Jak připravit dokonalý vývar? Základ polévek i omáček má svá pravidla

Člověk nalévá vývar do talíře Marian Weyo / Shutterstock.com

Uvařit domácí vývar se sice může jevit jako jednoduchý proces, mezi kuchaři je však známý jako základní recept, na němž může pohořet i ta nejpečlivější hospodyňka. Pro dosažení dokonalých výsledků totiž nestačí pouze zalít maso a zeleninu vodou, je třeba dodržet několik základních pravidel. Celý proces pak mohou ještě urychlit a vylepšit jednoduché tipy a triky, které vám přinášíme v tomto článku.

Přečtěte si také

Kamenné obchody Amazonu skončily fiaskem, nyní se bude osm z nich zavírat
Kamenné obchody Amazonu skončily fiaskem, nyní se bude osm z nich zavírat

1. Maso a kosti předem opečte

Vývar je nositelem komplexní chuti, a proto je základem mnoha jídel. Lze jej udělat prakticky z čehokoliv, můžete použít hovězí, vepřové, kuřecí či slepičí maso, ale i rybí, králičí, zvěřinu či mořské plody. Na kuřecí vývar využijte kuřecí skelety, krky nebo křídla.

Co se týče hovězího vývaru, nejlepších výsledků dosáhnete s libovým kouskem, který doplníte o morkové kosti – například krk, plec, oháňku či žebra.

Maso i kosti můžete předem opéct v troubě. Tu rozpalte na 180 stupňů, maso rozložte na plech pokrytý pečicím papírem a nechte zezlátnout. Díky tomuto triku získá výsledný vývar nejen tmavší barvu, ale i výraznější chuť.

Bez mrkve by to nebylo ono

2. Přidejte cibuli, petržel, celer a mrkev

Základem každého vývaru je vedle masa kořenová zelenina. Petržel a celer jsou nejen nositeli výrazné chuti, ale také příjemné vůně. Co se týče mrkve, ta dodá vývaru barvu a jemně nasládlou chuť. Na dva litry vody bohatě postačí dvě mrkve, jedna petržel a kus celeru. Pokud chcete opravdu intenzivní chuť, zeleninu předem opražte na másle, nebo ji opečte spolu s masem. Důležitou součástí je i cibule, kterou ponechte ve slupce, což dodá vývaru tmavší barvu. Nakonec do vody hoďte pár lístků bobkového listu, několik kuliček nového koření a pepře. Vývar není třeba solit.

  • TIP: Dávkujte mrkev opatrně, příliš mnoho mrkve znamená příliš sladký vývar!
Oloupaná kořenová zelenina na kuchyňském prkénku a kuře v hrnci Pinkyone / Shutterstock.com

3. Dlouho jej vařte

Pokud máte maso a zeleninu připravené, vložte je do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené, a nechte vývar táhnout. Teplota vody by měla být těsně pod bodem varu, pokud bublá, způsobuje nehezký kal. V tuto chvíli vás čeká ta nejjednodušší část receptu – čekání.

Jak dlouho vařit vývar?

Čím déle budete vývar táhnout, tím silnější, tmavší a chutnější bude. Ideální je nechat jej táhnout přes noc.

Pomalý hrnec ušetří čas i energie

Skvělým pomocníkem je v tomto případě pomalý hrnec, který udržuje stálou teplotu a můžete jej bez obav nechat na lince bez dozoru. Navíc jsou pomalé hrnce energeticky mnohem méně náročné než běžný indukční nebo elektrický sporák.

Multifunkční hrnec PHILCO

Pomalý hrnec Philco PHSC 5600 je ideální kuchyňský společník k přípravě potravin pomalým vařením. Ve velké nepřilnavé nádobě o objemu 5,6 l připravíte jídlo až pro 6 osob. Vybrat si můžete z 11 programů, které vám usnadní práci se složitým nastavováním (PLANEO Elektro, 2 989 Kč).

