Jsou horší hranolky smažené v oleji, nebo připravené v horkovzdušné fritéze? Vědci odhalili překvapivé zjištění

Proč je akrylamid problém?

Jedná se o ve vodě rozpustnou organickou sloučeninu, která se mimo jiné tvoří v některých potravinách při vystavení vysokým teplotám (obvykle nad 120 °C). Vyskytuje se převážně v sacharidových (škrobových) a obilných jídlech a výrobcích, zejména v bramborách (hranolkách, smažených lupíncích), chlebu, sušenkách, ale i v kávě, informuje Ministerstvo zemědělství.

Pro náš organismus je toxický. Může souviset se vznikem neurologických poškození, s reprodukčními problémy a podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC) patří mezi podezřelé lidské karcinogeny. Z hlediska prevence je proto žádoucí jeho konzumaci omezit.

Nebezpečné brambory

Jak již bylo zmíněno, častým zdrojem akrylamidu v naší stravě jsou smažené a pečené brambory. Mnoho lidí o něm slyší například v souvislosti s méně kvalitními chipsy, které bývají přepálené dohněda, nebo s přesmaženými hranolkami. Týká se ale všech úprav brambor, které jsou vystaveny vysokým teplotám po delší dobu. Tedy i těch „zdravějších“ – připravených například v troubě nebo v airfryeru. A jak ukázala nedávná studie, ty mohou být v tomto ohledu dokonce horší než klasické smažení v oleji.

Airfryer vs. olej a trouby

Loňská studie publikovaná v odborném časopise Frontiers in Nutrition zkoumala vliv různých způsobů přípravy hranolek na tvorbu akrylamidu (AA), přičemž zprůměrované výsledky jasně prokázaly, že nejvyšší podíl ho obsahovaly brambory připravené v horkovzdušné fritéze.

Jak nicméně autoři studie upozornili, velmi záleží na jednom důležitém faktoru – zda byly brambory před pečením nebo smažením namočené ve studené vodě, či nikoliv. Jak je známo, voda pomáhá odplavit část škrobů, čímž ovlivňuje i tvorbu této karcinogenní látky. U airfryerů ovšem ani tento krok moc nepomáhá.

Proč vychází horkovzdušná fritéza nejhůř?

Jak potvrdily výsledky studie, u hlubokého smažení v oleji opravdu dochází po namočení brambor na 10 minut do vody k výraznému úbytku AA. Bez namočení měly takové hranolky nejvyšší hodnoty ze všech, kolem 16,69 μg/kg, s namočením naopak nejnižší, jen asi 1,18 μg/kg. U hranolek připravených v horkovzdušné fritéze se však hodnoty příliš neměnily. Bez namočení obsahovaly 13,45 μg/kg, po namočení 10,49 μg/kg.

Po zprůměrování těchto hodnot potom jako nejhorší z hlediska tvorby AA vycházela právě horkovzdušná fritéza, následovalo smažení v oleji a nejméně ho vykazovalo pečení v troubě.

Je načase airfryery zatratit?

Sami autoři studie nicméně popsali, že rozdíly mezi obsahem akrylamidu nebyly natolik zásadní, aby některou z metod přípravy označili vyloženě za nevhodnou. Zvláště když horkovzdušná fritéza přináší nesporný benefit v podobě sníženého obsahu tuků v pokrmech.

„Za důležité zjištění považujeme poměrně nízké hodnoty akrylamidu naměřené při pečení (smažení) v troubě, na rozdíl od horkovzdušné fritézy. Na druhou stranu, airfryery se v poslední době začaly hojně používat jako zdravější alternativa k hlubokému smažení a umožnily vychutnávat si hranolky i bez velkého množství oleje. K upřesnění toho, jak moc jsou z hlediska tvorby akrylamidu škodlivé, proto bude potřeba dalších výzkumů,“ uvedli vědci v závěrečné diskuzi zmíněné studie.

Jak snížit podíl akrylamidu v bramborách?

• Hranolky, americké brambory a lupínky si připravujte doma z čerstvých brambor, u kterých máte možnost ovlivnit přípravu (namáčení), a vyhýbejte se kupovaným polotovarům.
• Brambory skladujte při teplotě vyšší než +6 °C, lednička nebo chladný sklep proto nemusí být vhodným místem.
• Před smažením či pečením je nakrájené namočte na 10 až 30 minut do studené vody, poté propláchněte a osušte.
• Hlídejte si teplotu během přípravy (nejlépe ji ovlivníte v troubě nebo horkovzdušné fritéze): neměla by překročit 175 °C, u bramborových lupínků se doporučuje do 168 °C.
• Hotové hranolky nebo plátky by měly mít zlatavě žlutou barvu. Vyhýbejte se zbytečnému přepalování dohněda. Jakmile budou akorát, klidně je z trouby nebo fritézy vytáhněte i dříve, než udává čas v receptu nebo v předvoleném programu spotřebiče.

Pokud budete dodržovat tyto zásady, může být smažení v horkovzdušné fritéze stále za všech okolností zdravější než ostatní způsoby přípravy.

Zdroje: National Library of Medicine, Bezpečnost potravin (MZe), dTest