Zdařilý dezert závisí na detailech a jedním z nich je i zdánlivě obyčejný cukr. Pokud ho v receptu zaměníte jen podle toho, co dům dal, můžete pak marně pátrat po příčině, proč se těsto srazilo nebo ztratilo lehkost. Aby byl výsledek co nejlepší, vyplatí se znát rozdíly mezi jednotlivými druhy cukru. Zeptali jsme se proto profesionální cukrářky na hlavní rozdíly a její osvědčené triky.
Asi každý už někdy zažil situaci, kdy si chtěl osladit například čaj nebo kávu a přitom zjistil, že má doma pouze cukr krystal. Použil ho tedy místo cukru krupice a vlastně se nic nestalo. Jenže pokud něco takového uděláte při pečení, snadno se může stát, že výsledek nedopadne podle vašich představ. Právě proto je dobré znát rozdíly mezi cukry a mít přehled i v tom, kdy jaký cukr použít.
Z chemického hlediska jsou cukr krystal, krupice i moučka naprosto identické suroviny. Ve všech případech se jedná o čistou sacharózu (přesněji disacharid skládající se z glukózy a fruktózy).
Zásadní rozdíl, který mění chování cukru při tepelném zpracování, tak spočívá výhradně ve velikosti jednotlivých krystalů:
V případě, že do dezertu zvolíte nevhodný druh cukru, může se to podepsat na jeho struktuře. Velké krystaly cukru krystal potřebují k úplnému rozpuštění dostatek času, tepla a vlhkosti. V lehčích těstech, například piškotových, se proto může projevit rozdílné zapracování cukru do hmoty. Naopak jemnější krupice se do těst obvykle vmíchá rovnoměrněji.
K tomuto tématu se vyjádřila také cukrářka a majitelka cukrárny MissCake Markéta Krajčovičová. „Cukr krystal je vhodný na použití třeba do brownies nebo do čokoládových korpusů, marmelád nebo ovocných vkladů. Krupice je vhodná do pusinek, rozvarů. Moučkový cukr používám do klasických korpusů nebo lineckého,“ sdělila.
Kromě toho cukr při pečení nefunguje jen jako sladidlo. Podílí se také na zadržování vlhkosti a ovlivňuje výslednou strukturu těsta i hotového výrobku.
Mnoho lidí považuje různé druhy cukru za zaměnitelné, proto jsme se na jejich využití zeptali odbornice. Podle cukrářky Markéty Krajčovičové však nejde o zásadní komplikaci. „Cukr je taková milá surovina, kdy ten rozdíl při záměně při použití nezpůsobí úplnou katastrofu – na rozdíl od např. záměny mouk,“ doplnila.
Ve většině běžných domácích receptů tedy není záměna krystalu a krupice zásadní problém. Oba druhy obsahují stejnou látku a rozdíl se projeví spíše jemně, například v rychlosti rozpouštění. U jemnějších dezertů nebo receptů s přesnou strukturou těsta už mohou být rozdíly znatelnější.
Existují recepty, kde výběr cukru zásadně ovlivňuje výsledek. Typicky jde o dezerty citlivé na jemnost a celkovou konzistenci nebo na přesný postup přípravy. Příkladem jsou makronky, které patří mezi náročnější cukrářské výrobky. „Třeba pro výrobu makronek používám na rozvar cukr krupici a do mandlového těsta cukr moučku. Obráceně by byl výsledek dost nejistý,“ popsala Markéta Krajčovičová.
Moučkový cukr není jen jemně umletý krystal. V průmyslové výrobě se do něj často přidává malé množství škrobu nebo jiných protispékavých látek, které zabraňují hrudkovatění a pomáhají udržet cukr sypký i při skladování. Právě tato úprava může ovlivnit jeho chování v některých receptech.
Na tento rozdíl upozorňuje i Krajčovičová: „Například do rozvaru se cukr moučka nedoporučuje (z důvodu protihrudkujících látek) – pokud si cukr moučku uděláte doma, lze použít.“
Pokud doma nemáte cukr krupici nebo moučkový cukr, který potřebujete, nemusíte měnit plány. Krupici nebo krystal lze upravit v mixéru a vytvořit jemnější strukturu, která se blíží moučkovému cukru. „Cukr krupici i moučkový si snadno připravíte v mixéru,“ potvrdila Krajčovičová.
Důležité je si uvědomit, že domácí varianta moučkového cukru neobsahuje protispékavé látky. Proto může rychleji vlhnout nebo hrudkovat. Z tohoto důvodu je lepší cukr připravit těsně před použitím.
Zdroje: pro Kupi.cz Markéta Krajčovičová, cukrářka a majitelka cukrárny MissCake, NIH, Britannica, ScienceDirect