Kiwi řezy patří mezi dezerty, které spojují lehký korpus, svěží ovocnou vrstvu a jemný smetanový krém. Vynikají jednoduchou přípravou a efektním vzhledem, který se hodí při každé příležitosti. V období listopadu a prosince bývá kiwi navíc cenově výhodnější, takže se tyto řezy stávají i praktickou volbou. Díky tenké vrstvě pudinku drží tvar a zároveň si zachovávají příjemnou svěžest.
Spojení lehkého moučného korpusu a zakysané smetany je tradiční základ mnoha oblíbených českých řezů. Tato varianta pracuje s přirozenou kyselkavostí kiwi, která krém krásně vyváží a dodá dezertu čistou chuť.
Korpus je postavený na kombinaci rýžové, sójové a jáhlové mouky, což mu propůjčuje jemnou strukturu a lehkost. Vršek tvoří tenká vrstva pudinku, která ovoce uzavře, zafixuje a vytvoří přirozený lesk. Dezert působí elegantně a díky vrstvení si drží stabilní tvar i při krájení.
Kiwi je ovoce s vysokým obsahem vitamínu C a výraznou enzymatickou aktivitou. Enzym aktinidin rozkládá bílkoviny, což je důvod proč kiwi nefunguje dobře s klasickou živočišnou želatinou. V tomto receptu se tomuto efektu vyhneme použitím želatinového ztužovače za studena a pudinku, který vytváří ochrannou vrstvu.
Kiwi se vybírá ideálně mírně měkké, takové má plnější chuť i barvu a snadno se krájí na rovnoměrné plátky. V zimním období, zejména od listopadu do prosince, bývá kiwi cenově dostupnější, což z něj dělá ideální ovoce pro domácí cukrářské použití.
Pixel-Shot / Shutterstock.com
Řezy s kiwi – recept
- Počet porcí: 12
- Délka přípravy: 50 minut bez chlazení
Ingredience
Korpus
- 4 ks vejce
- 150 g cukru krupice
- 50 g rýžové mouky
- 70 g sójové mouky
- 50 g jáhlové mouky
- 1 sáček vanilkového pudinku
- 0,5 sáčku kypřicího prášku
- 1 lžíce bramborové vlákniny
- 3 lžíce oleje
Náplň
- 400 ml zakysané smetany
- 30 g cukru krupice
- 1 sáček vanilkového cukru
- 1 ks želatinového ztužovače za studena
- 3 ks kiwi
- 1 sáček banánového nebo ananasového pudinku
- 2 lžíce krupicového cukru
- 500 ml vody
Postup přípravy
- Vejce vyšlehejte s cukrem do světle nadýchané pěny, která zvětší objem.
- Smíchejte rýžovou, sójovou a jáhlovou mouku s vanilkovým pudinkem, kypřicím práškem a bramborovou vlákninou.
- Suchou směs postupně zapracujte do vyšlehaných vajec a vytvořte hladké těsto.
- Přilijte olej a znovu promíchejte.
- Těsto rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem a pečte 25 minut při 170 stupních. Korpus nechte úplně vychladnout.
- Zakysanou smetanu vyšlehejte s cukrem a vanilkovým cukrem do jemného krému.
- Přidejte želatinový ztužovač a postupujte podle pokynů výrobce, aby krém začal mírně houstnout.
- Krém naneste na korpus a uhlaďte do roviny. Dejte na chvíli do lednice.
- Kiwi oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka. Rozložte je v rovnoměrných řadách po celé ploše.
- Pudink rozmíchejte s cukrem a vodou a uvařte hustý krém.
- Ještě teplý pudink nalijte na kiwi a rozetřete.
- Nechte zcela vychladnout. Pro čisté řezy použijte nahřátý nůž.
Tipy redaktorky
- U tohoto receptu se mi osvědčilo krátce vychladit korpus ještě před nanesením smetanové vrstvy, krém tak lépe drží strukturu.
- Pokud chcete dezert s výraznější svěžestí, přidejte do smetanové vrstvy malou kapku citronové šťávy.
- Kiwi je dobré krájet opravdu na tenké plátky, aby pudinková vrstva nezatížila dezert příliš těžce a jednotlivé řezy zůstaly vyrovnané.
- Při výběru kiwi sledujte barvu i pevnost, příliš tvrdé plody mohou působit lehce nahořkle.
- Kombinace zeleného a žlutého kiwi vytváří vizuálně velmi čistý a moderní efekt, který působí na talíři profesionálně.
Zdroje: Sophia Michalčíková, Kupi.cz