobásu. Poslední vrstvu můžete lehce posypat kmínem.
8. Zalijte celý pekáč vývarem nebo vodou, aby tekutina sahala asi do třetiny výšky. Tekutina zabrání připálení a pomůže bramborám změknout.
9. Pekáč přikryjte alufolií a dejte péct do předehřáté trouby na 45 minut. Brambory by měly změknout a chutě se propojit.
10. Po 45 minutách sejměte folii a pečte dalších 15–20 minut, dokud brambory nezezlátnou a povrch nezíská krásnou křupavou barvu.
11. Vyndejte z trouby a nechte pár minut odpočinout. Podávejte horké, ideálně s čerstvým chlebem a nalákaným pivem nebo kyselou okurkou.

Selská výplata – odlehčená verze

• Počet porcí: 4–6 porcí
• Čas přípravy: 20 minut příprava + 60 minut pečení

Ingredience – odlehčená verze

• 800 g brambor
• 500 g kysaného zelí
• 400 g kuřecích prsou nebo krůtích prsou
• 100 g libové šunky (místo slaniny)
• 2 střední cibule
• 2 stroužky česneku
• 1 lžička kmínu
• 1 bobkový list
• Sůl a černý pepř
• 300 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
• 1 lžíce olivového oleje
• Čerstvá majoránka nebo sušená
• 2 lžíce řeckého jogurtu nebo zakysané smetany (na podávání)

Postup přípravy – odlehčená verze

1. Rozehřejte troubu na 180 °C. Brambory oloupejte a nakrájejte na kolečka asi půl centimetru tlustá. Vložte do studené vody, aby nezhnědly.
2. Kuřecí nebo krůtí prsa nakrájejte na menší kostky asi 2 × 2 cm. Libovou šunku nakrájejte na proužky. Cibuli nakrájejte na tenké plátky, česnek prolisujte.
3. Na nepřilnavé pánvi rozehřejte olivový olej a osmahněte na něm kuřecí kostky ze všech stran dozlatova. Maso by mělo dostat barvu, ale nemusí být úplně propečené – dopeče se v troubě.
4. Na stejné pánvi (můžete přidat kapku oleje) zpěňte cibuli a česnek dozlatova. Přidejte proužky šunky a krátce osmahněte.
5. Kysané zelí dejte do mísy, pokud je příliš kyselé, propláchnete studenou vodou a vymačkejte. Přidejte kmín, bobkový list, pepř a promíchejte.
6. Pekáč lehce vymažte olejem nebo použijte pečicí papír. Na dno rozložte polovinu brambor, lehce osolte a opepřete.
7. Na brambory rozložte polovinu kysaného zelí s cibulí, česnekem a šunkou. Posypte majoránkou a rozložte polovinu kuřecích kostek.
8. Vytvořte druhou vrstvu – opět brambory, pak zbylé zelí a navrch rozložte zbylé kuřecí maso. Můžete lehce posypat kmínem nebo majoránkou.
9. Zalijte celý pekáč vývarem, aby tekutina sahala asi do poloviny výšky. Vývar dodá chuť a zabrání vyschnutí.
10. Pekáč přikryjte alufolií a pečte 50 minut. Brambory by měly být měkké a maso propečené.
11. Sejměte folii a pečte dalších 10–15 minut, aby povrch lehce zezlátl. Odlehčená verze nebude tak křupavá jako klasická, ale stále bude chutná.
12. Před podáváním můžete každou porci ozdobit lžící řeckého jogurtu nebo zakysané smetany, která dodá krémovost a svěží chuť.

Tipy z redakce pro dokonalou výplatu

• Za roky vaření jsem zjistila pár triků, které dělají z výplaty opravdu skvělé jídlo. Nejdůležitější je nekrájet brambory moc tlustě – jinak se nepropečou a zůstanou tvrdé.
• Taky jsem se naučila, že zelí je lepší trochu vymačkat, aby neplavalo v tekutině – jinak výplata bude spíš polévka.
• Co se týče klasické verze, nebojte se slaniny – právě ona dodává tu autentickou chuť. Ale když ji chcete nahradit, zkuste uzené tofu nebo aspoň trochu uzeného masa pro tu kouřovou příchuť. U odlehčené verze je klíčové maso předem osmahnout, jinak bude suché a nevýrazné.
• Taky jsem objevila, že když přidáte na konec pečení hrst strouhaného sýra, dostanete skvělou zlatavou kůrčičku.
• A ještě jeden tip – výplata je ještě lepší druhý den, když chutě pořádně odležely. Klidně ji připravte den dopředu a jen ohřejte. Zbytky se dají skvěle zmrazit v porcích a máte záchranný oběd na horší časy.

Zdroje: Autorský článek Sophia Michalčíková, Kuchařka naší babičky/kniha, Kupi.cz