Slunečné odpoledne, vůně čerstvého pečiva a na talíři poctivý hovězí tatarák ozdobený zářivě žlutým syrovým žloutkem. Nebo domácí majonéza, spaghetti carbonara či krémové tiramisu. Kulinářské dobroty, kterým málokdo dokáže odolat. Jenže právě ve chvíli, kdy rozklepnete syrové vejce, mnohým přijde na mysl strašák zvaný salmonela. Je riziko nákazy ze syrových vajec stále tak vysoké, nebo jde o mýtus, který v dnešní době přísných kontrol neplatí?
Syrová vejce patří ke stálicím české kuchyně, avšak obavy z bakteriální nákazy jsou mezi lidmi hluboce zakořeněné. Zeptali jsme se proto na informace přímo tiskového mluvčího Státní veterinární správy (SVS) Mgr. Petra Vorlíčka.
Dobrou zprávou pro všechny milovníky tataráků a domácích majonéz je, že bezpečnost vajec na našem trhu je na velmi vysoké úrovni. Riziko, že si domů přinesete nakažené vejce z běžného obchodu, výrazně kleslo díky přísným preventivním opatřením přímo u chovatelů.
„V České republice jsou již řadu let realizovány národní programy tlumení salmonel v chovech drůbeže, které zahrnují pravidelné vyšetřování hejn, monitoring prostředí chovu, povinnou vakcinaci nosnic a veterinární dozor. Díky dlouhodobě prováděným programům tlumení salmonel a systému úředních veterinárních kontrol je výskyt sledovaných sérovarů salmonel v komerčních chovech nosnic v České republice dlouhodobě nízký,“ vysvětluje pro Kupi tiskový mluvčí SVS Mgr. Petr Vorlíček. Přesto však podle něj mohou syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce stále představovat zdroj infekce.
Mnoho lidí si myslí, že nebezpečí skrývá jen vnitřek vejce. Státní veterinární správa však upozorňuje, že zásadní roli hraje samotný povrch vejce a zacházení s ním v kuchyni.
„Pokud je skořápka znečištěná například trusem, mohou se bakterie při rozklepnutí snadno dostat na ruce, pracovní plochy, náčiní nebo potraviny, které již nebudou tepelně upravovány,“ upozorňuje pro Kupi Vorlíček. Riziko tak nesouvisí pouze s konzumací syrového vejce jako takového, ale také s možností tzv. křížové kontaminace v kuchyni.
Skořápka ale není jediným zdrojem nákazy. V některých případech se salmonely mohou nacházet přímo v bílku nebo žloutku – tam mohou proniknout z povrchu přes póry, případně se tam dostat již během tvorby vejce v těle nosnice. Ani vejce s čistou a zcela neporušenou skořápkou proto nejsou při konzumaci za syrova stoprocentně bezpečná.
I když veterináři hlídají chovy, velkou část odpovědnosti nese sám spotřebitel při manipulaci v kuchyni. Mnoho lidí má totiž ve zvyku zakoupená vejce před uložením do chladničky omýt vodou v domnění, že tím zvyšuje hygienu. Podle odborníků tím ale dělají pravý opak.
Mgr. Petr Vorlíček varuje, že preventivní omývání vajec po nákupu je nevhodné, neboť narušuje přirozenou ochrannou vrstvu skořápky (tzv. kutikulu), což naopak zvyšuje riziko kontaminace mikroorganismy. Vodou se totiž póry ve skořápce otevřou a bakterie z povrchu mohou snadno proniknout přímo dovnitř vejce.
Pokud si chcete dopřát pokrmy se syrovým žloutkem bez zbytečného strachu, dodržujte několik zásadních pravidel:
Zdroje: autorský text, tiskový mluvčí Státní veterinární správy Mgr. Petr Vorlíček pro Kupi.cz