Smradlavá, nebo výborná? Výroba rybí omáčky budí rozpaky, světoví kuchaři na ni ale nedají dopustit

Rybí omáčka v misce a kolem rybičky ve tvaru ryby successo images / Shutterstock.com

Pro někoho nechutně smradlavá ingredience, která nemá v jídle co dělat, pro jiné tekuté zlato, které z každého pokrmu vykouzlí návykovou záležitost. Rybí omáčka patří přesně k těm surovinám, které rozdělují strávníky na dva tábory. A to již od dob starověkých civilizací. Toto dochucovadlo má totiž poměrně dlouhou historii v nejrůznějších koutech světa. Jak se rybí omáčka vyrábí, jak v obchodech poznat tu kvalitní a jak se s ní pracuje v kuchyni?

Přečtěte si také

Zdravý oběd do krabičky zvládne každý. Jak připravit vyvážené jídlo do práce?
Zdravý oběd do krabičky zvládne každý. Jak připravit vyvážené jídlo do práce?

Za vším hledejte bakterie

Rybí omáčka má jantarovou až tmavší hnědou barvu. Vyrábí se z fermentovaných rybiček (nejčastěji ančoviček), které se podle tradiční metody nasolí a naloží do dřevěných kádí, kde odpočívají nejméně 6 měsíců, klidně ale i dva roky. Rozkládající se maso, ve kterém pracují bakterie, se postupně stlačuje, čímž vzniká tekutina – rybí omáčka.

Největší historii má v asijské kuchyni, kde se používá jako intenzivně slané dochucovadlo s tzv. umami chutí. Také proto představuje pro mnohé světové i domácí kuchaře jedinečnou přísadu, která dodá každému jídlu „to ono”.

Kterou rybí omáčku jste si zamilovali?

Rybí omáčku milovali i antičtí kuchaři

Nejznámější rybí omáčky pochází z Thajska (nam pla) a Vietnamu (nuoc mam), dále také z Filipín, Kambodži, Malajsie, Japonska, Koreji, ale i z Itálie. Rybičky se totiž nakládaly i ve Starověkém Řecku a Římě. Omáčce, která vznikala jako vedlejší produkt při vysušování ančoviček, makrel či sardinek na středomořském slunci, se říkalo garum a tekutina sloužila nejen jako dochucovadlo, ale i velmi cenná obchodní komodita. Co mnozí lidé ani netuší, je fakt, že receptura nám známé Worcestrové omáčky v mnohém vyhází právě z té evropské rybí varianty.

Žena v muzeu ukazuje, jak se lila omáčka do dřevěných kádí Quang nguyen vinh / Shutterstock.com

Jak poznat kvalitní rybí omáčku a vybrat si tu dobrou?

  • Čím méně ingrediencí, tím lépe. Ve složení by měla být jen sůl a ryby, případně se často přidává ještě cukr pro vyvážení chutí.
  • Rozhodně se vyhněte těm s glutamáty, konzervanty nebo barvivy – nic takového není potřeba do čisté rybí omáčky přidávat.
  • Konzistence by měla být tekutá. Pokud je omáčka příliš hustá (jako například různé sweet chilli), pak zkontroluje složení, aby rybí složka nebyla jen jednou z přísad.
  • Zejména u originálních a kvalitních výrobků můžete na etiketě najít písmeno N a číslo. To značí, jaké množství amino nitrogenu omáčka obsahuje, jinými slovy: kolik v ní najdete proteinu. Opět platí, že čím vyšší číslo, tím lepší. Nejlepší omáčky mají 30N a víc.

Kde rybí omáčku koupit?

Určitě ji najdete na internetu a ve speciálních prodejnách se zahraničními (asijskými, orientálními) potravinami, někdy také v regálech s mezinárodní kuchyní v supermarketech a hypermarketech anebo v rámci tematických asijských týdnů (např. v Lidlu, Kauflandu či Globusu).

Na její ceně se podepisuje především kvalita (složení, hodnota “N” i původ) a vyplatí se si za ni připlatit. Při skladování v ledničce vám rybí omáčka vydrží i déle než rok, a proto klidně sáhněte po větším balení. Levnější 250–300ml lahvičky začínají na 50 korunách, u originálních a vysoce kvalitních produktů to ovšem může být i přes 300 Kč za stejné množství.

Pokrm, ruce drží v hůlce maso a rybí omáčku Tonda Tran / Shutterstock.com

Do jakých jídel se rybí omáčka hodí?

Rybí omáčku (v množství pár lžiček) využijete do nejrůznějších asijských jídel. Je například nedílnou součástí tradiční omáčky k vietnamskému Bún bò Nam Bộ či k závitkům, dále je výborná do polévek, nudlí, marinád, masových i zeleninových pánví, dipů a salátových zálivek – omáčka se například chuťově velmi dobře doplňuje s chilli papričkami a limetkou. A vzhledem ke svému různorodému původu se někdy pár kapkami rybí omáčky nahrazuje chuť ančoviček i v italských pokrmech. Zkuste například přidat pár kapek do rajčatového základu na pizzu, nebo do čerstvých těstovin podávaných s česnekem a rajčaty.