Stáhněte si mobilní aplikaci Kupi.cz a vyzkoušejte chytrého pomocníka, který vám pomůže s každodenními nákupy.

Mobilní aplikace

Stáhněte si mobilní aplikaci Kupi.cz a vyzkoušejte chytrého pomocníka, který vám pomůže s každodenními nákupy.

Mobilní aplikace

Jak poznat kvalitní hovězí maso? To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně červené

Jak poznat kvalitní hovězí maso? To nejlepší maso není ani čerstvé ani krásně červené

Hovězí maso si v posledních letech prošlo mnohými vlnami. Zatímco v prostorách školních jídelen bývalo spíše postrachem, v kvalitních restauracích patří mezi nejvyhledávanější. V domácích kuchyních však patří mezi stálice, neboť je díky svým vlastnostem velmi všestranné. Pojďme se na něj podívat zblízka.

Přečtěte si také

Se změnou teploty je třeba změnit i péči o pleť. Co musíte oproti létu udělat jinak?
Se změnou teploty je třeba změnit i péči o pleť. Co musíte oproti létu udělat jinak?

Jak vybrat?

Při výběru hovězího masa dbejte na to, abyste vybírali z plemen, která jsou určena na chov masa, nikoli produkci mléka. Mezi masná plemena patří: Angus, Galloway, Limousin, Hereford či Charolais. Dalším znakem je barva masa - čím je tmavší a výraznější, tím by mělo být i kvalitnější. Podobným ukazatelem jsou vlákna v mase - čím jemnější, tím mladší bylo zvíře.

Zrání masa

Základem kvality však není jen výběr vhodného chovu (ideálně volně se pasoucí dobytek) a plemena, ale také dostatečná doba zrání po porážce. Během zrání masa totiž ve svalové tkáni probíhají určité chemické procesy, při nichž maso získává zpět potřebnou vaznost a stává se měkčí a křehčí. Vše probíhá v chladícím boxu v přesně definovaných podmínkách po dobu 2 až 3 týdnů. Nedostatečně vyzrálé maso je tuhé, tvrdé a navzdory veškerému kuchařskému umění nezískáte křehkost, měkkost ani šťavnatost. 

Bio hovězí maso

24 druhů masa

Hovězí maso laicky většinou rozdělujeme na méně kvalitní přední, kvalitnější zadní a lahodnou svíčkovou. Občas se ještě v našem slovníku objeví výraz kližka, která spadá do kategorie „guláš.“ Přitom na hovězím dobytku můžete najít 24 druhů masa! A každé se hodí na jiný druh přípravy. Zatímco zadní kýta (neboli spodní šál) je spíše tužší, ale libová část hodící se například na ragú, roštěnec vybízí k přípravě steaků, kulatá plec (nebo též falešná svíčková) se hodí k pečení v celku a ze žeber získáte skvělý silný hovězí vývar.

Steak mnoha tváří

Velmi oblíbenou úpravou se stala příprava steaků. Abyste si uměli pochutnat, je dobré znát, z jaké části se maso nachází a jaké vlastnosti můžete očekávat:

  • rib eye steak - je to jemné prorostlé a tedy šťavnaté maso, je to druhé nejměkčí maso
  • entrecote - libový kousek masa, který se dá krájet i na větší plátky
  • t-bone steak - obsahuje 2 druhy masa (nízký roštěnec a svíčková), patří mezi nejchutnější
  • květová špička / zadní kýta (rump steak) - libový, jemný, s drobnými vnitřními tukovými paprsky (díky čemuž se maso nevysušuje)
  • flank steak /pupek - dlouhý, plochý a libový kousek, který by měl mít jasně červenou barvu

Věděli jste?

  • Proč je svíčková křehká? Je způsobeno tím, že svalovina v této části je vystavena jen velmi malé námaze, a proto si zachovává křehkost.
  • Proč je tmavší maso kvalitnější? Zvíře mělo možnost se volně pohybovat po pastvině, díky čemuž přijímalo více železa.

Hnědé maso? No, fuj!

Jsme zvyklí, že hovězí je červené. Naopak náběh hnědé či zelené barvy masa je pro naše oko nežádoucí, proto se prodejci zásobují speciálními zářivkami na maso. Seženou je už za tři stovky. Svým přesně cíleným odstínem a speciálně vyladěným světelným spektrem umožní, aby maso vypadalo nanejvýš čerstvě a chutně. Je to vlastně jedna z psychologických praktik prodejců, jak vám prodat rádoby to nejlepší z chlaďáku. Co na tom, že doma na kuchyňské lince vám bude maso připadat tak nějak znavené tokem času a ani chuť po tepelném zpracování už nebude nejlepší. 

Čerstvé plátky masa opravdu neznamenají vždy super gurmánskou pochoutku.  Jsou případy, kdy to nahnědlé, možná nevábně vyhlížející maso, které se krčí ve vakuu vybraných prodejen, je špičkou kvality. Proč to tvrdíme? Jedná se totiž o maso vyzrálé. Před porážkou je skot nadopován adrenalinem, který způsobuje tuhost jejich svalových vláken. Pokud se takové ztuhlé maso dostane na vaše kuchyňské prkénko a vy z něj připravíte roštěnky, můžete si být jistí, že si na nich vylámete zuby. Naproti tomu maso stařené má svalová vlákna povolená.