Při balení potravin sáhneme každý den po něčem jiném. Krabičky, plastové sáčky, voskované ubrousky, celofán nebo alobal. A právě u hliníkové fólie bychom si měli dávat pozor na to, co do ní balíme. Ne vždy je totiž při balení vybraných potravin ideální volbou. Kdy alobal obstojí a kdy jídlu spíš uškodí, upřesnil pro Kupi odborník z Ústavu konzervace potravin VŠCHT Praha.
Hliníková fólie se používá již řadu let k mnoha účelům. Lze do ní zabalit svačinu, přikrýt jí pokrm v troubě nebo v ní připravit potraviny, které se chystáme grilovat. Její univerzálnost ale svádí k tomu, používat ji bez rozmyslu na všechno.
Hliník se přitom dostává do jídla různými způsoby a nemusí jít jen o alobal. V malém množství je totiž přirozenou součástí řady potravin. Jak pro Kupi uvedl Ing. Lukáš Vápenka, Ph.D., z Ústavu konzervace potravin VŠCHT Praha, evropská populace má podle různých studií poměrně vysoký příjem hliníku. Ten ovšem primárně nepochází z obalů, nemalé množství člověk přijme třeba pitím čaje.
Obavy nejsou namístě ani u víček od jogurtů nebo laminovaných fólií s hliníkovou vrstvou. Ty podle Vápenky zpravidla mají ochrannou vrstvu, která přímému kontaktu hliníku s potravinou brání.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svém vědeckém stanovisku určil tolerovatelný týdenní příjem hliníku na 1 mg na kilogram tělesné hmotnosti. U dospělého člověka vážícího 70 kg to odpovídá 70 mg hliníku týdně ze všech zdrojů dohromady. Limit nevznikl náhodou. EFSA ho odvodila ze studií, ve kterých nadměrné dávky hliníku poškozovaly nervovou soustavu a ovlivňovaly plodnost i vývoj plodu.
Dřívější spekulace o souvislosti s Alzheimerovou chorobou se naopak nepotvrdily. Běžný příjem tělo zvládá, většinu hliníku totiž vůbec nevstřebá a zbytek postupně vyloučí. Problém nastává až při dlouhodobě nadměrné zátěži. A protože je základ z běžné stravy poměrně vysoký, každá porce navíc se počítá.
„Rizika hrozí právě tam, kde se hliník rozpustí do potraviny při nedodržení zásad používání alobalu nebo hliníkového nádobí,“ upozornil Vápenka.
První zásada se týká podmínek, za kterých je jídlo s alobalem v kontaktu. „Teplota kontaktu významně urychluje proces uvolňování a délka kontaktu může významně zvýšit celkové množství hliníku uvolněného do potraviny,“ vysvětlil Vápenka.
Rozdíl mezi zabalenou svačinou a pečením přitom podle něj nemusí být vždy jednoznačný. Nevhodná potravina zabalená jako svačina může po delší době obsahovat víc hliníku než vhodná potravina pečená krátce při vyšší teplotě. „Zpravidla je ale pečení rizikovější kvůli řádově vyšší teplotě kontaktu a vlivu dalších faktorů, jako je obsah soli a případná kyselost potraviny,“ shrnul odborník.
Potvrzují to i testy hygieniků, o kterých informuje portál Bezpečnost potravin. Šunka a sýr zabalené v alobalu za chladu obstály bez problémů, s rostoucí teplotou se ale uvolňování hliníku zrychlovalo. Portál také popisuje studii s rybími filety: při pečení v alobalu se obsah hliníku v mase zhruba dvakrát zvýšil a při grilování vzrostl téměř 70krát. K vysoké hodnotě u grilování ovšem přispělo i grilovací koření, které samo obsahovalo hodně hliníku, výsledek proto nelze zobecnit na každé grilování.
Druhá zásada se týká přímo jídla. Některé běžné potraviny totiž mohou hliníkovou fólii chemicky narušovat. „Do alobalu by se primárně neměly balit potraviny kyselé nebo například potraviny obsahující významnější množství rozpuštěné soli na povrchu (například nasolené maso), případně kombinace těchto vlivů,“ uvedl Vápenka.
Podle odborníka kyseliny a chloridové ionty ze soli hliník velmi snadno rozpouštějí. Pokud je změna povrchu fólie viditelná pouhým okem, jde už o korozi hliníku. V praxi je proto dobré dávat pozor hlavně u rajčat a jídel s rajčatovým základem, citrusů, kompotů, marinád s octem nebo vínem, nakládané zeleniny a nasolených či uzených mas a sýrů.
Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) uvádí, že hliníková fólie není určena ke skladování, ohřívání ani udržování teploty kyselých a slaných pokrmů. Pro tyto účely doporučuje nádoby s ochrannou vrstvou. Mezi kyselé a slané potraviny, které do alobalu nepatří, řadí například:
Hliníková fólie podle institutu není určena ani ke skladování, ohřívání či udržování teploty kyselých a slaných pokrmů. Pro tyto účely doporučuje nádoby s ochrannou vrstvou.
Kvůli obavám z hliníku v jídle není potřeba alobal vyhazovat. Z doporučení institutu BfR a vysvětlení Lukáše Vápenky vyplývá pár jednoduchých návyků:
Podobně jako krabičky, sáčky nebo voskované ubrousky má i alobal své využití. Na některá jídla se hodí více, na jiná méně. Není proto důvod se ho v kuchyni vzdávat, stačí vědět, kdy po něm sáhnout a kdy raději zvolit jiný obal. Při správném používání může být alobal praktickým pomocníkem i nadále.
Zdroje: odborný pracovník z Ústavu konzervace potravin VŠCHT Praha Lukáš Vápenka pro Kupi.cz, EFSA, Bezpečnost potravin, BfR