Popcorn do mikrovlnky je jednou z mála pochutin, u které nikdy předem nevíte, kolik jí po zaplacení opravdu dostanete. Dobrat se k vypukání všech zrníček v sáčku je totiž obvykle nemožné, a nabízí se tak otázka, zda se dají ještě nějakým způsobem dodělat. A proč vlastně nepuknou všechna? Podívali jsme se také, zda o kvalitě popcornu dokážeme jako zákazníci něco vyčíst z obalů v supermarketech. Existují lepší a horší značky?
Zrna určená k přípravě pukanců pocházejí ze speciálních odrůd kukuřice, které kombinují ideální poměr škrobů, vlhkosti a pevnosti slupky. Každé takové zrníčko potom funguje jako malý tlakový hrnec. Jakmile se začne zahřívat, voda uvnitř se změní v páru a ta vytvoří dostatečně velký tlak na to, aby obal „explodoval“.
V první řadě za to může nerovnoměrný ohřev v mikrovlnné troubě. V sáčku na sobě leží zrna v několika vrstvách a ne každá se může prohřívat stejně. Ještě než proto některá začnou pukat, jiná se už přepalují.
Podle odborníků je ale hlavním důvodem struktura a kvalita zrn jako taková, která se může napříč výrobky lišit. Jak přiblížily závěry vědců z Purdueovy univerzity, zrna popcornové kukuřice by měla dosahovat ideální vnitřní vlhkosti kolem 13 až 14,5 %. Pokud je jí méně, nevznikne dostatečně silný tlak páry.
Vliv současně může mít i pevnost slupky. U méně kvalitních zrn se může snadno vlivem skladování, převozu a zpracování poškodit. „Některá zrna ztratí schopnost puknout i kvůli nepatrným trhlinám a otlačeninám na vnější vrstvě, což při zahřívání způsobí, že potřebná vlhkost začne předčasně unikat,“ vysvětlil Bruce Hamaker, profesor potravinářské chemie.
Při pohledu na množství zbylých tvrdých zrn na dně misky asi každého napadne, kolik popcornu by z nich mohlo ještě být. Obvykle se ale už „zachránit“ nedají. Buďto se jedná o poškozená zrna, která by se nikdy neotevřela, nebo z nich již během prvního cyklu ohřívání vyprchala část vlhkosti.
Pokud byste je přece jen chtěli zkusit nechat vypukat, na pánvi s víkem bude šance o něco vyšší než v původním sáčku, kde se bude hůře řídit teplota. Přesto platí, že zrna už obvykle ztratila ideální podmínky pro puknutí.
Při nákupu kukuřice určené k přípravě popcornu na pánvi nebo v přístrojích (ať už domácích, nebo v gastro provozech) si často můžete všimnout uvedení tzv. poměru pukavosti (např. 1 : 44). Toto číslo udává, kolikanásobně zrna po vypukání zvětší svůj objem. Čím je poměr vyšší, tím nadýchanější a křehčí popcorn s menším množstvím tvrdých zbytků dostanete. Nižší čísla naopak poukazují na horší odrůdu kukuřice s méně optimální vlhkostí nebo větším podílem poškozených zrn.
U běžných supermarketových výrobků do mikrovlnky na tyto hodnoty ale nenarazíte. Podle studie publikované v odborném časopise International Journal of Food Science and Technology se dá nicméně obecně určit, že komerční popcorny v obchodech dosahují poměru cca 1 : 30, tedy spíše středních až nižších hodnot. Přimíchané tuky a ochucující složky navíc mohou ovlivňovat distribuci tepla v sáčku a tím snižovat výsledný objem, naopak zvyšovat podíl nevypukaných zrnek.
Můžeme tedy jako zákazníci poznat v obchodech lepší a horší produkty? Jak jsme již zmínili, parametry kvality, které se běžně uvádějí u samostatné kukuřice na popcorn, jsme u dochucených „polotovarů“ do mikrovlnky nenašli. U jednotlivých značek se tak můžeme rozhodovat spíše podle ceny, složení a nutričních hodnot.
Co se pukavosti týče, jako zákazníci nemáme šanci zjistit kvalitu popcornu jen z obalu. Pohlídat si ale můžeme podíl zrn v balení. Čím méně jich bude, tím prázdnější pravděpodobně bude i hotový sáček.
Všeobecně jsme vypozorovali, že ochucené varianty (sýrové, šunkové apod.) mohou obsahovat výrazně méně kukuřičných zrn než solené. Například Chio Microwave popcorn slaný uvádí ve složení 84 % kukuřice, zatímco extra sýrový stejné značky jen 71 %. Mnohé značky ale podíl kukuřičných zrn vůbec neuvádějí.
Jeden z nejvyšších obsahů zrn (85 %) jsme našli ve slaných popcornech privátních značek Yutto (Rohlík) a Váš Výběr (Globus). Ty současně obsahovaly nejmenší podíl tuků (16 g na 100 g) a nasycených mastných kyselin, zejména proto, že na rozdíl od většiny ostatních neobsahují palmový olej, ale řepkový v kombinaci s bambuckým máslem.
Pro srovnání, slané popcorny obvykle obsahují 17–25 g tuků (na 100 g výrobku), máslové a sýrové mohou být o něco tučnější s vyšším podílem nasycených mastných kyselin. K nejkaloričtějším patří značka JollyTime – The Big Cheez varianta má dokonce 35 g tuků, z toho 17 g nasycených mastných kyselin (na 100 g výrobku), ve složení navíc najdete emulgátory, glutaman sodný, aromata a barviva.
Zdroje: International Journal of Food Science and Technology, Purdue University, Kupi.cz