Hrnec na pomalé vaření SENCOR

Užijte si zdravé vaření za minimum času stráveného v kuchyni s pomalým hrncem Sencor SPR 7200SS. Výhodou tohoto hrnce je jeho objemná varná nádoba 6 l ve které zvládnete připravit pokrmy i pro 8 člennou rodinu. Hrnec umí vařit ve vakuu a součástí je i parní koš pro vaření v páře. Osm automatických programů zaručuje maximálně komfortní vaření bez nutnosti studovat návod a recepty (PLANEO Elektro, 3 499 Kč).

Multifunkční mluvící hrnec Catler

Nejen tlakové a pomalé vaření zvládá Catler MC 8010. Hrnec, který na vás bude mluvit česky nebo anglicky je unikátní ve své speciální konstrukci vnitřní nádoby a 4zónovém ohřevu indukční cívkou v kombinaci s tlakovým vařením a vařením v páře. Spolehlivě tak nahradí hned několik kuchyňských spotřebičů od trouby, rýžovaru, tlakového či pomalého hrnce, mikrovlnky po parní hrnec. Vařit můžete celkem ve 14 různých programech a hrnec vás bude po celou dobu přípravy jídla navigovat lidským hlasem (Catler, 13 290 Kč).

SENCOR

Jak udělat zeleninový vývar?

Kvalitní vývar si nemusí užívat pouze masožrouti, velkou dávku chuti v sobě nese i zelenina. Mrkev, celer, petržel, cibule, pastinák či fenykl. Do silného zeleninového vývaru můžete kromě kořenové zeleniny použít i zbytky a odřezky zeleniny, které už nelze konzumovat za čerstva. Zajímavé chuti a krásné tmavé barvy dosáhneme i přidáním sezónních hub.

4. Několikrát jej sceďte

Jakmile vývar dokončíte, nechte jej jemně zchladnout a poté jej několikrát sceďte. Pro první oddělení surovin a tekutiny použijte obyčejný cedník. Takto scezený vývar je do omáček dostačující, pokud jej ale chcete mít opravdu čistý, sceďte jej ještě jednou přes plátýnko. Abyste odstranili přebytečnou mastnotu, nechte vývar zcela vychladnout v lednici a poté z něj lžící seberte usazený tuk. Vývar uchovávejte v lednici, případně jej po menších dávkách zamrazte.

5. Jak vyčistit zakalený vývar?

Pokud se vám vývar během tažení zakalil, nezoufejte, stále jej můžete zachránit. Vyšlehejte 2 až 4 bílky do tuhého sněhu, který poté přimíchejte do studeného vývaru. Celou směs přiveďte k varu. Bílky na sebe naváží bílkovinné nečistoty ve vývaru. Poté vývar přeceďte přes čisté plátýnko a uložte do lednice. Toužíte-li po opravdu silném vývaru, po finálním scezení jej můžete dalším vařením ještě zredukovat a vytvořit tak husté želé, které je vhodné jako základ omáček.

Žena jí vývar New Africa / Shutterstock.com

6. Použijte jej jako základ polévky

Jakmile máte vývar připravený, není nic jednoduššího, než jej přeměnit v dokonalou polévku, která vás postaví na nohy i při silném nachlazení. Stačí přidat maso, zeleninu, játrové knedlíčky, nudle nebo kapání a perfektní zimní chřipkobijec je na světě. Vývar využijete i jako základ při vaření italského rizota, paelly nebo s ním zalijete maso na guláš.

Nejlépe chutná s poctivými nudlemi

Tipy a triky pro dokonalý vývar

  1. Maso a kosti na vývar opečte předem v troubě, stačí 20 minut na 180 stupňů.
  2. Cibuli vkládejte i se slupkou, dodá vývaru barvu.
  3. S mrkví to nepřehánějte, mohla by vývar příliš osladit.
  4. Zeleninu předem osmahněte na másle, zvýrazní se tak chuť a rozvinou vůně.
  5. Suroviny vkládejte do studené vody, aby se vývar ohřál postupně a chutě se lépe uvolnily.
  6. Vývar nechte „táhnout" pod bodem varu, ale nikdy jej nevařte, bublající vývar rovná se kalný vývar.
  7. Delším redukováním vývaru vytvoříte hutné želé vhodné jako základ omáček.
  8. Pokud se vám vývar přesto zakalil, vyčistěte jej vyšlehanými bílky.