Časově úsporné triky z internetu slibují bleskové rozmrazení masa. Jenže podle kuchaře Romana Vaňka a řady potravinářských expertů je to mýtus. Horká voda proces nezkrátí, a navíc zhorší kvalitu i bezpečnost. Jak to tedy dělat správně?
V praxi to vypadá jednoduše. Maso ponoříte do horké vody a čekáte, že povrch povolí. Jenže problém nastane uvnitř. Led působí jako izolant a střed zůstává dlouho tvrdý, zatímco povrch se začíná nechtěně vařit. Výsledkem je maso, které potřebuje delší úpravu a přichází o šťavnatost.
„Rozmrazování masa v horké vodě čas nezkrátí, naopak ho prodlouží,“ říká ve videu na sociálních sítích gastronom Roman Vaněk, zakladatel Pražského kulinářského institutu.
Podle výzkumu Decker a kol. z roku 2024, který porovnával různé způsoby rozmrazování hovězích steaků, dochází pod vlivem horké vody k vyšším ztrátám šťávy a větší nerovnoměrnosti. Z hlediska chuťových vlastností se sice maso nemusí dramaticky lišit, ale technologická kvalita klesá. Stejný závěr potvrzuje i americké ministerstvo zemědělství USDA. V doporučeních uvádí, že horká voda není bezpečná metoda, protože podporuje množení bakterií na povrchu, zatímco střed zůstává zmrzlý.
Trevor Craig, odborník na potravinářskou mikrobiologii ze společnosti Microbac, k tomu dodává: „Never use warm water to thaw meat, as it provides a perfect environment for bacteria to grow.“ Jednoduše přeloženo, vlažná či horká voda je živná půda pro mikroby. Pokud maso neleží v ochranném obalu a není zpracováno okamžitě, riziko zdravotních komplikací roste.
Profesionální kuchyně spoléhají na postupy, které jsou pomalejší, ale jistější. Standardem je rozmrazování v lednici, kde maso zůstává v bezpečné teplotní zóně. Rychlejší variantou je i mikrovlnná trouba s funkcí rozmrazování, ale ta vyžaduje následné okamžité zpracování.
Rozmrazování masa v horké vodě není zkratkou k rychlému obědu. Podle odborníků i zkušených kuchařů je to naopak komplikovanější, méně bezpečné a často i zdlouhavější. Jistější cestou je lednice, studená voda nebo kontrolované rozmrazování v troubě či mikrovlnce. Pokud má maso chutnat tak, jak má, vyplatí se trpělivost.
Zdroje: FSIS, Iowa State University Digital Press, Microbac, Roman Vaněk, respondenti Kupi.cz