Černý česnek je lidstvu znám již po dlouhá staletí, ale právě v posledních letech se v Česku těší nebývalé popularitě. Má nekonečně mnoho způsobů využití v kuchyni, protože jeho chutě jsou téměř nepopsatelné a rozhodně nemají nic společného s klasickým česnekem. A kromě toho má spoustu zdravotních benefitů.
Nic takého jako černý česnek si na zahradě vypěstovat nemůžete – není totiž žádnou specifickou odrůdou. Jedná se o obyčejný česnek kuchyňský či setý, tedy Allium sativum, avšak speciálně zpracovaný.
V některých zdrojích se lze dočíst, že má tento druh černou barvu díky fermentaci – tak tomu ovšem není, na jeho procesu se totiž nepodílí kvasinky. Zatímco česnek kuchyňský je tvrdý, ten černý je mazlavý – konzistencí připomíná hrušky, fíky nebo datle, a zcela postrádá typickou česnekovou vůni.
Česnek si svou uhlově černou barvu získává díky tzv. Maillardově reakci. Při tomto procesu dochází k neenzymatické reakci mezi jednoduchými cukry a aminokyselinami.
Právě Maillardova reakce je zodpovědná například za to, že pražená zrnka kávy mají svou specifickou vůni, chuť a aroma, které nemají vůbec nic společného se zelenými kávovými zrny, která byla výchozí surovinou před zpracováním. S černým česnekem je to naprosto stejné.
Chuť i vůně černého česneku jsou skutečně obtížně popsatelné. Kdybyste ho měli se zavřenýma očima ochutnat a popsat, možná byste zmínili tóny čokolády, vanilky, lékořice, rozinek či datlí, ale i sójové omáčky, tamarindu nebo balzamikového octa. Můžete v něm totiž cítit sladkost, slanost, kyselost i umami, což v překladu znamená lahodnost či delikátnost.
A právě umami, tzv. pátá chuť, je jen těžko popsatelná, zatímco ostatní, tedy hořkost, slanost, kyselost a sladkost, dokáže každý identifikovat hned.
Využití černého česneku je skutečně nekonečné – dá se použít, do čeho vás napadne, ať už do salátů, na tousty, k sýru, do marinády, do omáčky k těstovinám, olivového oleje či pomazánek. Využít se však dá také v dezertech, sušenkách, horké čokoládě nebo třeba ve zmrzlině.
Způsoby zpracování klasického česneku na ten černý se mohou mírně lišit, nicméně platí, že přeměna může trvat tři až čtyři týdny, ale klidně i 90 dnů. Během této doby je nutné udržovat teplotu okolo 60 °C a optimální vlhkost, aby česnek nevyschnul.
Černý česnek se tedy dá vyrobit i v domácích podmínkách (např. v pomalém hrnci, rýžovaru, fermentačním boxu, který koupíte nebo vyrobíte), jednodušší a rychlejší však je ho koupit. Na druhou stranu ovšem musíte také počítat s poměrně vysokou cenou – dvě paličky vychází na částku okolo 200 Kč.
Ne nadarmo se v jednom starém rčení říká „Před cibulí smekni, před česnekem klekni.“ Jenomže co bychom měli udělat před černým česnekem? Ten je totiž podle studií ještě zdravější než česnek v přirozené podobě a má výrazně vyšší biologickou aktivitu. Dále má také silnější antioxidační účinky, pomáhá při hubnutí, snižování cholesterolu, cukrovce II. typu a přisuzovány jsou mu i protirakovinové účinky.