Bílá plíseň na povrchu a měkký střed. Camembert a hermelín vypadají podobně, liší se ale chutí, složením i způsobem použití. Který z nich se lépe hodí na smažení a grilování a který nabídne krémovější vnitřek?
Receptura camembertů pochází z Normandie, kde je poznala i francouzská sýrařka Marie Harelová. V roce 1716 přenesla jejich výrobu do obce Camembert, podle které byl sýr pojmenován.
Postupem času si plísňový sýr získal srdce mnoha labužníků po celém světě, až se po téměř dvou stoletích začal v období první republiky vyrábět i u nás v Přibyslavi. Francouzům se tehdy ovšem nelíbilo, že používáme jejich chráněné označení „camembert“, proto bylo potřeba vymyslet jméno nové. A tak se u nás od roku 1923 začal vyrábět hermelín.
Složení obou sýrů je na první pohled velmi podobné: mléko, sůl a ušlechtilé plísně (nejčastěji houby Penicillium Candidum). Rozdíl je potom v tom, že camembert obsahuje mléko čerstvé a bývá všeobecně tučnější (kolem 45–60 % mléčného tuku), hermelín mléko pasterované a obsah mléčného tuku se u něj obvykle pohybuje kolem 30–40 %.
Pod názvem hermelín u nás mohou prodávat své výrobky pouze značky Král sýrů a Sedlčanský. Proto všechny ostatní používají označení „sýr s bílou plísní“ nebo jednoduše „camembert“. Ten nabízí za poměrně výhodnou cenu i většina řetězců v rámci svých privátních značek (např. Pilos Lidl, Tesco, Miil od Rohlíku, K-Classic z Kauflandu či Nature Promise z Albertu).
Sýry s bílou plísní dozrávají i v průběhu skladování v obchodech a doma v lednici. Proto se při jejich nákupu dívejte na datum balení a spotřeby – můžete podle nich odhadnout vyzrálost chuti a textury. Právě stářím se mohou u camembertů chuť a struktura výrazně měnit, od tvrdšího středu s lehce nakyslou chutí až po krémový vnitřek s ovocně-žampiónovými tóny. U hermelínů zůstávají tyto vlastnosti poměrně stejné: krémová, měkká textura s výraznou žampiónovou chutí.
Dalším rozdílem je ideální způsob přípravy. Camemberty vznikly jako sýry k samotnému vychutnávání (např. s dobrým vínem, sladkým ovocem, ořechy). U našich českých hermelínů se nicméně vždy počítalo také s jejich smažením, grilováním a opékáním. Proto se vyrábí tak, aby byly o něco tvrdší, se silnějším povrchem, který lépe ustojí všechny možné tepelné úpravy. Stejně tak se hermelíny považují za vhodnější pro nakládání.
Lidé si tyto sýry často pletou a pak jsou doma zklamaní, že je konzistence, chuť nebo výsledné jídlo jiné, než bylo očekávání. Důležité je proto před nákupem si říct, na co má být sýr použit.
Cenové rozdíly mohou být poměrně výrazné. Zatímco camemberty privátních značek patří často k cenově dostupnějším variantám, tradiční hermelíny a zejména pravé francouzské camemberty bývají dražší. Při výběru proto záleží nejen na ceně, ale také na tom, k jakému účelu sýr kupujete.
Zdroj: Kupi.cz