Příjemné počasí o letních večerech přímo vybízí k posezení u grilu. Vůně opékaného masa k létu neodmyslitelně patří, ale radost ze setkání u této příležitosti může snadno pokazit špatný výběr surovin. Jak poznat poctivý špekáček od levné náhražky, proč některé uzeniny na grilu podivně pění a na jaké slovní chytáky lákají výrobci na obalech? Na tyto a další otázky spojené s grilováním nám odpověděl Vlastimír Fikejz, vedoucí regionálního řeznictví z Podorlicka.
Při pohledu na pult s uzeninami bychom se měli v prvé řadě zaměřit na vzhled vystavených výrobků. Například kvalitní špekáček podle Vlastimíra Fikejze poznáme podle barvy a struktury na řezu. Měl by prý mít narůžovělou až světle červenou barvu s jasně viditelnými, rovnoměrně rozmístěnými kostičkami bílého špeku. A co naopak rozhodně nedoporučuje? Kupovat špekáček, který po rozříznutí odhalí našedlá místa nebo mazlavou konzistenci.
Často skloňovaným tématem je procentuální podíl masa a tuku. Česká legislativa sice stanovuje jako minimum 40 % masa a maximálně 45 % tuku, aby se výrobek mohl legálně nazývat špekáčkem, ale v prémiové sekci za vyšší ceny bychom podle námi osloveného odborníka měli vyhledávat výrobky s alespoň 50 % masového podílu.
Zároveň však upozorňuje na častý mýtus, kterým se zákazníci nechávají nachytat: „Možná se to zdá na první pohled málo, ale správné a poctivé je uvádět procento čistého masa a procento vepřového sádla zvlášť. Sádlo přece není maso. Pokud si přečtete ve složení 80 % až 90 % procent masa, pak už nám nezbývá moc prostoru pro špekovou vložku, které bývá 15 až 20 % procent, koření a sůl,“ přibližuje úskalí klamavých etiket.
Chcete, aby klobása z grilu po zakousnutí správně křupla? Odborník radí sledovat její obal. Na trhu se setkáte s přírodními střívky, kolagenními obaly a klasickým celofánem. Rozdíl poznáte už na první pohled a dotek. Přírodní střívko – vepřové, skopové či hovězí – je na omak nepravidelné a tenké. Jako alternativa se často používají kolagenní obaly, které jsou na pohled souměrnější, hladší a pevnější.
Proč je ale na gril nejlepší právě přírodní střívko? „Je prodyšné, umožňuje masu přirozeně dýchat, vstřebávat vůni kouře a při správném opečení vytvoří onu tradiční křupavou krustu,“ vysvětluje Fikejz. U přírodního střívka navíc odpadá nutnost loupání. U celofánových umělých střívek bychom si ale měli dát pozor – ta se musí před tepelnou úpravou a konzumací vždy důkladně sloupnout.
Možná už jste to zažili – položíte špekáček nad rozžhavené uhlí a on začne černat nebo z něj vytéká záhadná bílá pěna. Černání uzenin obvykle nebývá vizitkou špatného masa. Nejčastěji za ním stojí odkapávající tuk, který steče do ohně a vznítí se. Pokud ale začne špekáček na grilu pěnit, problém je uvnitř samotného výrobku. „Důvodem pěnění a vytékání bílé hmoty je přítomnost přidaného škrobu nebo většího množství vody a separátu v levných uzeninách,“ vyjasňuje příčinu specifického chování nekvalitních surovin Fikejz.
V levných produktech podle vedoucího řeznictví zákazníci nejčastěji narazí na strojně oddělené maso – takzvaný separát. Může jít o drůbeží kůže, rostlinné bílkoviny ze sóji, hrachu či rýže a levné bramborové škroby. Tyto složky nahrazují plnohodnotnou svalovinu. Výrobek se kvůli nim při grilování rozpadá, nebo se naopak mění v tvrdou, gumovou hmotu.
Pokud vedle uzenin plánujete položit na rošt i nějakou tu „flákotu“, absolutním favoritem je podle Fikejze vepřová krkovice. Má prý ideální poměr tuku a mramorování, díky čemuž zůstane i po vystavení vysokým teplotám krásně šťavnatá. Skvělou volbou jsou také pořádná vepřová žebírka nebo jemná panenská svíčková.
Pro přípravu hovězích steaků doporučuje sáhnout po vyzrálém vysokém roštěnci nebo hovězí svíčkové. Dáváte-li přednost drůbežímu masu, radí zvolit vykostěná kuřecí stehna s kůží. Ta na rozdíl od populárních kuřecích prsou drží šťávu a na grilu se nevysuší.
Ať už zvolíte jakékoliv maso, nezapomeňte na zlaté pravidlo: „Po vytažení z lednice ho nedávejte rovnou na gril. Místo toho ho nechte nějaký čas odpočinout v pokojové teplotě,“ dodává tip na závěr zkušený řezník.
Zdroj: vedoucí řeznictví Vlastimír Fikejz pro Kupi.cz