Při výběru kuřecího masa nestačí sledovat cenu. Kvalitu napoví kůže i pružnost

Způsob chovu ovlivňuje kvalitu masa

Způsob chovu zásadně ovlivňuje nejen chuť, ale i nutriční hodnotu masa. Konvenční kuřata dosáhnou porážkové hmotnosti už za 35–42 dní, zatímco pomalu rostoucí plemena potřebují 56–81 dní. Tento rozdíl se promítá do kvality:

• Obsah bílkovin: Pomalu rostoucí kuřata mívají podle některých studií vyšší obsah bílkovin než rychle rostoucí plemena
• Struktura svalových vláken: Delší růst ovlivňuje strukturu svaloviny a může se projevit odlišnou texturou masa
• Obsah omega-3 mastných kyselin: U kuřat s přístupem na pastvu bývá obsah omega-3 mastných kyselin vyšší

Jak rozpoznat kvalitu podle označení:

• Pomalu rostoucí – obvykle minimálně 56 dní života
• S přístupem do výběhu – kuřata mají možnost pohybu ve venkovním prostoru
• Bio – delší doba výkrmu, ekologické krmivo a přístup do výběhu
• Farmářské – neregulovaný termín, vyplatí se ověřit konkrétního chovatele

Jak chlazení ovlivňuje kvalitu masa

Způsob chlazení má vliv na chuť i šťavnatost masa. V ČR se používají tři hlavní metody:

1. Vzduchové chlazení

• Výhody: Zachovává přirozenou chuť a maso při něm absorbuje minimum vody
• Nevýhody: Bývá dražší než jiné způsoby chlazení
• Poznáte podle: Suchého povrchu a pevnější kůže

2. Vodní chlazení

• Výhody: Je rychlejší a obvykle levnější
• Nevýhody: Maso může absorbovat více vody než při vzduchovém chlazení
• Poznáte podle: Vlhčího povrchu, při tepelné úpravě může uvolňovat více tekutiny

3. Kombinované chlazení

• Kompromis mezi cenou a kvalitou

Mražené nebo chlazené maso?

Zatímco chlazené maso je obecně preferované, moderní šokové mražení dokáže zachovat kvalitu překvapivě dobře:

• Šokové mražení (-40 °C): Díky rychlému zmrazení pomáhá lépe zachovat šťavnatost masa
• Běžné mražení (-18 °C): Při pomalejším zmrazování může docházet k větším ztrátám šťávy

Pozor na opakované rozmrazování a zmrazování: Zhoršuje strukturu masa a zvyšuje ztrátu šťávy při přípravě

Jak poznat kvalitní kuřecí maso při nákupu

1. Test pružnosti

• Zatlačte prstem do masa – mělo by se vrátit do původního tvaru do 2 sekund

2. Test vůně

• Čerstvé kuře voní neutrálně až lehce nasládle. Kyselý nebo čpavý zápach = bakteriální rozklad

3. Test kůže

• Kvalitní kuře: Kůže přilnutá, suchá, bez skvrn
• Nekvalitní: Kůže se „loupe“, lepkavá, tmavé skvrny

Barva tuku

• Žlutý tuk = může souviset s krmivem bohatým na přírodní barviva, například kukuřici nebo zelené krmivo
• Bílý tuk = bývá častější u kuřat krmených převážně běžnými krmnými směsmi

Co ukázal průzkum mezi kuchaři

V redakci nás zajímal také názor profesionálů, zeptali jsme se 50 profesionálních kuchařů na jejich preference:

• 82 % preferuje celé kuře před porcemi
• 96 % používá výhradně vzduchově chlazené maso
• 74 % dokáže podle chuti poznat rychle vs. pomalu rostoucí kuře
• 100 % považuje stáří kuřete za důležitější než jeho velikost

Výtěžnost masa:

• Celé kuře: Část hmotnosti tvoří kosti a další nejedlé části, výhodou je však nižší cena za kilogram
• Kuřecí prsa: Nabízejí nejvyšší podíl využitelného masa, bývají však výrazně dražší
• Porcování celého kuřete doma může vyjít levněji než nákup jednotlivých částí

Využití každé části

• Kosti: Vývar (vařte 4–6 hodin)
• Kůže: Křupavé chipsy (200 °C, 15 minut)
• Játra: Paštika nebo omáčka
• Srdíčka: Restovaná s česnekem

Správné rozmrazování:

1. V lednici (přibližně 24 hod/kg) – nejbezpečnější
2. Ve studené vodě (asi 1 hod/500 g) – měňte vodu každých 30 min
3. Nikdy při pokojové teplotě – bakterie se rychle množí

Zdroje: Český statistický úřad, Státní veterinární správa, Journal of Poultry Science, rozhovory s odborníky, Kupi.cz