Víte, po jakém kakau při pečení a tvoření v kuchyni saháte? Nebo prostě používáte to, které máte zrovna po ruce? Na trhu jsou dostupné různé druhy, a ačkoliv se to nemusí na první pohled zdát, jsou mezi nimi značné rozdíly. Hlavně pokud se chystáte péct. V čem se liší přírodní, holandské nebo černé kakao? Které je lepší do těsta? A které lépe chutná?
Holandské kakao, nazvané podle holandského chemika Coenraada van Houtena, vzniká tzv. alkalizací, tedy odkyselením kakaových bobů. Podle složení ho bezpečně poznáte tak, že obsahuje regulátory kyselosti (i když se na obalu může jmenovat jinak).
Díky této úpravě má neutrální pH, ale také tmavší hnědou barvu, jemnou konzistenci a méně hořkou, čokoládovou chuť. A v neposlední řadě se také snáze rozpouští v tekutinách. Je proto ideální a všestranné i do studené kuchyně: do pudinků, krémů, tvarohů a jogurtů, nepečených dezertů a nápojů.
Je druhem holandského kakaa, které se vyrábí extra alkalizací. To mu propůjčuje přírodní černou barvu bez nutnosti používat umělá barviva. V kuchyni má proto stejné použití jako jiné odkyselené kakaové prášky, navíc si s ním ale můžete vyhrát. Hodí se pro dochucování a obarvování fondánů, krémů a korpusů i těst přírodní cestou.
Jak jeho název napovídá, jedná se o 100% kakao, které neprochází žádnou chemickou úpravou. Má proto světlejší barvu, mírně nakyslou chuť a hlavně mnohem více zdraví prospěšných látek.
Někdy se můžete v obchodech setkat i s kakaem, které je označené jako RAW. Co přesně to znamená? Že se vyrábí z nepražených kakaových bobů, tedy tou úplně nejšetrnější metodou. Díky tomu je takový prášek přirozeně bohatý na antioxidanty, železo i hořčík a dá se ze všech variant považovat za nejzdravější.
Někdy se uvádí, že výběr by měl záviset na seznamu surovin v receptu – pokud obsahuje zásaditou jedlou sodu, pak je potřeba sáhnout po přírodním kyselém kakau, které dokáže s bikarbonou reagovat a pomáhá kypření. Naopak pracujete-li s univerzálnějším kypřicím práškem, který je speciálně namíchaný tak, aby nebylo potřeba přidávat kyselou ingredienci, je výběr kakaa čistě na vás.
„V zásadě bych doporučila, aby se zákazníci drželi svých osvědčených receptů, a pokud je v nich uveden konkrétní typ kakaa, tak se tím řídili. Jinak platí, že holandské má o něco lepší rozpustnost a hezčí barvu. Do bábovek a sušenek i cukroví je ideální. Přírodní je zase lepší do studené kuchyně, kde vyniknou jeho blahodárné vlastnosti,“ radí pro redakci Kupi pekařka Jana Štěpánková.
A které kakao má nejlepší chuť? Jak jsme již zmínili, pražené holandské kakao má výraznější čokoládové aroma než přírodní nebo nepražené. Mnohem důležitější je v tomto ohledu ale množství kakaového másla. Procento tuku je vždy uvedené na obalu, dá se zjistit také z tabulky výživových údajů. Samozřejmě potom platí, že čím více másla si kakaový prášek zachovává, tím má bohatší a intenzivnější chuť.
V obchodech jsou běžně k dostání také odtučněné varianty, které mají o něco více bílkovin a vlákniny, na druhou stranu ale sušší strukturu. Bývají také levnější a technicky vzato se jedná o „kakaové výrobky“.
„Spousta lidí si myslí, že holandské kakao je automaticky nízkotučné, protože v supermarketech pomalu na poctivé plnotučné ani nenarazí. Každé kakao – ať už se bavíme o přírodním, BIO, RAW, nebo třeba právě holandském – ale může být dostupné v plnotučné nebo odtučněné variantě. Záleží tedy na výrobci a obvykle tomu pak odpovídá i cena,“ shrnuje pro redakci Kupi Štěpánková.
Zdroje: Dr.Oetker, dTest, Jana Štěpánková pro Kupi.cz