Jak zahustit jídlo bez mouky, když ji nemůžete nebo nechcete používat?

Žena v kuchyni vaří polévku v hrnci, v rukou drží pokličku a naběračku Canva

Hladká pšeničná mouka (nebo z ní připravená jíška) patří mezi nejuniverzálnější a nejběžněji používané zahušťovadlo. Ne vždy ho lze ovšem použít. Ať už mouku zrovna nemáte po ruce, nemůžete ji ze zdravotních důvodů, nebo dáváte přednost zdravějšímu a dietnějšímu stravování, existuje celá řada dalších surovin i způsobů, jak dodat pokrmům hustotu. Bezlepkově i odlehčeně. Navíc vám poradíme, jak s jednotlivými ingrediencemi při vaření pracovat.

Přečtěte si také

Jak vybrat tu nejlepší kulmu, která vám z vlasů udělá oceán vln?
Jak vybrat tu nejlepší kulmu, která vám z vlasů udělá oceán vln?

Škrob

Kukuřičný a bramborový škrob neboli solamyl je k zahušťování ideální hned z několika důvodů. Má nižší kalorickou hodnotu než mouka (v případě jíšky navíc smažená na másle), je bezlepkový, a tudíž vhodný i pro celiaky.

neutrální chuť a jeho použití je opravdu jednoduché. Stačí ho rozmíchat v troše vody a v závěru přípravy vlít do vroucí polévky, omáčky, masové nebo zeleninové směsi.

Trendem současného vaření jsou ovšem i dva méně obvyklé druhy škrobu. Řeč je o tapioce a kuzu.

  • Tapiokové perly – Jedná se o granule škrobu, které se získávají z manioku jedlého. Pokrmům dodají spíše gelovou konzistenci, proto je oceníte například při vaření asijských sladkokyselých polévek a omáček.
  • Kuzu – Tento lehce stravitelný škrob pochází z kořene japonské vinné révy. Prodává se v podobě malých hrudek, které je potřeba před použitím nadrtit na jemný prášek. Kuzu má v kuchyni velmi univerzální využití, je u něj ale potřeba počítat s vyšší pořizovací cenou. Cena za 50g balení se blíží stokoruně, za 100 g většinou dáte kolem 170–200 Kč.
Čočková polévka s uzeninou v misce, lžíce, kostkovaná utěrka Canva

Xantanová guma

Škrobu je podobný i xantan, což je prášek bez chuti a zápachu, který se získává fermentací sacharidů za pomoci bakterie zvané Xanthomonas campestris. Je tedy čistě přírodního původu. Jeho výhodou také je, že nehrudkuje a skvěle na sebe váže vodu. To oceníte zejména při zahušťování teplých pokrmů, skvělý je ale i do studené sladké a slané kuchyně. Jeho cena není příliš vysoká, 100g balení koupíte za cca 30–50 korun.

Kde pořídíte brambory na zahuštění guláše v akci?

Zelenina

Dietnější a z hlediska výživových hodnot nejlepší způsob zahušťování – ať už do jídel přidáte druhy, které po rozvaření vytváří hustou konzistenci samy o sobě (např. cibule, brambory), nebo část zeleniny z polévky či omáčky vyjmete, rozmixujete a vrátíte zpět (k tomu je kromě brambor ideální kořenová zelenina, hrášek a kukuřice, cuketa, dýně nebo květák). Stejným způsobem lze používat luštěniny.

Jak zahušťovat se zeleninou?

  • Syrové brambory: Díky vysokému obsahu škrobu jsou oblíbené pro zahušťování gulášů, zeleninových a luštěninových polévek, různých směsí na pánvi apod. Brambory strouhejte najemno, případně použijte nejdrsnější část struhadla, a do pokrmů přidávejte až těsně před koncem. K rozvaření jim totiž stačí jen chvilka.
  • Cibule: Často se jí zahušťují masové šťávy, omáčky nebo guláše. V takovém případě jí objemově dávejte vždy zhruba tolik, kolik používáte masa.
  • Cuketový základ: Představuje zajímavou alternativu jíšky pro světlé omáčky. Jeho příprava je snadná: na másle nebo sádle nechte zesklovatět cibuli, přidejte nastrouhanou oloupanou cuketu a restujte doměkka, následně zalijte mlékem či smetanou, chvíli povařte a rozmixujte do zeleninového „bešamelu“.
Hustá polévka v keramické míse, vedle plátky chleba, brambora a cibule Canva

Psyllium

Zahušťovadlo jako stvořené pro hubnutí a bezlepkovou i nízkosacharidovou dietu. To je psyllium. Jedná se o přírodní rozpustnou vlákninu neutrální chuti, která se získává z vyčištěných obalů semen jitrocele indického. Přidává se po lžičkách přímo do pokrmů (polévek, omáček, masových a zeleninových směsí apod.). Protože ale chvíli trvá, než nabobtná, je potřeba povařit ji trochu déle. Cenově je psyllium srovnatelné s xantanovou gumou, 100 g většinou vychází na 30–60 Kč.

Vyzkoušejte pohankové vločky ve funkci zahušťovadla

Jáhly a pohanka

Jáhlové a pohankové vločky jsou oblíbenou náhražkou bílé mouky zejména při zahušťování polévek. Sypou se přímo do jídla a k povaření jim stačí jen kolem 5 minut.

Dají se ovšem použít i v nezpracované formě – jáhly nebo pohanku uvařte běžným způsobem doměkka a poté rozmixujte do hladké kaše, kterou pokrm zahustíte. Stejným způsobem se využívají i další bezlepkové plodiny, jako je například quinoa či amarant.

Šest misek s různými druhy mouk Canva

Bezlepkové mouky

Existuje jich velká škála: rýžová, cizrnová, pohanková, jáhlová, čočková, hrachová a další. Jejich nevýhodou ale je, že většina z nich má svou specifickou chuť, která může ovlivnit i výsledné jídlo. Doporučujeme je proto před použitím otestovat na malém vzorku polévky či omáčky, do které je plánujete přidat.

K zahušťování se v bezlepkové kuchyni s oblibou používá také český výrobek Hraška, což je směs rozemletého žlutého hrachu, obilovin, soli a jemného koření. Po přidání do pokrmu by se měla nechat asi 20 minut povařit.

Hladká, polohrubá... a co třeba rýžová?

Vaječné žloutky

Jídlům dodají krásnou jemnost a krémovost, výživnost i hustotu. Hodí se především do světlých omáček a polévek. Vaječné žloutky rozšlehejte ve studeném mléce nebo smetaně a poté je za stálého míchání postupně přilévejte do hotového pokrmu, který ihned odstavte ze sporáku. Kdyby se vaječná směs dále vařila, žloutky by se mohly srazit.