Předpověď cukráře Vlada Ryasnyyho vás zaskočí. Do budoucna budou dezerty bez mouky a vajec!
Nad prací Vlada Ryasnyyho, zakladatele značky Sugar Life se tají dech, a tak není divu, že se stává inspirací pro cukrářské nadšence. Talentovaný cukrář se nebojí experimentovat s tradičními recepturami a každý dezert pečlivě ladí k dokonalosti. Kouzlo jeho tvorby spočívá v precizní řemeslné práci, která se propojuje s výběrem těch nejkvalitnějších surovin. V rozhovoru prozradil, na jaké trendy se můžeme v cukrařině těšit, jak se proměňoval jeho přístup k pečení a na jakou chuťovou kombinaci nedá dopustit.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Kdo je Vlad Ryasnyy?
Vlad Ryasnyy je cukrář a zakladatel značky Sugar Life, která se specializuje na výrobu makronek, džemů, nugátů, karamelu a dalších gurmánských specialit. Své zkušenosti získal nejen v předních pražských podnicích, ale také v zahraničí, kde se vzdělával u renomovaných mistrů cukrářského řemesla. Kromě toho se věnuje lektorství na kurzech, čímž předává své odborné znalosti dalším generacím cukrářů.
Co o sobě Vlad prozradil?
Vlade, jaké jsou podle vás klíčové vlastnosti, které musí mít cukrář, a proč zrovna tyto?
Preciznost, pozitivní vztah ke kvalitním surovinám a cílit na to, aby osoba, která daný dezert bude konzumovat, byla spokojená.
V jednom z rozhovorů jste zmínil, že neexistuje špatná kombinace cukrářských surovin. Prozradil byste však, jaká kombinace vás mile či nemile překvapila?
Za svůj život jsem ochutnal dost různých kombinací, protože je to taková má nemoc. Velice rád to dělám a rád vnímám chutě. Třeba i nové sodovky ze supermarketu. Opravdu mě nyní baví kombinace spojení muscovado cukru, mléka a černého čaje. Melasová chuť s mléčnou bílkovinou vytváří divy.
Jaké trendy v cukrařině podle vás budou určující v následujících letech?
Snižování obsahu cukru, využití méně alergických látek, tedy omezení mléčných výrobků, vajec, lepku. Dále přizpůsobování poptávky pro veganské strávníky. Nebude chybět ani omezení potravinářských barviv nebo větší důraz na cukrářské techniky. Třeba práce s cukrářským sáčkem, skulpturování a tak dále.
Popsal byste, jak se postupem času proměnil váš přístup k cukrářství?
Myslím si, že jsem začínal stejným způsobem jako všichni. Tvorba nádherných dezertů a dortů, čokoládové dekorace. Nakonec jsem se našel v práci s cukrem a výrobě sladkostí s dlouhou trvanlivostí v řemeslné kvalitě.
V současnosti je velký důraz na udržitelnost. Jakým způsobem se tyto hodnoty projevují ve vaší práci a přípravě dezertů?
Vůbec nevím, protože od začátku již takto pracuji. V naší výrobně zpracujeme vše od A do Z, tak to beru automaticky. (úsměv)
Bezlepkové pečení vyžaduje speciální kombinace surovin. Které ingredience považujete za zásadní, abyste dosáhl úspěchu u bezlepkového pečení, a jak dlouho trvá, než připravíte stejně lahodný dezert v bezlepkové verzi?
V cukrařině to žádná velká věda není oproti pekařině, kde řešíte vypracování lepku, kynutí a struktury po upečení. Většina času vám vystačí nahradit pšeničnou mouku za rýžovou mouku, zatímco v pekařině to tak lehké není.
Na svém Instagramu jste prozradil, že jste měl v plánu zavést makronkové zmrzlinové sendviče. Jak tento nápad vznikl?
Kdysi dávno pán Pierre Hermé nabízel ve svých podnicích Miss Glaglá, kdy spojil makronku a zmrzlinu. Tento nápad přišel od něj, ale později jsem od toho opustil.
Máte nějaký rituál nebo oblíbený moment během dne, který vám pomáhá se soustředit na vaši práci?
Naše provozovna je rozmanitá na výrobky, ať už to vizuálně nebo technologickým zpracováním, proto to vnímám tak, že soustředit se je potřeba neustále. (úsměv)
Jaké suroviny by podle vás neměly chybět v kuchyni žádného milovníka sladkého pečení?
Cukr.
Existují podle vás cenově dostupné suroviny, které dokážou konkurovat těm prémiovým? Pokud ano, které byste doporučil domácím cukrářům?
Je to možná vtipné, ale aspoň pro profesionály jsou prémiové suroviny občas i levnější než ty, co jsou běžně dostupné v obchodech. Například čokoláda.
Do jakých obchodů chodíte nejraději nakupovat?
Obvykle nakupujeme o partnerů jako je Makro, Almeco, Diana svět oříšků a nebo pokud se něco zapomene, tak v supermarketech v našem okolí v Blansku.
Crema di caffè
Crema di caffè najdete v každé italské kavárně. Jde o lahodnou kombinaci silného espressa a šlehačky. Vše stačí jen vyšlehat dohromady. Zkuste změnu a připravte si s námi místo klasické kávy tento báječný kávový krém.
Perník se zakysanou smetanou
Perník se zakysanou smetanou je lahodný a rychlý moučník, který překvapí vaše chuťové buňky. Spojení voňavého perníkového těsta a svěží smetanové polevy vytváří dokonalou harmonii chutí. Příprava je velmi jednoduchá a zvládne ji opravdu každý. Pusťte se do pečení a potěšte sebe i své blízké tímto nevšedním dezertem.
Podělil byste se s našimi čtenáři o rychlý recept, který spolehlivě zažene chuť na sladké?
Rád bych se podělil o recept na mé oblíbené Crème Brûlée tak, jak ho dělám já.
Crème Brûlée podle Vlada
Ingredience:
- 375g smetany ke šlehání
- 125g mléka
- 120g žloutků
- 100g cukru krupice + na posypání
- QS aromatická látka (čaj, koření, vanilka, bylinky..)
Postup:
- Tekutiny nahřejte na 80 °C a nechejte vylouhovat s aromatickou látkou po dobu 30 minut. Poté přecedťe přes sítko.
- Tekutiny smíchejte pomocí ponorného mixéru se žloutky a cukrem a rozlijte do kokotek (ramekin zapékacích nádob).
- Odstraňte pěnu z povrchu krému pomocí flambovací pistole a pečte bez vodní lázně při 90 °C po dobu 50 až 60 minut.
- Po upečení nechejte zchladit, posypejte zchlazeným krémem z lednice, cukrem a karamelizujte pomocí flambovací pistole.
Zdroje: Kupi.cz