Jak se vyrábí 100% šťávy z koncentrátu? Kupujete vysušené ovoce s umělým vitamínem C a dužinou

Už jste někdy v obchodech řešili dilema, jaký nápoj v krabici koupit? Jestli 100% pomerančovou šťávu nebo 100% šťávu z pomerančového koncentrátu? Možná jste dostali pocit, že první z nich bude lepší, protože slovo koncentrát zní podezřele. Kdybyste se však podívali na jeho zadní stranu, možná byste zjistili, že i na ní lze nalézt slůvko koncentrát. Jak je to možné?

Co to vlastně ten koncentrát je?

Pojďme se nejdříve podívat na to, co nám o koncentrátech v nápojích říkají zákony. Ve vyhlášce č. 248/2018 Sb. o požadavcích na nápoje, kvasný ocet a droždí se můžete dočíst, že „nápojovým koncentrátem je zahuštěná směs jednotlivých surovin používaných k výrobě nealkoholických nápojů, určená k přípravě nápojů ředěním.“ Co to znamená?

Je potřeba číst i složení výrobku

Pokud hovoříme o koncentrátu, máme tím na mysli hmotu z ovoce či zeleniny po odstranění vody. Opětovným doplněním podílu vody ke koncentrátu pak vznikne nápoj, který v obchodech vídáme například coby 100% šťávu z pomerančového koncentrátu (například Džus Relax, Džus Happy Day Rauch a další).

Vždy je tedy potřeba číst složení výrobků na zadní straně. Sama hlavní etiketa může totiž zákazníka uvést v omyl, a to zvláště v případech, když je na produktech například napsáno Džus 100% pomeranč, 100% jablko či 100% pomerančová šťáva.

Do nápojů z koncentrátu se přidává uměle vitamín C

V prvé řadě se tedy ovoce či zelenina, ať už jde o pomeranč, jablko, rajče nebo třeba ananas, musí dehydrovat, tedy zbavit vody. Kromě vody ovšem plod přijde i o vlákninu a kvůli vysoké teplotě při zpracování šťávy také o vitamín C (tedy kyselinu askorbovou E300).

• Právě vitamín C v pomerančové šťávě je přitom pravděpodobně důvodem, proč si každé ráno sklenici džusu dopřáváte.

Obojí lze ale opětovně vrátit zpět – a výrobci nápojů to také dělají. Proto se ve složení výrobku například dočtete, že krabice s nápojem obsahuje šťávu z pomerančového koncentrátu a vitamín C. Do některých šťáv z koncentrátu se pak přidává i dužina.

Proč se to dělá takto složitě?

Odpověď je jednoduchá – je to tak levnější a vlastně i jednodušší. Tím, že se při výrobním procesu ze šťávy odstraní tekutina, produkt se snáze skladuje i přepravuje. Díky absenci vody se také výrazně snižuje riziko bakteriálního růstu, tudíž se koncentrát nezkazí tak jednoduše jako čerstvá šťáva.

• Koncentrát se tedy například vyrobí v Brazílii z brazilských pomerančů, kde je následně zmrazen a poté přepraven třeba do Německa, kde se z něj vyrobí džus.
• S čerstvou šťávou, tedy tzv. freshem by to bylo mnohem složitější, a navíc by dlouho nevydržel.

Paskalizace je nejšetrnějším ošetřením šťáv

Za příklad si můžeme vzít 100% UGO čerstvou šťávou ze zeleniny a ovoce. V jejím případě se jedná o šťávu nepasterovanou, která je ošetřena pouze vysokým tlakem – v potravinářském průmyslu se tomuto procesu říká paskalizace.

Jedná se o velmi šetrný způsob konzervace, který se u nás nicméně příliš nepoužívá. Díky působení vysokého tlaku se bakterie, kvasinky a plísně inaktivuj, a tudíž není potřeba šťávu pasterovat. Díky paskalizaci však při teplotách 2 až 8 °C vydrží jen cca 4 týdny.

•  I proto je 250 ml UGO šťávy cenově úplně jinde (přes 40 Kč) než například jeden litr 100% pomerančové šťávy od Pfanneru.
• Ta je vyrobena z koncentrátu pomerančové šťávy a její běžná cena je bez akce cca 50 Kč (v akci může stát i 25 Kč).

Ne všechny šťávy jsou vyrobeny z koncentrátů

Všechny ovocné šťávy však nejsou vyráběny z koncentrátů. Vyrábí se samozřejmě také drcením a následným lisováním ovoce, z čehož pak vznikne ovocná šťáva. I ta nicméně musí projít pasterací, která zahubí patogenní mikroorganismy. Protože ale bývá zahřátí jen velmi krátké (například na 82 °C pouze po dobu 5 vteřin) a pak je šťáva ihned zchlazena, zachová si značnou část svých vitamínů a minerálů.

O vitamín C ošizeni nebudete

Kýžený vitamín C tedy najdete jak ve šťávě z koncentrátu, tak v čerstvě vylisované, pasterované šťávě. Stejně tak jej ale naleznete i v doplňcích stravy či obyčejné kyselině askorbové. Ať už však volíte cokoliv, pamatujte, že čerstvě vymačkané, domácí šťávě z pomerančů se stejně žádný nápoj v krabici nevyrovná.

Tip: Chcete si usnadnit přípravu zdravých, domácích drinků plných vitamínů? Sáhněte po odšťavňovači! Volit můžete z velké nabídky jak těch elektrických, tak i těch ručních. Doporučit můžeme například odšťavňovač Handy z prodejen Tescoma, který nyní najdete v akci za 1 199 Kč.